2022年12月30日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》，并定于2024年7月1日正式實(shí)施。這是培根國(guó)標(biāo)的第一次修訂，它將代替《培根GB/T 23492-2009》。

按照新國(guó)標(biāo)要求，培根的原料肉種類種類、命名原則、產(chǎn)品等級(jí)劃分等方面，都做了非常大的改變。

如今新國(guó)標(biāo)實(shí)施，培根行業(yè)有哪些變化？廠家做了哪些準(zhǔn)備？

近日，冷食君連線多位資深業(yè)內(nèi)人士，一起來看看他們?cè)趺凑f。

冷食傳媒 | 劉江南

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新國(guó)標(biāo)三大變化：?jiǎn)我辉先?、命名原則、產(chǎn)品分級(jí)

與首個(gè)培根國(guó)標(biāo)《培根GB/T 23492-2009》相比，新國(guó)標(biāo)《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》除了結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要的技術(shù)變化包括以下幾個(gè)方面：

具體來講，變動(dòng)最大的還是“用什么肉”制作培根。圍繞原料肉，新國(guó)標(biāo)主要有三個(gè)方面的修訂。

一，只能使用一種原料肉。

按照新標(biāo)準(zhǔn)，只能以單一的豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉作為主要原料制作培根。也就是，不允許以兩種或兩種以上肉類為原料來混合制作培根。

按照原料肉的不同，可分為豬肉培根、鴨肉培根、雞肉培根和牛肉培根。

二，規(guī)定了培根命名的原則。

以豬肉為原料的產(chǎn)品可以直接使用“培根”進(jìn)行產(chǎn)品命名（包含商品名稱）。以其他肉類為原料的產(chǎn)品，不能直接以“培根”進(jìn)行產(chǎn)品命名，且應(yīng)在產(chǎn)品名稱（包括商品名稱）中體現(xiàn)原料肉的屬性。

三，對(duì)豬肉、雞肉、鴨肉三種原料肉制作的培根產(chǎn)品劃分等級(jí)，且都要求在標(biāo)簽上標(biāo)注產(chǎn)品等級(jí)。

其中，豬肉培根分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)，豬腹肋肉含量分別應(yīng)占原料肉90%、50%、30%以上，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量分別≤1.0%、3.0%、5.0%。

鴨肉培根分為特級(jí)、普通級(jí)，帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉比例分別為90%、50%以上，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量分別≤1.0%、3.0%。

雞肉培根也分為特級(jí)、普通級(jí)，帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉的比重，外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加量，都與鴨肉培根的要求相同。

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目前市場(chǎng)“很平靜”，終端產(chǎn)品“兩極分化”

從2022年12月30日培根新國(guó)標(biāo)公布，到今年7月1日正式實(shí)施，中間有一年半的時(shí)間。那么，培根市場(chǎng)有哪些變化？

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“沒啥動(dòng)靜?！?月27日，做大流通渠道的鄭州凍品經(jīng)銷商常先生告訴冷食君，“現(xiàn)在凍品市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品還是和原來的一樣，以復(fù)合肉制作的為主?！?/span>

常先生已經(jīng)做了12年凍品商貿(mào)，且經(jīng)銷培根產(chǎn)品也有好些年?！艾F(xiàn)在高端點(diǎn)的培根產(chǎn)品走量慢，利潤(rùn)也低。”他介紹，自己公司銷量較大的培根產(chǎn)品屬于鴨肉、雞肉、少量豬肉加上大豆蛋白復(fù)合制作的，“24斤裝的產(chǎn)品，不到90元就出貨了”。但即便價(jià)格低，但整體銷量和利潤(rùn)都不理想，不只是整車?yán)纳?，而且因?yàn)橛唵紊伲窜嚩疾缓米哓??！按蟓h(huán)境不好，我做了12年凍品，今年是最難做的?！?/span>

在淘寶、京東、拼多多等大型線上平臺(tái)，銷量比較大的培根產(chǎn)品在價(jià)格上可謂“兩極分化”。不過總體而言，知名品牌企業(yè)、原料肉為豬肉的產(chǎn)品，消費(fèi)者最喜歡。

比如，在京東培根榜蟬聯(lián)榜首47的是荷美爾超值精選培根，150克/袋，3袋售價(jià)67元。產(chǎn)品信息顯示：原料肉為豬肉，冷藏保存，保質(zhì)期75天。評(píng)價(jià)100+，好評(píng)度99%。排名第二的大希地法式煙熏培根，原料肉為豬肉，1000克裝售價(jià)64.9元。評(píng)價(jià)10萬+，好評(píng)度97%。

在拼多多培根暢銷榜，排名第一的是一款“霸榜前三64天”的2斤裝售價(jià)11.8元的產(chǎn)品，已拼87.4萬+件。其配料為雞肉、飲用水、鴨肉、乙?；矸哿姿狨?、大豆蛋白、豬肉等。排名第二的為雨潤(rùn)培根碎頭，原料肉為豬肉，500克/袋售價(jià)16.3元。排名第三的為雙匯史密斯原切培根，原料肉為豬肉，800克/袋售價(jià)36.5元。

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屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，部分廠家已全面推進(jìn)

根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理辦法》第32條規(guī)定：強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為“GB”，推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為“GB/T”。也就是說，《培根質(zhì)量通則GB/T 23492-2022》屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。不過《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理辦法》第36條規(guī)定：推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)采用。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作主要負(fù)責(zé)人劉振宇是培根新國(guó)標(biāo)的主要起草人之一。他告訴冷食君：確實(shí)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。培根廠家是否按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，得看企業(yè)的意愿了。

在常先生看來，目前市場(chǎng)上的培根產(chǎn)品沒什么變化，“根源”也在于新國(guó)標(biāo)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)想不想做、什么時(shí)候開始做肯定要根據(jù)自身發(fā)展需求來決定了。

不過，已經(jīng)有部分企業(yè)在行動(dòng)了。

比如，今年5月，該通則起草單位之一、名佑（福建）食品有限公司就通過“名佑營(yíng)銷支持”微信公眾號(hào)宣布，對(duì)公司旗下培根類產(chǎn)品進(jìn)行包裝的優(yōu)化和升級(jí)。主要變化為：增加新國(guó)標(biāo)起草ICON、修改產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、增加產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)。

△圖片來源：名佑

也是在5月，福建南陽食品有限公司根據(jù)新國(guó)標(biāo)要求，專門推出了原切培根新品。整肉原切，純?nèi)赓|(zhì)地，櫸木慢煙熏工藝，蒸、油炸、扒爐煎、微波爐等加工方式均可。

6月27日，南陽食品相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴冷食君：“現(xiàn)在我們公司都是按照新標(biāo)準(zhǔn)做調(diào)整，7月1日都會(huì)按照新標(biāo)準(zhǔn)的要求上市培根產(chǎn)品。所有培根產(chǎn)品都做了?！?/span>

他介紹：新標(biāo)準(zhǔn)是從7月1日起開始實(shí)施，按新標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品批次也是從這一天開始。7月1日后肯定還會(huì)有之前生產(chǎn)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通和銷售的。

除了生產(chǎn)企業(yè)，檢測(cè)服務(wù)企業(yè)也在積極反應(yīng)。6月24日，陜西聯(lián)同通用標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司就發(fā)布消息稱：7月1日，將有肉干、肉松、培根、火腿腸、熏煮火腿、鹵蛋、中式香腸等肉制品開始實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)，本公司已經(jīng)具備完整檢測(cè)能力。

日后，按照新國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的培根將正式進(jìn)入市場(chǎng)。對(duì)于培根行業(yè)、培根企業(yè)和消費(fèi)端，會(huì)產(chǎn)生哪些影響？讓我們拭目以待。