速凍蒸餃市場日漸火熱，本報組織試吃品鑒活動

　　日前，泰國正大集團決定在昆明高新區(qū)投資1.5億元，建設年產(chǎn)速凍蒸餃1.6萬噸的速凍食品加工廠，引發(fā)了速凍行業(yè)對蒸餃品類的關注。

　　近日，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊舉行蒸餃試吃活動。活動期間，我們共選取了五大品牌的產(chǎn)品，邀請了速凍行業(yè)十位專業(yè)人士和幾位消費者，分別從七個方面對蒸餃進行全方位測評，以加深大家對蒸餃產(chǎn)品的認識，也為行業(yè)提供一個溝通交流的平臺。

　　現(xiàn)場

　　五大品牌，十余名人士

　　活動當天，十余位人士齊聚冷凍產(chǎn)業(yè)周刊會議室，共同等待著蒸餃品鑒會的開場。到底哪家產(chǎn)品能在此次大比武中獲得好評？我們拭目以待。

　　此次試吃活動共選取了五個廠家的蒸餃產(chǎn)品，分別是三全、千味央廚、正大、必品格以及某區(qū)域性品牌C。

　　為了保證活動的公平、公正、公開，本報邀請了蒸餃原輔料商、生產(chǎn)研發(fā)人員、銷售人員以及普通消費者等共十余位人士參與本次試吃。其中，千味央廚和正大均有一名人員到場，在最終打分評定環(huán)節(jié)，本報統(tǒng)計明測部分最終結果時，沒有將這兩份意見計算入內(nèi)，盲測部分則計入考核。

　　活動主要分為七個方面：品牌印象、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品外觀、面皮口感、餡料口感、性價比、綜合評價。前兩項為明測，即對包裝完整的蒸餃產(chǎn)品進行直觀的測評、打分；后五項是盲測，是把產(chǎn)品去掉包裝后，裸放在托盤里，讓現(xiàn)場測評人員對產(chǎn)品的形狀、外觀、味道等進行評分。

　　品牌

　　傳統(tǒng)凍品大佬千味央廚、三全得分高

　　試吃第一項是明測環(huán)節(jié)，大家分別對包裝完整的五大品牌蒸餃產(chǎn)品，從品牌印象和產(chǎn)品包裝維度進行直觀的測評、打分。

　　結果顯示，千味央廚、三全和正大的品牌印象分比較高，必品格和C品牌得分較低。這個結果并不意外，說明C品牌作為河南地區(qū)性中小品牌代表，雖然在當?shù)爻砷L性較好，但品牌建設方面尚存一定不足，而必品格雖是韓國的知名品牌，其在中國的影響力還有很大的成長空間。

　　產(chǎn)品包裝方面需特別說明的一點是，由于各個廠家的產(chǎn)品定位有所不同，產(chǎn)品包裝難以統(tǒng)一，得分僅供參考。在我們最終選取的蒸餃產(chǎn)品中，三全和必品格針對的是商超渠道；正大、千味央廚采用的都是餐飲用大包裝；C品牌也是針對餐飲渠道，但特意放置了托盒。

　　要著重說明的是三全和必品格的包裝。三全采用的是120g帶托盒的小包裝，包裝為亮色，配有新鮮豬肉、菌菇食材和蒸餃成品的圖片，還在包裝左下角特意備注了“免拆封可直接微波”，以合適的食用方法引導消費。

　　而必品格則選取墨綠色為主色調(diào)、黃色做底色，在右上角介紹了產(chǎn)品的烹飪方法，右下角備注了產(chǎn)品的四大特色——預蒸鎖鮮技術、-39℃速凍、韓國特色風味、嚴選上等豬肉，附有原料、蒸餃成品的圖片，還搭配了有益蔬菜，看上去非常高檔。

　　外觀

　　蒸制似“整形”，正大蒸餃“容貌”出挑

　　明測之后是盲測環(huán)節(jié)。我們分別將產(chǎn)品標上12345代碼，試吃人員并不知道吃的是哪個品牌的蒸餃，試吃后進行打分。

　　產(chǎn)品外觀方面，必品格獲第一。在這里需特殊說明的是，在蒸制之前，我們已將五大品牌蒸餃放在盤中供大家對比，從產(chǎn)品不同的顏色可以清晰地判斷，必品格、正大、三全這三個品牌的產(chǎn)品已被預蒸過，是半熟產(chǎn)品；千味央廚和C品牌的則是生制品。

　　這五大品牌產(chǎn)品的外觀可謂各有特點。必品格的產(chǎn)品蒸之后面皮顏色透亮，看上去很誘人。

　　蒸之前和蒸之后變化最大的要屬正大蒸餃。其實一開始觀察未蒸產(chǎn)品的外觀時，正大蒸餃“容貌”并不出挑，沒想到蒸之后完全像換了一款產(chǎn)品一樣，“顏值”完爆其他四款產(chǎn)品。

　　在測評性價比時，我們統(tǒng)一換算成了100g產(chǎn)品的價格進行對比。和包裝測評環(huán)節(jié)存在同樣的問題——因為渠道定位不一樣，產(chǎn)品的價格區(qū)間有所不同。該項測評只是讓試吃人員了解產(chǎn)品的定價范圍。

　　面皮餡料

　　正大大比分奪“雙冠軍”

　　面皮和餡料評比環(huán)節(jié)，主要是根據(jù)試吃蒸餃后的感受進行打分，也是我們試吃環(huán)節(jié)中最為重要的部分。

　　面皮口感測評中，正大和必品格得分較高，三全第三，反倒是在產(chǎn)品外觀環(huán)節(jié)得分較高的C品牌成績不好，也說明C品牌在面皮上還有一定的改善空間。

　　由于千味央廚蒸餃針對餐飲客戶銷售，需要在蒸柜中進行蒸制，而我們試吃現(xiàn)場的加熱工具是蒸鍋，蒸鍋達不到蒸柜的溫度，因而產(chǎn)品在蒸鍋中加熱了15分鐘面皮仍然夾生，可能也因此影響了該品牌的得分。

　　餡料的打分結果顯示，正大還是第一名，三全和千味央廚的差距很小，必品格和C品牌的成績則一樣。

　　須提到的是，鑒于所選的五大蒸餃品牌都有多種餡料口味，為了保證對比的公平與公正，我們統(tǒng)一選取了含有豬肉的一款餡料：三全和正大蒸餃的餡料是菌菇三鮮，必品格是鮮菜豬肉，千味央廚是豬肉白菜，C品牌是豬肉大蔥。

　　該環(huán)節(jié)中，C品牌餡料的表現(xiàn)讓人印象最為深刻。C品牌是盲測時的1號，產(chǎn)品蒸熟揭開鍋后，濃郁的調(diào)味品味道充斥整個會議室，在測評結果中也可以看到，C品牌的成績不甚理想。

　　亮點

　　自帶玉米面和素餡，現(xiàn)場手工包蒸餃

　　和往常的品鑒會不同，在試吃活動告一段落，專業(yè)人士進行評價時，有人在本報會議室中搟起了面皮，要現(xiàn)場包蒸餃。填完表格的試吃員們紛紛拿出手機拍照、錄小視頻，好不熱鬧，而這個給大家現(xiàn)包現(xiàn)嘗的人，就是新鄉(xiāng)市東良裕田食品有限公司營銷總監(jiān)楊超峰。

　　為了讓大家品嘗到公司儲備了好幾年的某款蒸餃產(chǎn)品，楊超峰一大早就開始在家準備面和餡。不同于目前常見的蒸餃面皮和肉餡，楊超峰用玉米粉為主料和面，專門調(diào)制了素餡，手持搟面杖來到現(xiàn)場，親自搟皮、包蒸餃。

　　由于時間限制，楊超峰只包了30多個蒸餃，現(xiàn)場的試吃人員和冷凍產(chǎn)業(yè)周刊編輯部負責試吃活動的工作人員每人只嘗到了一個現(xiàn)包現(xiàn)蒸的玉米皮素餡蒸餃，嘗后無一人不感慨：現(xiàn)包和速凍的口感果然不一樣?。?/p>

　　另外，在正式的試吃環(huán)節(jié)結束后，等待手工蒸餃蒸熟的空閑時間里，編輯部還用微波爐加熱了三全同一種餡料的蒸餃，以便現(xiàn)場的專業(yè)人士把蒸的蒸餃和微波的蒸餃進行對比。

　　建言

　　蒸餃產(chǎn)品還有改進空間

　　試吃結束后，每個人都談了試吃的感受，還在意見欄里寫下了寶貴的意見，內(nèi)容包括個人對面皮、餡料、甜咸度的看法。

　　綜合來看，必品格的是內(nèi)餡口感較差，面皮硬；正大的面皮透亮度好；三全的偏餡較嚴重，但內(nèi)餡口感較好；千味央廚非蒸柜蒸制，面皮夾生，但性價比較高。

　　來自鄭州康暉食品科技有限公司（簡稱“康暉”）的研發(fā)人員說，自己之前吃蒸餃一般都去沙縣小吃，這次試吃活動讓她對蒸餃產(chǎn)品有了更新的認識，以后將體現(xiàn)在研發(fā)工作中。

　　康暉銷售主管張美艷則提出了兩大問題：一是很多客戶向她提出“給我們工廠做點好蒸餃”的要求，她有些困惑——什么是好蒸餃？面皮怎樣算好？什么樣的內(nèi)餡算好？希望行業(yè)協(xié)會和大企業(yè)對此制定標準，她可以朝著這個方向做工作；二是整體來說，試吃的個別品牌蒸餃在機器縫合處還是存在偏硬的問題，但機械化一定是食品加工行業(yè)發(fā)展的大趨勢，如何改善面皮發(fā)硬是需要大家深入思考、共同解決的問題。

　　河南雪燕制粉有限公司品控主管呂曉紅的點評非常專業(yè)。她認為，蒸餃的定位比較高端，從面皮角度來看，好蒸餃的透亮度、白度、亮度要高，抗拉強度和抗延伸性也要足夠好。另外，針對大家反映的部分面皮偏硬的問題，她建議，生產(chǎn)企業(yè)也要考慮到老人和小孩食用時是否容易消化。

　　來自正大市場部的周豪杰很謙虛，先是贊賞必品格的口感好，又表示正大還有一定的改善空間。

　　不過，幾乎所有的試吃員都對正大和三全的產(chǎn)品表示認可，認為其是五款產(chǎn)品中表現(xiàn)最好的。這在產(chǎn)品最終評價結果中有體現(xiàn)。

　　楊超峰對此次活動非常認可：“冷凍產(chǎn)業(yè)周刊提供了非常好的試吃平臺，在蒸餃品項的選擇上也抓住了時下的重點。據(jù)我了解，河南地區(qū)就有11家企業(yè)在生產(chǎn)蒸餃，希望大家做出各自特色，讓蒸餃品類健康良性發(fā)展。”

本報記者 姚冰冰 實習生 陳佳昊/文