業(yè)內(nèi)人士認為，針對中小餐飲店等“鋁害”高發(fā)區(qū)應(yīng)多開展一些普法宣傳，讓他們懂法守法

　　日前，河南省食品藥品監(jiān)督管理局公布抽查結(jié)果，40多家企業(yè)因面制品中鋁含量超標(biāo)榜上有名。而后，安徽省樅陽縣食品藥品監(jiān)管局查扣兩家學(xué)校食堂違規(guī)使用含鋁泡打粉共500克。

　　自2014年5月“史上最嚴(yán)禁鋁令”《GB2760-2014》發(fā)布已有三年，食品中鋁含量超標(biāo)的新聞仍不絕于耳，“鋁害”已經(jīng)成為一個常說常新的話題。 呂翠平/ 文

　　【背景】“最嚴(yán)禁鋁令”出臺

　　鋁是一種在自然界中廣泛存在的元素。由于土壤中含有微量鋁，部分地區(qū)生產(chǎn)的面粉和土豆等蔬菜中也會微量含有，但這并不會給人體帶來太大傷害。而食品添加劑中鋁的存在，則會對人體健康造成潛在威脅。

　　2012年3月1日，國家食品安全風(fēng)險評估中心專家發(fā)布《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估》，該評估顯示，我國近1/3居民鋁攝入量超過安全值，在以面食為主的北方地區(qū)，超過60%的人鋁攝入量超標(biāo)。而導(dǎo)致這一情況的元兇就是食品添加劑中的鋁，它的貢獻率高達75%。

　　評估認為，作為我國居民膳食鋁攝入的主要來源，面粉、饅頭、油條、面條等，均可能會由于含鋁食品添加劑的過量使用，出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)的情況。

　　事實上，我國對含鋁食品添加劑的使用一直嚴(yán)格把控。《GB2760-2005》就規(guī)定了面制品中鋁的殘留量，《GB2760-2011》則又明確規(guī)定面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量。

　　2013年1月，原衛(wèi)生部辦公廳發(fā)布《關(guān)于征求調(diào)整硫酸鋁鉀等12種含鋁食品添加劑使用規(guī)定意見的函》，專門調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍和用量，將適用于“小麥粉及其制品”減少為“油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉”，將適用于“水產(chǎn)及其制品”減少為“適用于腌制海產(chǎn)品，僅限海蜇”，并規(guī)定食品中的鋁含量不得超過100mg/kg。

　　此外，禁止所有含鋁食品添加劑（合成著色劑鋁色淀）在膨化食品中的使用，包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、赤蘚紅鋁色淀、靛藍鋁色淀、亮藍鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、誘惑紅鋁色淀等。

　　2014年5月22日，國家衛(wèi)生計生委等五部門正式發(fā)布關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告，明確指出自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用；膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；小麥及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

　　這就是行業(yè)中所說的“最嚴(yán)禁鋁令”。

　　【影響】自制油炸面制品成重災(zāi)區(qū)

　　盡管《GB2760-2014》被稱為史上“最嚴(yán)禁鋁令”，但其實對油炸面制品來說，并沒有太大變化，含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨仍然可以使用，產(chǎn)品中的鋁含量限量也沒有調(diào)整，仍為100mg/kg。本應(yīng)受影響最小的品項，卻被曝出“丑聞”最多。

　　從今年2月份河南省食藥監(jiān)公布的抽檢名單可以看出，鋁含量超標(biāo)的產(chǎn)品主要集中在油條、油餅、油饃頭等油炸面制品中，涉事的40多家企業(yè)主要是胡辣湯店、早餐店，以及購物廣場自有的熟食區(qū)。

　　油炸面制品鋁超標(biāo)的情況不僅限于河南，這是全國各地的通病。

　　2016年9月，《溫州都市報》報道，永嘉縣一位早餐攤主就因為自制的油條中鋁含量高達800mg/kg，而被判定為生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，判處有期徒刑7個月，罰款1萬元。

　　同年12月，南昌市也有一早餐店老板因為在自家店里憑經(jīng)驗任意添加油條發(fā)粉和明礬，致使油條中鋁殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)8倍以上，被判處有期徒刑6個月，緩期一年執(zhí)行，并處罰金6千元。

　　在河北、山東、湖北等地，這樣的新聞也屢見不鮮。

　　包子饅頭類發(fā)酵面制品影響大

　　《GB2760-2011》規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑可以用于小麥及其制品中，根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加，只需保證最后的產(chǎn)品中鋁含量不高于100mg/kg即可。

　　但是《GB2760-2014》規(guī)定，含鋁食品添加劑不能再用于發(fā)酵面制品，這對包子饅頭類生產(chǎn)企業(yè)是一個巨大沖擊。因為無鋁食品添加劑要比含鋁的貴上不少，禁止發(fā)酵面制品使用含鋁食品添加劑，就意味著這類產(chǎn)品的生產(chǎn)成本要上升。

　　這促使不少抱著僥幸心理的企業(yè)知法犯法。

　　據(jù)《華商報》報道，2016年7月11日，旬陽一包子店制售的小籠包鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)。原來，該店原本使用的紅雙喜牌無鋁泡打粉用完，老板羅某隨即在市場購買香甜泡打粉使用，該類泡打粉里所含的硫酸鋁銨被國家明令禁止。10月13日，羅某因涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，被依法刑事拘留。

　　與羅某的僥幸心理不同，還有很多小店主因為對法規(guī)不了解，被抓了還不知道自己錯在哪。

　　2014年9月，在成都市食藥監(jiān)部門的日常檢查和抽檢中，13家餐飲企業(yè)被檢出違規(guī)添加含鋁食品添加劑。其中一家店鋪的老板就表示，國家對含鋁食品添加劑新的規(guī)定，他并不清楚。因為之前泡打粉都是允許使用的，所以就一直在用。

　　【建議】

　　不論是油炸面制品還是發(fā)酵面制品行業(yè)，都已經(jīng)打響了除“鋁害”的攻堅戰(zhàn)，那么，相關(guān)企業(yè)該如何應(yīng)對？業(yè)內(nèi)人士對此有何建言？ 

　　對中小餐飲店多開展普法宣傳

　　個體食品加工是鋁害多發(fā)區(qū)

　　作為除鋁害的先鋒軍，安琪見證了我國食品行業(yè)對無鋁添加劑從陌生到熟悉到廣泛使用的整個過程。那么經(jīng)過10多年的市場培育和推廣，安琪現(xiàn)在對食品行業(yè)防止鋁害，有什么樣的觀點和看法？

　　安琪酵母中式發(fā)酵面食技術(shù)總監(jiān)位鳳魯介紹，隨著國家對食品安全的管控越來越嚴(yán)，尤其是2014年，GB2760修改了含鋁食品添加劑的使用范圍后，工廠化生產(chǎn)發(fā)酵面制品的企業(yè)都開始使用無鋁害膨松劑。

　　并且，為了防止鋁含量超標(biāo)，一些可以使用含鋁泡打粉的油炸面制品企業(yè)，也開始使用無鋁膨松劑，它們寧愿增加點成本，也不愿承擔(dān)由質(zhì)量問題對公司品牌造成的負面影響。

　　另外，部分規(guī)?；a(chǎn)、有責(zé)任感的企業(yè)為了避免食品安全隱患，在國家有關(guān)法規(guī)變化的時候，還會組織相關(guān)負責(zé)人對新的法規(guī)進行研讀，透徹了解政策，這在一定程度上規(guī)范了企業(yè)的食品安全行為。

　　因此，現(xiàn)在正規(guī)食品企業(yè)都控制得非常嚴(yán)格，鋁害真正多發(fā)區(qū)是普遍存在的中小餐飲店。

　　首先，這類店鋪多為夫妻店，不論是蒸饅頭包子還是炸油條，他們采用的都是傳統(tǒng)方式，對于生產(chǎn)過程中原料使用量沒有一個量化標(biāo)準(zhǔn)，完全“憑感覺約摸”，對新法規(guī)、新原料、新技術(shù)了解也不多；其次，小攤點數(shù)量多，分布廣泛，機動性強，食品監(jiān)管部門往往限于人手而心有余力不足。這是國內(nèi)很多地方抽檢結(jié)果中，中小餐飲店鋁超標(biāo)嚴(yán)重的原因。

　　位鳳魯建議，針對這種情況，應(yīng)該多開展一些普法宣傳活動。

　　2011年，上海、寧波食藥監(jiān)聯(lián)合安琪開展了一系列無鋁害膨松劑的推廣活動，他們將中小餐飲店老板組織起來學(xué)習(xí)相關(guān)法律，講解無鋁膨松劑的使用方法、新技術(shù)的獨特優(yōu)勢等，效果顯著。“中小餐飲店有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，因此，對于他們應(yīng)該教育為主，懲罰為輔，積極引導(dǎo)，有效宣傳，讓他們懂法守法。”位鳳魯說道。

位鳳魯 中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會常務(wù)理事、安琪酵母中式發(fā)酵面食技術(shù)總監(jiān)

　　無鋁害膨松劑綜合成本并不高

　　既然無鋁害膨松劑可以避免企業(yè)產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)，為什么有的企業(yè)仍不愿意用呢？一個很重要的原因在于它的價格要比含鋁的同類產(chǎn)品貴。

　　在位鳳魯看來，價格上的問題根本就不是問題。“廠家生產(chǎn)一款產(chǎn)品的成本不應(yīng)該單獨看某一項原料，而應(yīng)該看綜合的。”他介紹，普通泡打粉生產(chǎn)的產(chǎn)品在油炸時，會特別吸油，但無鋁泡打粉的就比較省油，“我們做過試驗，使用無鋁害油條膨松劑比傳統(tǒng)的‘礬堿鹽’方法要省5%到10%左右的油。綜合算下來，其實二者成本并沒有差多少”。

　　此外，位鳳魯指出，盡管法律給出了油炸面制品可以使用含鋁膨松劑的規(guī)定，并明確了限量標(biāo)準(zhǔn)，但目前行業(yè)的實際情況卻令人尷尬，幾乎做不到無鋁。

　　“根據(jù)傳統(tǒng)油條等的制作方式，要想達到理想的蓬松效果，添加量就一定會超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。要是按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，油條蓬松度就會受到影響。”位鳳魯說，因此，企業(yè)還不如直接選用無鋁害油條膨松劑。

　　沒添加≠不含鋁，企業(yè)應(yīng)加強自檢

　　市場銷售混雜，使用者不知違法

　　廣州市食品工業(yè)研究所有限公司（簡稱“廣食研”）是業(yè)內(nèi)較早看到行業(yè)發(fā)展趨勢并研發(fā)出無鋁泡打粉的企業(yè)之一。但是，在其董事長曾永青看來，用無鋁泡打粉并不能完全保證食品中鋁含量不超標(biāo)，要想真正解決食品中的鋁害問題，還應(yīng)該從原料抓起，加強自檢，最終確保產(chǎn)品合格。

　　曾永青認為，根據(jù)《GB2760-2014》的規(guī)定，發(fā)酵面制品不能使用含鋁泡打粉，但油炸面制品卻可以，因此，并非說含鋁泡打粉不能銷售了。所以，市場上就形成了含鋁泡打粉和無鋁泡打粉同時銷售的情況。

　　食品生產(chǎn)企業(yè)情況還好些，至少他們知道含鋁泡打粉不能用于發(fā)酵面制品。但一些路邊小店中，賣的可能既有包子等發(fā)酵面制品，也有油條等油炸制品，很多不知道前者不能用含鋁泡打粉。

　　那些小店主在購買原料時，一般本著低價原則采購，自然會選擇含鋁泡打粉。再加上使用時，他們也不看使用范圍，從而導(dǎo)致一些違法添加行為的發(fā)生。

　　曾永青認為，現(xiàn)在有關(guān)部門抓獲的都是因無知才違法添加的，很少有人在知道相關(guān)法律規(guī)定的條件下還有意為之。 “廣州這幾年有很多這種例子，他們直到被查還不知道自己為啥就違法甚至犯罪了。”

曾永青 廣州市食品工業(yè)研究所有限公司董事長 

　　不使用無鋁添加劑≠不含鋁，企業(yè)應(yīng)積極自檢

　　實際工作中，曾永青碰到過另一種情況，企業(yè)在生產(chǎn)發(fā)酵面制品時，并沒有使用含鋁的食品添加劑，但監(jiān)管部門在抽檢時，竟檢出了鋁的存在。這讓很多企業(yè)有種“跳進黃河都洗不清”的感覺。

　　對此，他分析，這跟企業(yè)所用原料有關(guān)。因為鋁是一種很常見的元素，有些地區(qū)，小麥粉中就帶有微量鋁。如果企業(yè)在生產(chǎn)發(fā)酵面制品時，所用的原料含有鋁，若餡料是梅菜類的腌制品，無形中又帶來了一些鋁，所以就算企業(yè)沒有使用，也可能會在最終產(chǎn)品中檢出鋁或鋁含量超標(biāo)。因為監(jiān)管部門在抽檢的時候，檢測的是一個由各種原料帶來的鋁含量累計值。

　　針對這一情況，曾永青認為，企業(yè)要想食品中不被檢出鋁，就要從源頭上杜絕帶入。“很多企業(yè)進原料時，都會要求供應(yīng)商提供一個產(chǎn)品中不含鋁的檢驗證明。也有些企業(yè)會自己檢驗面粉等原料中是否帶有鋁。”這些方法聽起來僅是多了一個工序，但在實際操作中卻困難重重。

　　“鋁元素在原料中含量非常低，因此一些常見的檢驗方法會出現(xiàn)檢測不準(zhǔn)的情況。”曾永青介紹，目前較好的方式是GB/T 23374-2009中鋁的測定，即電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS），但這種方法所需設(shè)備非常昂貴，一臺就要上百萬元。這對任何企業(yè)來說，都是一筆不菲的投入。

　　鑒于國標(biāo)中的檢驗方法存在檢測不穩(wěn)定性，而ICP-MS又太貴，所以廣食研成功研發(fā)的分光光度法，通過對原有檢測方法（GB/VT  5009.182-2003及GB25591-2010之附錄D）的改進，用陽離子交換樹脂去除磷酸根、高氯酸根等陰離子干擾，用抗壞血酸掩蔽鐵；在乙酸-乙酸鈉緩沖溶液中，鋁與鉻天青S、溴化十六烷基三甲胺形成鉻合物，能有效去除陰離子對測定的干擾，操作簡單快捷，準(zhǔn)確度、精密度良好，效果顯著。通過加入乙醇增敏劑，可以提高分光光度法測鋁的靈敏度。

　　曾永青認為，防患于未然永遠要比亡羊補牢重要，因此他建議企業(yè)應(yīng)積極自檢，將鋁害風(fēng)險扼殺在搖籃中。