現(xiàn)狀1 

近年來銷量普遍下滑

位于河南省鄭州市綠源路的河南中原四季水產(chǎn)物流港，是中國中西部地區(qū)規(guī)模最大、交易最活躍的水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品加工交易批發(fā)物流市場，也是河南最大的冷凍水產(chǎn)品專業(yè)批發(fā)交易市場，輻射周邊十幾個(gè)省、市、自治區(qū)。在這個(gè)市場里，銷售速凍豆腐的商戶有十幾家。

記者走訪中原四季水產(chǎn)物流港發(fā)現(xiàn)，有多個(gè)廠家的速凍豆腐產(chǎn)品在此銷售，包括河南恒云、鄭州上佳、豫惠豐以及典發(fā)、安井、海欣等。同是速凍豆腐，售價(jià)跨度卻很大，每件產(chǎn)品的價(jià)格從60元到140元不等，其中價(jià)格最高的是典發(fā)，140元/件左右，安井的約126元/件。

“全中國可能有上千家在做（速凍豆腐），整個(gè)市場體量大概在二三十億左右。”典發(fā)財(cái)務(wù)長張朝文推測道。不過他也表示，能查到數(shù)據(jù)的只是速凍豆腐這一大類，針對這一單品的總體統(tǒng)計(jì)根本沒有。

不過即便沒有明確的數(shù)據(jù)佐證，安井、海欣、升隆等眾多大企業(yè)涌入速凍豆腐市場，早已是不爭的事實(shí)。在品牌眾多、價(jià)格懸殊的背景下，速凍豆腐的實(shí)際銷售情況如何呢？

武漢經(jīng)銷商王翠花銷售速凍豆腐已有四五年，代理了海欣、上佳、豫惠豐等品牌。“以前一箱有六七塊錢的利潤，現(xiàn)在五塊錢都不到，感覺這個(gè)市場已經(jīng)飽和了。”王翠花說，“也許市場整體還有一定的增長，但現(xiàn)在做速凍豆腐的廠家太多了，經(jīng)銷商也多，具體到我們每個(gè)商戶，銷量和利潤都在下降。”王翠花表示，如今速凍豆腐的銷售情況并不理想，去年自家的銷量下滑了20%左右。

這一點(diǎn)在重慶經(jīng)銷商趙明軍身上也得到了證實(shí)。趙明軍是典發(fā)的代理商，做速凍豆腐已經(jīng)七八年了，早些年該產(chǎn)品很火，銷量幾乎年年翻番增長，但去年下滑了10%左右。“現(xiàn)在低價(jià)位（速凍豆腐）產(chǎn)品太多了，對我們做品牌產(chǎn)品的沖擊比較大。”

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士透露，河南某縣城一個(gè)凍品商戶也代理了速凍豆腐，前兩年他一天就能售出兩三噸，去年卻一周也賣不掉一噸。

現(xiàn)狀2 

仿冒知名品牌現(xiàn)象普遍

速凍豆腐產(chǎn)品有著很強(qiáng)的功能性，它不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩，更具備特有的Q勁和吸汁能力，而且煎、炸、煮、烤、燉、鹵等十八般烹法樣樣適用。這也是它受到眾多廠家青睞的原因。

不過同是速凍豆腐，各家產(chǎn)品售價(jià)卻能相差一倍以上，其產(chǎn)品品質(zhì)自然也差別很大，畢竟低價(jià)的背后總是以犧牲品質(zhì)為代價(jià)的。

據(jù)一位常用速凍豆腐做菜的廚師介紹，如果把速凍豆腐切成大塊來鹵制，因?yàn)槠渲刑砑恿撕芏嗾{(diào)味料，所以不同品質(zhì)的速凍豆腐鹵后差別就不明顯。但如果做深加工，比如把速凍豆腐切成薄片后油炸或做干鍋，品質(zhì)差異立馬就見高下了：越優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品做出的菜品品質(zhì)也越高，而許多劣質(zhì)產(chǎn)品“一炒就碎了”。

整體而言，速凍豆腐是一款渠道產(chǎn)品，很少直接賣給消費(fèi)者，因而消費(fèi)者嘗到的是誰家的產(chǎn)品，決定權(quán)主要在渠道客戶手中。而餐飲渠道客戶的主流需求是要便宜貨，低價(jià)速凍豆腐占據(jù)較大市場份額也是必然。典發(fā)一位不愿具名的代理商就表示，典發(fā)的“千頁”豆腐產(chǎn)品品質(zhì)好且價(jià)格比較透明，但很多客戶仍會(huì)選擇其他價(jià)格不透明但利潤高的品牌，并不重視品質(zhì)高低。

這樣發(fā)展的結(jié)果就是，很多消費(fèi)者認(rèn)為速凍豆腐越來越不好吃，失去了復(fù)購興趣，這對整個(gè)速凍豆腐的品類形象都有很大負(fù)面影響。

速凍豆腐行業(yè)還有一個(gè)很常見的問題，就是仿冒知名品牌，比如仿冒其特有的名稱、包裝等。3月31日，典發(fā)發(fā)布《辟謠聲明》，稱山東千豆食品有限公司在良之隆2017第五屆中國食材電商節(jié)展覽會(huì)上展出的千豆豆腐，侵犯典發(fā)的專利權(quán)。關(guān)于典發(fā)打擊仿冒品的新聞，自速凍豆腐誕生起基本從未間斷過，在業(yè)內(nèi)早已不是新鮮事兒。

假冒知名品牌的包裝，影響還不算大，關(guān)鍵是仿冒品的生產(chǎn)工藝和原料令人不放心。以速凍豆腐的主要原料大豆蛋白粉為例，一包20公斤的大豆蛋白粉，市場價(jià)從100多元到600多元不等，原料低價(jià)低質(zhì)，成品品質(zhì)自然難以保障。有些企業(yè)為了使產(chǎn)品更彈脆，甚至違規(guī)添加一些東西，導(dǎo)致食品安全問題。

探因

 產(chǎn)品定位不同，投入成本差距大

產(chǎn)品價(jià)格差距大，品質(zhì)不一，不應(yīng)都?xì)w因于劣質(zhì)產(chǎn)品造成的低價(jià)競爭。綜合來看，速凍豆腐品類如今的市場狀況，與各企業(yè)對這一產(chǎn)品的定位，以及對生產(chǎn)設(shè)備投入上的巨大差異有著密切關(guān)系。

從速凍豆腐單品的銷量排名來看，排在前幾名的應(yīng)該是典發(fā)、素天下、安井等幾家上規(guī)模企業(yè)。然而，在不同企業(yè)中，速凍豆腐產(chǎn)品的地位有著很大區(qū)別，可謂戰(zhàn)略性產(chǎn)品與利潤性產(chǎn)品同臺(tái)競爭。

比如在典發(fā)，“千頁”豆腐就是一個(gè)超級(jí)大單品——在企業(yè)總銷售額中，“千頁”豆腐貢獻(xiàn)了95%以上。而在其他一些體量達(dá)數(shù)億元的火鍋料企業(yè)，速凍豆腐可能只是其產(chǎn)品組合的一個(gè)有益補(bǔ)充。

此外，到目前為止，速凍豆腐只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。各家企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一，產(chǎn)品千差萬別也在情理之中。

從對生產(chǎn)設(shè)備的投入來看，業(yè)內(nèi)各企業(yè)的投入力度也不盡相同，用廈門德立機(jī)械負(fù)責(zé)人歐波的話來講，就是“做的是同一個(gè)產(chǎn)品，有的廠家用上千萬元的設(shè)備，有的廠家用的卻是幾萬元的設(shè)備”。

三年前的速凍豆腐市場非常紅火，但生產(chǎn)工藝?yán)吓f、配套設(shè)備簡陋，生產(chǎn)不連貫，耗人工、費(fèi)時(shí)長等問題亟待解決。為此，歐波專門研制了速凍豆腐自動(dòng)生產(chǎn)線，將生產(chǎn)時(shí)間縮短到2小時(shí)，不用像以前那樣，足足等上一夜才能進(jìn)入下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。然而，2017年4月中旬，冷凍食品傳媒記者向歐波了解這套設(shè)備的銷售情況時(shí)，他給出的答案卻非常令人意外。

歐波表示，這個(gè)生產(chǎn)線沒賣出幾條，主要原因是使用門檻太高了。其一，蒸線要上百米長才能達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)效果，這意味著所需場地面積很大；其二，一條這樣的蒸線至少花費(fèi)120萬~130萬元，加上前段的輔助設(shè)備需要幾十萬元，整條線下來總成本不低于200萬元。無論是置場地還是買設(shè)備，前期成本投入都特別大，而速凍豆腐畢竟不是高價(jià)位產(chǎn)品，所以絕大部分企業(yè)都不愿做這么大的投入。

而行業(yè)翹楚典發(fā)的生產(chǎn)線都是自主研發(fā)的，一條線的成本超過一千萬元，不過這樣的大手筆，業(yè)內(nèi)能做到的為數(shù)不多。那么企業(yè)都用什么設(shè)備生產(chǎn)速凍豆腐呢？

歐波介紹，魚豆腐生產(chǎn)線近幾年很暢銷，它不只能做魚豆腐，還可以做速凍豆腐。不過魚豆腐生產(chǎn)線最長也就30多米，用來生產(chǎn)速凍豆腐，只能把速度調(diào)慢一點(diǎn)，生產(chǎn)效率很低。此外，由于線短，速凍豆腐中的TG酶反應(yīng)時(shí)間不充足，做出來的產(chǎn)品口感上也會(huì)打折扣。

歐波告訴記者，因?yàn)樽詣?dòng)化設(shè)備成本高昂，95%以上的速凍豆腐廠家用的還是傳統(tǒng)的半自動(dòng)化設(shè)備。

洋洲機(jī)械相關(guān)負(fù)責(zé)人楊周也贊同這一說法。他分析，半自動(dòng)設(shè)備的成本僅相當(dāng)于全自動(dòng)設(shè)備的1/10，在現(xiàn)階段成為主流也是必然。

“這個(gè)產(chǎn)品都做爛了。”歐波很遺憾地說。

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