您好,歡迎來到冷凍食品網(wǎng):國內(nèi)唯一服務(wù)于冷凍食品全產(chǎn)業(yè)鏈的綜合平臺
2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯β-胡蘿卜素,名字來源于拉丁文中的胡蘿卜,是一種橘黃色脂溶性化合物,是維生素A前體,它在植物中大量存在,令水果和蔬菜擁有了飽滿的色彩。由于具有著色、抗氧化和營養(yǎng)增強(qiáng)等功能,β-胡蘿卜素被廣泛用于普通食品和醫(yī)療保健品。
作為著色劑用于普通食品
β-胡蘿卜素通過合成法或發(fā)酵法應(yīng)用在普通食品中。
合成的β-胡蘿卜素作為食品添加劑,已被列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760),以著色劑的作用用于各大類食品,賦予食品色澤。
在GB 2760中,合成的β-胡蘿卜素可以用于調(diào)制乳(1g最大使用量,下同)、風(fēng)味發(fā)酵乳(1g)、干酪類似品(1g)、脂肪類甜品(1g)、水果罐頭(1g)、果醬(1g)、蜜餞涼果(1g)、干制蔬菜(0.2g)、腌漬的蔬菜(0.132g)、糖果(0.5g)、方便米面制品(1g)、熟肉制品(0.02g)等食品類別。根據(jù)GB 2760最近一次修訂,β-胡蘿卜素的使用范圍擴(kuò)大到調(diào)理肉制品(生肉添加調(diào)理料)(食品類別08.02.01)。
作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于保健食品
β-胡蘿卜素作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑原料,廣泛應(yīng)用在保健食品中。
和其他的類胡蘿卜素一樣,β-胡蘿卜素是一種抗氧化物。食用富含β-胡蘿卜素中的食物,可以防止身體接觸一種稱為自由基的破壞分子,自由基通過氧化過程會對細(xì)胞造成傷害。
同時,β-胡蘿卜素會在需要時被人體轉(zhuǎn)換成維他命A。如果人體攝入過量的維他命A,會造成中毒。而當(dāng)人體有需要時,β-胡蘿卜素才會被轉(zhuǎn)換成維他命A,這一特征使β-胡蘿卜素成為維他命A的一個安全來源。
β-胡蘿卜素在應(yīng)用中避免氧化
由于β-胡蘿卜素具有眾多雙建結(jié)構(gòu),因此在熱、離子和光作用下容易異構(gòu)化,遇氧時容易氧化。而且除了氧、光、熱等因素外,抗氧化劑、金屬離子、PH值等,對β-胡蘿卜素的穩(wěn)定性也有影響。所以,β-胡蘿卜素在使用時,應(yīng)盡量隔絕氧氣、光照、高溫等,同時采用包埋技術(shù)解決這一問題。
此外,β-胡蘿卜素氧化降解過程往往與脫色過程聯(lián)系在一起,氧化降解包括光降解和熱降解,在降解過程中常伴隨著順式和反式之間的異構(gòu)化。針對這一問題,使用時可以加進(jìn)抗氧化性更強(qiáng)的物質(zhì),對β-胡蘿卜素起到保護(hù)作用。
附:β-胡蘿卜素在南瓜面包中的應(yīng)用案例
原料:
高筋面粉170g、白糖35g、老面70g、酵母2g、老南瓜泥(南瓜蒸熟后壓碎)90g、植物油15g、鹽2g、β-胡蘿卜素0.2g
做法:
1.老面提前一天準(zhǔn)備,南瓜泥蒸熟后壓碎備用,把以上除油和鹽外的材料放入盆中揉成團(tuán),β-胡蘿卜素用少量水溶解后一起混合;
2.加入植物油和鹽,繼續(xù)揉至面筋完全擴(kuò)展,以能拉成均勻的薄膜狀為標(biāo)準(zhǔn);
3.蓋上濕毛巾在室溫下(25℃左右)發(fā)酵至2倍大;
4.發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行分割排氣,靜置10分鐘,取一份搓成長條;
5.扭成麻花狀,再對折,把兩端塞進(jìn)里面;
6.剩下的按照上面一樣做法,全部做好后放進(jìn)烤盤進(jìn)行第二次發(fā)酵,發(fā)酵至2倍大;
7.二次發(fā)酵好的面包胚放入預(yù)熱好的烤箱以150℃烘烤18分鐘左右即可。
30000+
三萬家凍品經(jīng)銷商5000+
五千家凍品上下游企業(yè)10億+
交易額10億