蒸餃作為傳統(tǒng)食品，本身已有一定的優(yōu)勢(shì)。如今，在大企業(yè)的帶動(dòng)下，伴隨著餐飲渠道近幾年的迅猛發(fā)展，以及外賣(mài)平臺(tái)、電子商務(wù)等渠道日益興盛，不少行業(yè)人士表示看好蒸餃未來(lái)的發(fā)展前景。

　　背景:多年不溫不火 近兩年集中涌現(xiàn)

　　就蒸餃單品而言，速凍食品行業(yè)兩大巨頭——三全和鄭州思念食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“思念”）都有生產(chǎn)。思念早在2006年前后就推出了蒸餃，三全面向餐飲用戶(hù)的蒸餃產(chǎn)品也已經(jīng)銷(xiāo)售多年。但蒸餃給人的感覺(jué)是一直處在不溫不火的狀態(tài)，始終沒(méi)有大面積進(jìn)入消費(fèi)者視線(xiàn)。

　　打破這種局面，要得益于正大新食品推出蒸餃。2013年，正大新食品開(kāi)始投資建廠(chǎng)，其產(chǎn)品于2015年推向市場(chǎng)，在當(dāng)年長(zhǎng)沙食品展上首次亮相，其中就有蒸餃系列產(chǎn)品，反響很好。

　　“2015年年末，我們差不多同時(shí)接到三全和灣仔碼頭關(guān)于速凍蒸餃的課題。當(dāng)時(shí)的蒸餃?zhǔn)袌?chǎng)上已經(jīng)有正大的產(chǎn)品，灣仔碼頭也開(kāi)始供應(yīng)高鐵，三全籌備做小包裝產(chǎn)品。”理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司冷凍研發(fā)室技術(shù)支持宋靜透露。

　　2015年底，新鄉(xiāng)市蒲北食品有限公司成立針對(duì)餐飲渠道的御廚事業(yè)部，該事業(yè)部推出的有蒸餃產(chǎn)品。

　　2016年下半年，三全菌菇三鮮、港式蝦皇、玉米蔬菜、薺菜豬肉共4個(gè)口味的小包裝蒸餃產(chǎn)品上市。

　　目前，除了少數(shù)蒸餃品牌在商超渠道售賣(mài)，大部分走的還是餐飲渠道。據(jù)悉，現(xiàn)在河南地區(qū)有冰宇、霍嘉、響當(dāng)當(dāng)、一生緣、原陽(yáng)中雪等企業(yè)，成都地區(qū)有四川龍旺食品有限公司，安徽和江蘇兩省也有幾家企業(yè)已經(jīng)或正在上馬蒸餃項(xiàng)目。

　　分析:大企業(yè)花精力牽頭推廣

　　蒸餃?zhǔn)俏覈?guó)的傳統(tǒng)食品之一，多個(gè)地區(qū)都有吃蒸餃的習(xí)慣，很多餐廳也供有蒸餃產(chǎn)品，這其中又以遍布全國(guó)的小吃——沙縣小吃店中的蒸餃最為常見(jiàn)。

　　張力爭(zhēng)介紹，老蔡記蒸餃?zhǔn)青嵵菔兄男〕?，近百年?lái)經(jīng)久不衰。蒸餃產(chǎn)品還有一個(gè)很好的基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，就是有業(yè)內(nèi)大企業(yè)率先來(lái)牽頭推廣。它們往往在產(chǎn)品研發(fā)和投入、產(chǎn)品定價(jià)、宣傳引導(dǎo)消費(fèi)者等方面都有策略。大企業(yè)推的產(chǎn)品，消費(fèi)者會(huì)比較容易接受，或可慢慢成長(zhǎng)為大眾化產(chǎn)品。

　　張力爭(zhēng)舉例，最早思念和錦江之星合作蒸餃項(xiàng)目，就是派研發(fā)人員去指導(dǎo)，包括蒸多長(zhǎng)時(shí)間，怎么處理食材等等。看似簡(jiǎn)單的蒸餃產(chǎn)品，真正推廣起來(lái)還是有一定技術(shù)含量的。在他看來(lái)，思念蒸餃推廣多年仍然不溫不火，主要原因還是沒(méi)有把蒸餃放到足夠重要的位置，不曾像正大這樣花精力。

　　“正大之前肯定做了很多調(diào)研。餐飲渠道對(duì)蒸餃有需求，正大光鄭州就派了100多個(gè)人推廣，采用人海戰(zhàn)術(shù)，大小餐飲店隨處可見(jiàn)正大蒸餃產(chǎn)品。”有知情人士這樣分析。

　　據(jù)千味央廚某一線(xiàn)銷(xiāo)售經(jīng)理反饋，千味央廚的蒸餃確實(shí)受正大沖擊較嚴(yán)重，正大是與千位央廚競(jìng)爭(zhēng)最激烈的品牌。不過(guò)他認(rèn)為，正大的人海戰(zhàn)術(shù)其實(shí)極大地增加了企業(yè)成本。

　　千味央廚產(chǎn)品經(jīng)理郭天翼介紹，在千味央廚，蒸餃主要定位于餐飲渠道，偏早餐，滿(mǎn)足了用戶(hù)對(duì)快捷性和高營(yíng)養(yǎng)的需求。拿蒸餃和煎餃對(duì)比，蒸餃操作簡(jiǎn)單，可以減少時(shí)間成本，為早餐餐飲用戶(hù)創(chuàng)造更多的價(jià)值。

　　展望:營(yíng)養(yǎng)又方便 蒸餃?zhǔn)袌?chǎng)被看好

　　目前，蒸餃主要的銷(xiāo)售渠道是餐飲酒店和快餐連鎖店，一些生產(chǎn)企業(yè)也正在嘗試商超渠道。對(duì)于蒸餃產(chǎn)品的市場(chǎng)前景，速凍食品行業(yè)人士普遍表示看好。

　　據(jù)三全方面透露，公司很重視這個(gè)產(chǎn)品，本來(lái)計(jì)劃今年三四月份再推蒸餃新品，但去年下半年新品就提前面市了。針對(duì)商超渠道的蒸餃產(chǎn)品定位于早晚餐，每份6個(gè)裝共120g，剛好是單人份的食量，現(xiàn)已在北京、上海等城市鋪貨。

　　“蒸餃和微波餃的工藝非常相似。”河南某企業(yè)的研發(fā)負(fù)責(zé)人告訴記者，他所在的公司今年三四月份準(zhǔn)備上馬微波餃項(xiàng)目，產(chǎn)品定位早餐和外賣(mài)，目標(biāo)用戶(hù)是快節(jié)奏的年輕人，下班拿回家之后，微波加熱就能吃。他認(rèn)為蒸餃現(xiàn)在剛剛起步，未來(lái)三五年內(nèi)市場(chǎng)可能會(huì)更好。

　　生產(chǎn)企業(yè)日益關(guān)注蒸餃，在速凍食品產(chǎn)業(yè)的上游供應(yīng)商那里就有體現(xiàn)，尤其從去年8月28日有生產(chǎn)企業(yè)在中國(guó)冷凍產(chǎn)業(yè)大會(huì)上展示蒸餃產(chǎn)品后，表現(xiàn)更加明顯。

　　河南雪艷制粉有限公司品控主管呂曉紅介紹，從去年開(kāi)始，有很多客戶(hù)提出要做蒸餃產(chǎn)品。蒸餃對(duì)面皮的要求確實(shí)更高些，公司正在加緊研發(fā)蒸餃專(zhuān)用粉。

　　鄭州研霖生物科技有限公司蒸餃研發(fā)起步較早，其總經(jīng)理周航分析，蒸餃?zhǔn)切”姰a(chǎn)品，和水餃湯圓沒(méi)法比，但比油炸產(chǎn)品健康，是低油健康產(chǎn)品，能放置較長(zhǎng)時(shí)間，尤其從前年外賣(mài)興起，蒸餃開(kāi)始火起來(lái)。“一旦打開(kāi)早餐市場(chǎng)，蒸餃量會(huì)非常大。”

　　宋靜留意到，上海的全家便利店從去年也開(kāi)始供應(yīng)蒸餃了。她覺(jué)得，有這么多大企業(yè)上馬蒸餃，正大又在昆明建1.6萬(wàn)噸蒸餃產(chǎn)能的新廠(chǎng)，蒸餃產(chǎn)品的前景應(yīng)該不錯(cuò)。

　　曾在思念任職多年的技術(shù)人員張力爭(zhēng)認(rèn)為，蒸餃未來(lái)的增長(zhǎng)空間很大，主要有兩點(diǎn)原因，一是蒸餃作為傳統(tǒng)食品，有一定的群眾基礎(chǔ)；二是蒸餃比水餃操作起來(lái)更方便，注定其未來(lái)的潛力不會(huì)小，賣(mài)水餃的餐飲店可能會(huì)有一部分轉(zhuǎn)賣(mài)蒸餃。

　　建議:蒸餃皮厚度較自由 可創(chuàng)新餡料

　　從產(chǎn)品上看，現(xiàn)在蒸餃的口味仍然以豬肉餡為主，比較單一。有分析認(rèn)為，蒸餃可以從渠道和產(chǎn)品兩方面進(jìn)行創(chuàng)新。

　　新鄉(xiāng)市東良裕田食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“東良裕田”）運(yùn)營(yíng)總監(jiān)楊超峰告訴記者，生產(chǎn)企業(yè)推廣蒸餃，主要接洽的是餐飲酒店和快餐連鎖店，但連鎖餐飲機(jī)構(gòu)和經(jīng)銷(xiāo)商都有多款產(chǎn)品，不可能單獨(dú)推廣蒸餃這一個(gè)單品；在渠道方面，傳統(tǒng)經(jīng)銷(xiāo)商的鋪貨力度并不強(qiáng)，蒸餃一般被拿去做煎餃了。

　　“蒸餃處在很尷尬的位置，很多廠(chǎng)家的產(chǎn)品還比較類(lèi)似，沒(méi)有長(zhǎng)久的產(chǎn)品力做支撐。”楊超峰分析，蒸餃產(chǎn)品要重新定位，有能吸引消費(fèi)者的特色，比如用香椿、雜糧等高營(yíng)養(yǎng)特色食材，增加功能性，讓消費(fèi)者在嘗鮮之后愿意接受。

　　東良裕田早在幾年前就儲(chǔ)備了一款純玉米面做皮、澳洲特殊食材做餡料的蒸餃，這種特色食材的蛋白質(zhì)含量較高，且能起到軟化血管的作用。以此，東良裕田對(duì)蒸餃產(chǎn)品的外觀和餡料都進(jìn)行了升級(jí)。

　　張力爭(zhēng)贊同東良裕田的做法。“蒸餃和水餃的最大區(qū)別在于皮的厚度不一樣，水餃要考慮皮的合理厚度、耐煮性和口感。個(gè)人認(rèn)為，蒸餃在皮厚度上的自由度大一點(diǎn)，企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品和后期推廣時(shí)，可以從餡料角度切入。”

　　在郭天翼看來(lái)，當(dāng)前蒸餃產(chǎn)品存在的問(wèn)題主要是口感同質(zhì)化，想讓蒸餃產(chǎn)品更受歡迎，生產(chǎn)企業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品，多元化發(fā)展。

　　另?yè)?jù)周航了解，必品格品牌的蒸餃每年在線(xiàn)上的銷(xiāo)售額就有幾千萬(wàn)元，非常不錯(cuò)，他建議其他生產(chǎn)廠(chǎng)家也可以嘗試開(kāi)發(fā)線(xiàn)上渠道。

本報(bào)記者 姚冰冰 實(shí)習(xí)生 陳佳昊/文