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借“凍”風(fēng) ,昔日“貴族”比薩風(fēng)靡大街小巷

2017-12-2814:32

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

 

導(dǎo)語

 

中國(guó)人對(duì)比薩的認(rèn)識(shí),最初是由必勝客“掃盲”的。以前,人們吃比薩首先想到的就是“必勝客”,作為世界級(jí)的比薩店連鎖品牌,很多人在這里完成了對(duì)比薩的第一次嘗試。

 

如今,隨著食品工業(yè)的發(fā)展,人們飲食習(xí)慣的變化,以及各大外賣平臺(tái)的興起,在全國(guó)各地的商超速凍柜里,在大大小小的西餐廳中,在形式多樣的外賣平臺(tái)上,比薩都已成為一道獨(dú)特的風(fēng)景,越來越多的中國(guó)消費(fèi)者開始接受比薩這一西式美食,其未來的成長(zhǎng)空間不可小覷。

 

 

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——背景——

必勝客“掃盲” 各路大軍“殺入”比薩界

 

“比薩”是一種由特殊的醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品,現(xiàn)今,這種食品早已跨越語言與文化的障礙,受到各國(guó)消費(fèi)者的喜愛,幾乎是所有場(chǎng)合的便捷選擇。而在比薩的消費(fèi)進(jìn)程中,百勝集團(tuán)旗下的必勝客可以說將國(guó)人領(lǐng)進(jìn)了門。

 

1990年,必勝客在北京東直門開設(shè)首家中國(guó)分店。

 

初入中國(guó),必勝客的樣子完全是美國(guó)必勝客“家庭消費(fèi)”模式的翻版,餐廳里裝著彩色的吊燈、深色的桌椅,體現(xiàn)著位于郊區(qū)的、傳統(tǒng)美國(guó)家庭的家居風(fēng)格,產(chǎn)品也以比薩為主。作為當(dāng)時(shí)的高消費(fèi)餐飲選擇,消費(fèi)者穿戴整齊地走進(jìn)必勝客餐廳,“學(xué)習(xí)”享用西餐的知識(shí),小心翼翼地拿起刀叉享用美食。

 

2005年前后,必勝客恰好處于中國(guó)高速發(fā)展的時(shí)期,中國(guó)消費(fèi)者常常在必勝客門口排起長(zhǎng)龍,對(duì)比薩這個(gè)西方平民美食熱烈追捧。上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司(簡(jiǎn)稱“潮鄉(xiāng)源”)董事長(zhǎng)顏弋鏵當(dāng)時(shí)就想,在餐廳消費(fèi)比薩費(fèi)時(shí)費(fèi)力又費(fèi)錢,為何不能讓消費(fèi)者從超市和便利店便捷購(gòu)買,在家里坐享美味呢?

 

經(jīng)過一年半的研發(fā),潮鄉(xiāng)源在2006年成功推出了潮香村品牌速凍比薩,很快就在便利店系統(tǒng)一炮打響,很多賣場(chǎng)也開始引進(jìn),甚至像家樂福這樣的大型商超都主動(dòng)聯(lián)系要求引進(jìn)速凍比薩。那時(shí),潮香村速凍比薩在市場(chǎng)上一枝獨(dú)秀,在上海的各大商超,三角片形的潮香村比薩是一道亮麗的風(fēng)景線。

 

2008年,來自德國(guó)的比薩品牌“歐特家博士”進(jìn)入中國(guó),在銷售渠道上主攻家庭消費(fèi)。設(shè)想的是,消費(fèi)者只要去超市選擇一款喜歡的歐特家博士冷凍比薩,回家后放入微波爐或者烤箱中加熱,就可以輕松享受比薩的美味。為了使自家的招牌意大利比薩品牌“Ristorante”令中國(guó)消費(fèi)者過目不忘,歐特家博士給它起了一個(gè)形象生動(dòng)的中文名字——“融情意館”。

 

2010年,歐特家博士在江蘇太倉(cāng)投資設(shè)廠。隨著工廠的奠基,歐特家博士完成了邁向中國(guó)本土化生產(chǎn)的第一步。

 

這塊“洋餅”蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)潛力,速凍行業(yè)食品大佬也紛紛涉足其中。

 

2014年,思念旗下的全資子公司——鄭州千味央廚食品有限公司開始生產(chǎn)比薩。千味央廚主要服務(wù)餐飲酒店客戶,其中必勝客的餅底就是從千味央廚定制的。

 

2015年4月,三全的多倍餡料比薩上市,有薩拉米香腸、夏威夷風(fēng)情、意式海鮮等三種口味。與千味央廚不同,三全主要面對(duì)家庭消費(fèi)者,在商超渠道進(jìn)行鋪貨。

 

現(xiàn)在的市場(chǎng)上,我們可以看到的比薩品牌越來越多。在大型商超中,潮香村、歐特家博士和三全是出鏡率較高的三大品牌。而在一些食品行業(yè)的展會(huì)、凍品市場(chǎng)或電商平臺(tái)上,消費(fèi)者還可以看到上海御存食品有限公司、南京美諾食品有限公司、瑞安市利奧食品有限公司、福建鑫美臣食品有限公司、廣州市得焙食品有限公司、珠海市欣揚(yáng)食品有限公司等都有比薩銷售,這說明比薩市場(chǎng)規(guī)模在逐步增長(zhǎng),競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈。

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——新變——

冷凍比薩從全渠道襲來

 

以往人們吃比薩,通常都要到相對(duì)大一些的西餐廳。伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展,當(dāng)今的人們有了更多選擇,冷凍比薩或被送到西餐廳、快餐店、小檔口,或經(jīng)由大小商超和便利店進(jìn)入一個(gè)個(gè)家庭。

 

現(xiàn)在,冷凍比薩的銷售已經(jīng)覆蓋全渠道。

 

據(jù)顏弋鏵介紹,潮香村比薩的銷售遍及大型賣場(chǎng)、中小型商超、社區(qū)便利店系統(tǒng)、電影院等,天貓、京東、一號(hào)店等各種線上平臺(tái)也有,并且公司還為餐飲流通渠道的客戶提供餐飲用比薩產(chǎn)品。“對(duì)于連鎖比薩店來說,冷凍比薩可以最大限度地降低成本,所有的控制環(huán)節(jié)都可以實(shí)現(xiàn)量化管理,口感也更加穩(wěn)定,這是冷凍食品與現(xiàn)做產(chǎn)品相比最大的優(yōu)勢(shì)。”

 

“歐特家博士冷凍比薩在全國(guó)主要城市的大型超市都有銷售,如麥德龍、沃爾瑪、家樂福、歐尚、大潤(rùn)發(fā)、華潤(rùn)、樂購(gòu)、蘇果、Ole等。”歐特家博士高姓負(fù)責(zé)人介紹,隨著電子商務(wù)的興起,產(chǎn)品在電商渠道也有覆蓋。

 

而速凍食品大佬三全推出的多倍餡料比薩定位高端,是三全向“現(xiàn)代美食”進(jìn)化加分的重點(diǎn)項(xiàng)目,也是三全高端品類拓展、潛力市場(chǎng)占位的重點(diǎn)工程,目前主要在商超鋪貨。

 

潮鄉(xiāng)源作為較早生產(chǎn)比薩的食品加工企業(yè),多年來深耕市場(chǎng),對(duì)每個(gè)細(xì)化的渠道都很了解,也最具話語權(quán)。顏弋鏵透露,大賣場(chǎng)和各級(jí)商超體量最大、占比最高,線上渠道增長(zhǎng)最快。

 

正如顏弋鏵所說,線上渠道增勢(shì)驚人。當(dāng)前,隨著互聯(lián)網(wǎng)不斷沖擊各個(gè)行業(yè),以及80后、90后消費(fèi)習(xí)慣的改變,電子商務(wù)快速崛起,速凍食品也開始“觸網(wǎng)”。但受限于物流成本,速凍食品的電子商務(wù)其實(shí)更適合在網(wǎng)上銷售一些高附加值、新奇特的產(chǎn)品,比薩這一西式美味恰好符合這一特性。

 

除了電子商務(wù)平臺(tái),在最近短短兩三年時(shí)間里,比薩店的連鎖加盟模式也以星火燎原之勢(shì)“火”了起來。其中一種是環(huán)境優(yōu)雅的休閑餐廳,人們可在那里悠閑地享受美味比薩;另一種是如雨后春筍般多起來的小門店,或堂食或外賣,比薩變成了像煎餅果子一樣的、在街邊巷角可以隨時(shí)買到的小吃之一。

 

“比薩星球”是一個(gè)創(chuàng)新餐飲品牌,號(hào)稱是泉州史上腦洞最大的餐廳。今年初,比薩星球首家線下實(shí)體店在泉州開業(yè),主要銷售多種創(chuàng)意飲品和西式美食。“比薩主要有意式和美式,這兩種比薩區(qū)別比較明顯。我們的是意式比薩,考慮到口感和口味的創(chuàng)新,都是手工制作,推有黑火山鴨胸、熔巖八爪魚等市面上見不到的多種創(chuàng)新口味。”泉州比薩星球負(fù)責(zé)人李培添表示,未來將吸收加盟商,布局全國(guó)市場(chǎng)。

 

不同于比薩星球賣創(chuàng)意和商業(yè)模式,更多的比薩加盟小店采用的是冷凍比薩胚等半成品,有客戶購(gòu)買時(shí)只需將比薩胚解凍,加上醬料、芝士和各種輔料,直接烘烤就可以了,即使沒有很專業(yè)的制作技術(shù),也能做出相當(dāng)?shù)氐赖谋人_。

 

除了堂食,此類小店的外賣也占據(jù)了一部分市場(chǎng)。在某外賣平臺(tái)可看到,有的小店銷量少則幾十件,多的甚至幾千件,價(jià)格也比必勝客便宜很多。

 

——創(chuàng)新——

配套技術(shù)日漸成熟 水果或成比薩新主料

 

好吃的比薩必須具備四個(gè)特質(zhì):新鮮餅皮、上等芝士、頂級(jí)比薩醬和新鮮的餡料。用好原料和精工藝烤制出的比薩吃起來邊緣脆,中間不干,口齒留香,而那層面餅上濃厚的奶酪和豐富的餡料,就是食客們記住一個(gè)比薩品牌的關(guān)鍵詞。

 

其實(shí)拿到一個(gè)比薩,人們最直觀的感受來自餅底和芝士,看餅底烤得是否焦黃,切開之后芝士的拉絲程度怎樣。但對(duì)于冷凍比薩來說,生產(chǎn)企業(yè)需要考慮的是,用微波爐加熱或烤箱復(fù)烤后,如何解決比薩表面發(fā)干易裂,從而保持好的口感、好的賣相的問題。

 

為幫生產(chǎn)企業(yè)解決這一難題,鄭州容大食品有限公司旗下的容一品牌經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間研發(fā),推出了比薩專用改良劑,能明顯提高比薩餅胚的起發(fā)高度,改善凍后餅胚表面發(fā)干易裂問題,使餅胚表面白度好,內(nèi)部組織細(xì)膩柔軟,復(fù)烤后上色效果和光澤度好,不發(fā)暗,讓人食欲大增。

 

很多人或許了解,冷凍比薩最好的加工方式是烤制,微波的效果還是差一些。針對(duì)當(dāng)前中國(guó)家庭里專業(yè)烤制設(shè)備尚不普及、廣泛使用微波工具的特點(diǎn),潮鄉(xiāng)源為其比薩產(chǎn)品量身打造了“魔法脆盤”,讓微波加熱后的比薩餅底變得松香酥脆,如同專業(yè)的餐廳體驗(yàn)。這一創(chuàng)新,甚至被速凍行業(yè)大佬們競(jìng)相模仿。另有研發(fā)人士支招,可以把經(jīng)微波爐加熱后的比薩放在電餅鐺里煎一下,餅底會(huì)焦黃酥脆,口感更佳。

 

為了保證產(chǎn)品較好的賣相,生產(chǎn)企業(yè)在比薩頂料的鋪灑環(huán)節(jié)也頗為用心。三全的比薩制作就有很多手工環(huán)節(jié)在里面,除了餅底的烤制采用專業(yè)設(shè)備,餅底成型、打孔和頂料鋪灑都是人工完成,從頂料可以明顯看出造型感和設(shè)計(jì)感。

 

潮鄉(xiāng)源從臺(tái)灣引進(jìn)了先進(jìn)的比薩自動(dòng)化設(shè)備,從開始揉面、面團(tuán)分割到自動(dòng)成餅都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化,但其一直堅(jiān)持手工灑料,使料看起來更多更均勻。

 

口味方面,市場(chǎng)上比較常見的是以肉類和海鮮為主料的比薩產(chǎn)品,但潮鄉(xiāng)源和三全都表示看好水果口味比薩。據(jù)透露,三全正在研究水果比薩,后期可能會(huì)有單人份比薩推向市場(chǎng)。潮鄉(xiāng)源今年新推出藍(lán)莓和榴蓮兩種水果口味比薩,分別采用新西蘭進(jìn)口的藍(lán)莓果醬、泰國(guó)進(jìn)口的金枕頭榴蓮制作而成,規(guī)格為170g和180g,主要在商超渠道銷售。

 

“以麥德龍為例,水果口味比薩上市半年來銷量一直在遞增,現(xiàn)已在所有口味里排名前三。水果比薩尤其受到注重健康、美味、低熱量女性的青睞,說明其口味口感和定位是年輕人比較喜愛的。”顏弋鏵表示非??春眯缕返氖袌?chǎng)前景。

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——前瞻——

比薩在華前景廣闊

 

雖說比薩進(jìn)入中國(guó)已有多年,但只有少數(shù)幾家外國(guó)公司在中國(guó)經(jīng)營(yíng)比薩店,如必勝客、達(dá)美樂、棒約翰等,店面也多分布在大中城市,數(shù)量有限,專業(yè)的比薩店更是少之又少。所以說,中國(guó)的比薩市場(chǎng)仍處于初級(jí)階段,市場(chǎng)形勢(shì)依舊被看好。

 

據(jù)一項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查顯示,繼微波爐之后,憑借烹飪方式簡(jiǎn)單方便,烤箱已逐漸成為中國(guó)年輕家庭的首選廚房電器之一。這一追求品質(zhì)生活的消費(fèi)群體,加上隊(duì)伍越來越壯大的“宅侶”一族,已越來越習(xí)慣在家庭聚會(huì)、特殊節(jié)日里,用烤箱或者微波爐加工冷凍比薩等經(jīng)典西餐。

 

在速凍比薩市場(chǎng),三全可謂是“新人”,自去年4月份推出比薩后,其年銷售額大概在1500萬元左右,雖然只是很小的比例,但三全某負(fù)責(zé)人分析,微波爐、烤箱等在北上廣地區(qū)家庭的普及率非常高,其他城市也會(huì)慢慢普及,因此比薩產(chǎn)品未來的成長(zhǎng)性是不錯(cuò)的。

 

李培添坦言,比薩作為小眾產(chǎn)品有瓶頸,現(xiàn)在一周吃一次已經(jīng)算是相當(dāng)高的頻率,但他相信年輕人會(huì)越來越喜歡比薩。

 

自1985年問世以來,歐特家博士始終是歐洲第一冷凍比薩品牌,也是意大利最暢銷的冷凍比薩品牌。而他們?cè)谌A的目標(biāo)明確而堅(jiān)定,那就是將“融情意館”發(fā)展成為“中國(guó)排名第一的冷凍比薩品牌”。

 

“一件事情從無到有比較簡(jiǎn)單,但要做好沒那么容易。比薩的競(jìng)品其實(shí)不只是其他比薩品牌,還包括牛排等多種西式產(chǎn)品?,F(xiàn)在冷凍產(chǎn)品趨向多樣化和個(gè)性化,人們的可選擇余地很大。歐特家博士在部分區(qū)域的成長(zhǎng)非常迅速,我們看好比薩未來的發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;歐特家博士高姓負(fù)責(zé)人介紹,公司一直很重視宣傳,注重引導(dǎo)消費(fèi),通過媒體、微博、微信、美拍等平臺(tái)不斷進(jìn)行宣傳,還會(huì)適度策劃一些活動(dòng)與消費(fèi)者面對(duì)面溝通,引導(dǎo)人們了解比薩知識(shí)。

 

作為西式潮品的平民化推手,潮鄉(xiāng)源對(duì)西式食品能在中國(guó)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的信心從未動(dòng)搖過。“相信每個(gè)渠道都有很好的前景,都值得深入挖掘,關(guān)鍵是在如今這個(gè)需求導(dǎo)向的市場(chǎng)上,如何滿足不同渠道客戶的個(gè)性化需求,因地制宜地發(fā)展。”顏弋鏵介紹,除了對(duì)優(yōu)異品質(zhì)的需求,消費(fèi)者對(duì)文化的訴求也在提升。所以,作為一家專注于西式食品的企業(yè),潮鄉(xiāng)源在生產(chǎn)、銷售西式食品的同時(shí),也會(huì)投入更多精力,將真實(shí)、生動(dòng)的異國(guó)文化呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

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