手心上的牛排

發(fā)源于韓國(guó)，以ROAD STEAK為主要品牌的牛排杯早在2013年就已出現(xiàn)。上層放牛排丁、蔬菜、蝦仁和薯?xiàng)l，下層放飲料或啤酒，可以邊走邊吃，兼顧肉類(lèi)蔬果和飲料，牛排杯自一出世就賺足了眼球。

“我最早也是在韓國(guó)看到了這個(gè)產(chǎn)品，形式感極強(qiáng)，一下子就吸引了我。”甘云增談及自己第一次初識(shí)牛排杯時(shí)，這樣說(shuō)道。

創(chuàng)新的售賣(mài)方式、新穎的產(chǎn)品形態(tài)是牛排杯最大的特色。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，把傳統(tǒng)西餐“解放”到了街頭，可以逛吃逛吃；產(chǎn)品價(jià)格比起豪享來(lái)等西餐大店，也有所下降，推出后自然倍受追捧。

而這種微創(chuàng)新的西餐形式，由沙朗阿甘家的slogan也可窺見(jiàn)一斑——手心上的西餐廳。在進(jìn)入餐飲界之前，甘云增早已是鄭州市知名的資深品牌策劃師，對(duì)賣(mài)點(diǎn)的把握極其精準(zhǔn)。

然而，成也蕭何敗蕭何。

形式感極強(qiáng)的牛排杯誕生后不久，在上海、北京已涌現(xiàn)了不少以發(fā)展牛排杯加盟業(yè)務(wù)為主的餐飲品牌推廣公司。“諾德、牛仕萊、艾菲力……蜂擁而起的牛排杯品牌不勝枚舉。百度“牛排杯”三個(gè)字，都是相關(guān)品牌的推廣鏈接。”甘云增說(shuō)。

這種純粹為吸引加盟費(fèi)的品牌推廣，并非落腳于產(chǎn)品：不提供原料，沒(méi)有后期管理，僅提供一套VI系統(tǒng)、幾百元的扒板和簡(jiǎn)單設(shè)備，牛排杯店就能開(kāi)起來(lái)了，由此帶來(lái)的不僅是牛排杯市場(chǎng)的突然繁盛，更有品質(zhì)混亂、品牌混亂。

“前年以來(lái)，基本上在中國(guó)的每一個(gè)大中型城市購(gòu)物中心、每一條繁華街邊，都有牛排杯店的身影，堅(jiān)持短短數(shù)月的有，堅(jiān)持近一年的也有，但大部分下場(chǎng)都不太好。我親自走訪(fǎng)并品嘗過(guò)它們中的絕大多數(shù)，口感較差，從原料到腌制，從煎制到包裝，弊端太多，真怕牛排杯就被他們這樣做亂了。”面對(duì)混亂的市場(chǎng)，甘云增表達(dá)了自己的擔(dān)心。

如何把這個(gè)新穎又潛力無(wú)限的單品做到讓消費(fèi)者接受，并爭(zhēng)取長(zhǎng)線(xiàn)發(fā)展下去，是擺在沙朗阿甘家團(tuán)隊(duì)面前最重要的問(wèn)題。

弱化形式，回歸產(chǎn)品

品牌傳播出身的甘云增做起事情來(lái)，是一個(gè)完美主義者。自打下定決心要做牛排杯，這個(gè)餐飲新人就自知要比別人付出更多。

“產(chǎn)品研發(fā)6個(gè)月，嘗過(guò)近兩萬(wàn)元的牛排才最終確定了原料，邀請(qǐng)索菲特西餐總廚來(lái)?yè)?dān)任研發(fā)總監(jiān)，做了無(wú)數(shù)套醬汁方案，才最終確定阿甘家牛排杯產(chǎn)品的風(fēng)味。”甘云增表示，雖然最初選擇這個(gè)項(xiàng)目時(shí)看中的是形式，但在執(zhí)行過(guò)程中，做的其實(shí)是擺脫形式、落腳產(chǎn)品的事情。在這個(gè)餐飲新人看來(lái)，東西做得足夠好吃才是基礎(chǔ)，也才會(huì)有人買(mǎi)。

弱化掉牛排杯的形式感，讓消費(fèi)者關(guān)注到，沙朗阿甘家用的是來(lái)自澳大利亞的原切眼肉部位牛排，加的是來(lái)自南美洲的小龍蝦和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣傳牛排杯怎樣怎樣，以產(chǎn)品本身去贏得回頭客和市場(chǎng)，我們認(rèn)為這樣才能走得長(zhǎng)久。”甘云增說(shuō)。

精準(zhǔn)的定位和辛苦的付出得到了回報(bào)。2016年10月下旬，沙朗阿甘家牛排杯在鄭州丹尼斯七天地開(kāi)業(yè)，這家僅11平方米的小店，在較短的時(shí)間內(nèi)便做到了日營(yíng)業(yè)額萬(wàn)元以上，如今每天基本都能賣(mài)出400~500份牛排杯。一個(gè)椅子都沒(méi)有的小店前，每天都擠滿(mǎn)了排隊(duì)的人，這樣的業(yè)績(jī)?cè)卩嵵轃o(wú)出其二。

客群卻出乎了阿甘家團(tuán)隊(duì)的意料。原以為牛排杯客群主要是85后、90后的年輕人群，以女生為主，沒(méi)想到，30~40歲年齡段的人反倒成了消費(fèi)主力。這部分人對(duì)價(jià)格不敏感，追求品質(zhì)，時(shí)間寶貴，5分鐘的烹制時(shí)間也剛好是他們能承受的。“對(duì)于新生事物，現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)很開(kāi)明。”甘云增說(shuō)道。

“對(duì)于這第一家店，我沒(méi)有做過(guò)推廣，因?yàn)槭菍?shí)驗(yàn)店，自覺(jué)很多方面都不夠成熟，有待提升，但市場(chǎng)反饋算是出乎意料的。”甘云增透露，阿甘家第二家店已于3月份在鄭州熙地港開(kāi)業(yè)，“面積有20多平方米，不會(huì)再打牛排杯單品，會(huì)著眼于牛排品類(lèi)，增加西餐餐具陳設(shè)等其他項(xiàng)目，營(yíng)造出更純正的西餐氛圍。”

據(jù)悉，西餐的輕餐化運(yùn)營(yíng)是甘云增的核心發(fā)展方向。據(jù)他透露，今年將引進(jìn)加拿大Canvendish高端裹粉薯?xiàng)l，消費(fèi)者可在二店中嘗到，相信會(huì)帶來(lái)非常大的改觀。

敬畏食物才能走更遠(yuǎn)

談及牛排杯的發(fā)展，不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，形式感太強(qiáng)很容易使其成為“一陣風(fēng)”——流于形式和創(chuàng)意，更容易讓人忽略掉產(chǎn)品本身；被瘋狂加盟，過(guò)于招搖反而是其發(fā)展的劣勢(shì)所在。

“就像每一條萬(wàn)達(dá)金街都會(huì)有數(shù)十家轟炸大魷魚(yú)，但經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的狂轟亂炸后，幾乎沒(méi)有生存下來(lái)的。我們不希望牛排杯也陷入這樣的怪圈。”甘云增說(shuō)。

要做到有所不同，走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)，就要回歸到餐飲的本質(zhì)。在甘云增看來(lái)，對(duì)食物有所敬畏，堅(jiān)持產(chǎn)品主義是亙古不變的道理。“很多牛排杯店都不會(huì)讓消費(fèi)者看到煎制過(guò)程，原料品質(zhì)也參差不齊，我堅(jiān)持全透明廚房，讓大家看到這份牛排是我為你精心準(zhǔn)備的，這個(gè)過(guò)程中充滿(mǎn)著儀式感，消費(fèi)者也能感受到我們滿(mǎn)滿(mǎn)的誠(chéng)意。”他說(shuō)，如今的消費(fèi)者很聰明。

作為牛排的一個(gè)延伸創(chuàng)新產(chǎn)品，牛排杯的生命周期并不能為誰(shuí)所預(yù)料，它的興盛與沉寂，與時(shí)代、行業(yè)、從業(yè)者都休戚相關(guān)，只有踏實(shí)做產(chǎn)品、潛心做品牌的企業(yè)才能夠長(zhǎng)久。對(duì)產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新和解構(gòu)固然重要，但最核心的仍舊是對(duì)餐飲的精益之心。

《冷凍食品》雜志

記者/李俊