從街頭小吃到品牌餐飲

2012年被評為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的驢肉火燒，本就是普通的街頭小吃，但普通之中又大有不同。

“天上龍肉，地下驢肉”，這種肉沒有豬肉的肥膩和羊肉的膻味，卻兼具筋道口感和細膩肉質(zhì)，被很多老饕看作走獸肉中的上品。配合著剛出爐的火燒，鮮香酥脆，令人回味無窮。

傳說，這款曾由乾隆皇帝下江南時親筆御題的小吃，是在逃出京城的御廚小德張回鄉(xiāng)經(jīng)營后，并取店名“萬貫”后發(fā)揚光大的，小德張去世之后，交由伙計張實誠經(jīng)營，隨后又傳至張子華，張子華老后則傳給了孫子張海濤接手。

如今除了自己的事業(yè)，張海濤還身兼河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長和河間驢肉火燒省級非遺傳承人，被許多人親切地稱為“驢總”。

小餐飲創(chuàng)業(yè)熱潮帶動驢火發(fā)展

據(jù)不完全統(tǒng)計，目前以“河間”為招牌的驢肉火燒店有幾萬家，年營業(yè)額超十億元，并且正以瘋狂的速度在擴張。這從北京新增的火燒爐具可一窺端倪。據(jù)張海濤透露，僅北京去年一年就增加了2000個爐具，這就是2000家店。

不僅如此，目前在河間當?shù)負碛腥孔C件的驢肉加工廠已達到13家，其中5家都是2016年由其他行業(yè)轉(zhuǎn)型來做驢肉深加工的。其中，樸康源驢肉制品有限公司（下稱“樸康源”）是去年2月投產(chǎn)運營的；河北驢福記食品有限公司中央廚房項目則是去年11月9日開工建設(shè)的，老板邵英杰原來從事服裝生意，非河間人的他跨行異地轉(zhuǎn)型做起了“驢老板”，看中的就是驢肉火燒商機。

在張海濤看來，行業(yè)規(guī)模急劇擴大的一部分原因是近兩年中國經(jīng)濟增速放緩，行業(yè)進入疲憊期，投資者缺乏較好的創(chuàng)業(yè)項目，所以一些人就把注意力轉(zhuǎn)向了小餐飲，包括在外打工的務工者也開始返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，尋找穩(wěn)妥的小餐飲項目，成活率較高的驢肉火燒無疑是個好選擇。

行業(yè)亟待大個頭企業(yè)破局

雖然發(fā)展得順風順水，但驢肉火燒行業(yè)也存在著不容忽視的問題。

在張海濤看來，整個行業(yè)缺乏定位，仍舊處于一個較散較亂的層面。并且行業(yè)和企業(yè)極其不對稱：行業(yè)本身已經(jīng)比較龐大，無論是影響力還是市值都較為可觀，但企業(yè)卻非常小，二者不成正比。

對于個中原因，他表示可能因為絕大多數(shù)從業(yè)者都是基層攤販，對市場系統(tǒng)知識和品牌缺乏認識，但隨著“驢肉火燒二代”的陸續(xù)接班和其他跨行業(yè)者介入，近一兩年這種情況有了變化，他們不但有市場品牌操作意識，還善于學習。事實上，這些后起之秀已經(jīng)在行動，樸康源與河北農(nóng)業(yè)大學建立協(xié)作關(guān)系，由河北農(nóng)大食品工程博士和碩士常年駐廠指導，保證了領(lǐng)先的技術(shù)工藝。

對于何時會有大個頭企業(yè)屹立在這個行業(yè)，成為驢肉火燒行業(yè)的分水嶺，張海濤的估計是2020年，“這個企業(yè)有可能出現(xiàn)在行業(yè)中，也有可能由跨界者創(chuàng)造”。

功夫驢的品牌化之路

2006年從爺爺手中接手店面的張海濤，在2008年成立了河間市盛世餐飲管理有限公司，并注冊了“功夫驢”品牌，以時尚形象打入各大中城市。

經(jīng)過近10年的時間，功夫驢已發(fā)展到300多家直營店及加盟店，從果腹廉價的驢肉火燒小店發(fā)展到擁有工業(yè)化流程和標準化操作的股份制公司，功夫驢的成長之路可以看作驢肉火燒工業(yè)化品牌化的正面案例。

在產(chǎn)品配送體系上，以短半徑式中央廚房為原點的區(qū)域配送將成為功夫驢接下來的打造重點。“以半成品菜品為主，可以減少加盟店分別操作造成的口味誤差，也能提高出菜效率。”張海濤說，“在品牌塑造方面，我們會把更多的中國傳統(tǒng)文化元素賦予其中，本來驢肉火燒就是中國傳統(tǒng)飲食文化的一種，做好傳承和發(fā)揚很重要。”

除此之外，張海濤的功夫驢還有著多品牌發(fā)展的計劃——“驢美人餐車計劃”，通過一個定制化小車將驢肉火燒、驢肉休閑制品、預包裝產(chǎn)品等涵蓋其中，餐車內(nèi)部空間設(shè)計均按照驢肉火燒制作流程完成。“更難能可貴的是整個車售價才2萬多元，”張海濤說，“非常適合小本創(chuàng)業(yè)者嘗試。”

此外，張海濤還打算嘗試著增加一些產(chǎn)品品類，“目前河間驢肉火燒的一大問題就是售賣的都是些大塊熟驢肉，產(chǎn)品非常單一，這次我們打算向市場推出以驢肉顆粒為主的預包裝食品”。類似于可長期保存的驢肉干類產(chǎn)品，不僅延長了產(chǎn)品線，也提高了產(chǎn)業(yè)利潤。同時，他又成功開發(fā)出100多道驢肉菜品，如驢肉水餃、餛飩、熏腸等，并形成了規(guī)范的加工模式。

關(guān)于未來規(guī)劃，他表示會繼續(xù)完善品牌，通過品牌效應來提升驢肉火燒的價格和附加值等，“目前雖然少有強勢驢肉火燒餐飲品牌，但已經(jīng)有很多家在激烈競爭了，而熟驢肉的批發(fā)價已達40元/斤左右，利潤非常薄，如何進一步提升利潤空間長遠發(fā)展，我認為只有通過打響品牌才能完成”。據(jù)悉，與功夫驢相仿，河間當?shù)亓碛腥募逸^具規(guī)模的驢肉火燒品牌。

《冷凍食品》李俊