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國內(nèi)唯一服務(wù)于冷凍食品全產(chǎn)業(yè)鏈的綜合平臺

現(xiàn)烤變冷凍,“古早”美味蛋撻從里到外越變越“花哨”

2024-05-3109:26

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

推薦語:蛋撻,烘焙業(yè)的經(jīng)典產(chǎn)品,最近幾年再次翻紅,出現(xiàn)了不少主打蛋撻的單品品牌。

隨著對規(guī)?;头€(wěn)定性的要求越來越高,冷凍蛋撻皮開始出現(xiàn),并成為冷凍烘焙行業(yè)的明星大單品。

不少企業(yè)圍繞著蛋撻做出了很多極具創(chuàng)新的產(chǎn)品,讓這個(gè)“老品”煥發(fā)出了新的活力。

文章來源|CIB烘焙技術(shù)研究所(ID:CIBTCN)

作者|teats

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蛋撻的誕生:不斷改良迎合國內(nèi)口味

我們熟悉的蛋撻,大概可以分為港式蛋撻和葡式蛋撻兩種。其中港式蛋撻大概可以追溯到1920年代。據(jù)香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資料庫線上記載,在1920年代左右,廣州的一家酒樓對國外的果撻加以改良,用牛角酥的皮作為撻皮,為了降低成本,用豬油替代昂貴的牛油,并加上便宜的蛋液,烤制后就成了蛋撻。

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△港式蛋撻 圖片 from 明報(bào)

到了四五十年代,不少蛋撻師傅來到穩(wěn)定的香港發(fā)展,把蛋撻技術(shù)同時(shí)帶到了香港。后來到1950年代后,香港戰(zhàn)后物資短缺,冰室應(yīng)運(yùn)而生,蛋撻開始「平民化」,成為冰室的「招牌產(chǎn)品」之一。當(dāng)時(shí)的港式蛋撻分酥皮和曲奇皮兩種,這兩種蛋撻在香港都很受歡迎。

葡式蛋撻的發(fā)展則有些不同。傳統(tǒng)的葡式蛋撻由于甜度太高,在澳門并沒有得到推廣。英國人安德魯·斯托(Andrew Stow)在當(dāng)時(shí)的葡式蛋撻基礎(chǔ)上,去掉了蛋撻水里的玉米粉而加入了英式蛋撻使用的奶油,撻皮沿用葡式蛋撻本身薄而脆的酥皮,以及保留了頂部烤成焦糖色的葡式蛋撻傳統(tǒng),改良后的葡式蛋撻在1990年推出后大受歡迎。1998年肯德基買了瑪嘉烈葡式蛋撻的方子,進(jìn)一步促進(jìn)了蛋撻的普及,也加深了蛋撻在很多人心里的印象。

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△蛋撻 from 安德魯餅屋

可以看出無論港式還是葡式蛋撻,制作上并不困難,原料隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也越來越易得。而且從國內(nèi)誕生之初,就在不斷改良來迎合國人口味。之后進(jìn)入肯德基,更是讓蛋撻成為「人氣產(chǎn)品」,受眾進(jìn)一步擴(kuò)大,成為老少皆宜的一款甜品。


2

蛋撻的發(fā)展:開啟冷凍烘焙品賽道

在蛋撻發(fā)展中,前期尤其是茶餐廳里多是現(xiàn)烤蛋撻。到后面隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,和對規(guī)?;头€(wěn)定的追求,冷凍蛋撻皮開始出現(xiàn)。

在B端供應(yīng)表現(xiàn)上,不少冷凍烘焙品將冷凍蛋撻皮作為主要產(chǎn)品,例如,奧昆就把蛋撻作為自己的戰(zhàn)略大單品。早在2013年,奧昆就建立了蛋撻皮自動(dòng)化產(chǎn)線,到2019年蛋撻皮收入已經(jīng)達(dá)到2.26億元,占比冷凍面團(tuán)總收入超30%。在今年剛剛舉行的烘焙展上,也看到奧昆的蛋撻皮在仿人工技術(shù)上越來越精進(jìn)。

深耕速凍面米制品的千味央廚,目前蛋撻已是過億級別大單品,主要供給對象肯德基。除了這些大廠,濟(jì)南高貝、江西鑫萬來等一批烘焙原料類企業(yè),也把冷凍蛋撻皮作為主要產(chǎn)品之一。

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△奧昆冷凍蛋撻皮。圖片 from 奧昆官網(wǎng)

冷凍蛋撻皮除了深耕B端,在C端表現(xiàn)上也展現(xiàn)了廣闊市場。上面我們提到,蛋撻是少有的老少皆宜的甜品,本身有著廣泛的受眾。同時(shí)隨著空氣炸鍋使用的進(jìn)一步普及,方便易上手的冷凍蛋撻皮越來越受到消費(fèi)者青睞。

根據(jù)魔鏡市場的數(shù)據(jù),2022/11 天貓?zhí)詫毱脚_烘焙半成品/蛋撻/披薩類目下,蛋撻和披薩,銷售額達(dá)到 833.52W 元,同比增長近 70%。搜索天貓相關(guān)數(shù)據(jù),能看到「皇家小虎」、「肯德基自在廚房」、「尚小廚」、「展藝」等品牌,招牌產(chǎn)品都是蛋撻皮,月銷量動(dòng)輒在 3K-3W。

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△圖片 from 肯德基淘寶


3

蛋撻的當(dāng)下:對經(jīng)典單品的創(chuàng)造

酥脆的撻皮+嫩滑的內(nèi)餡,都是蛋撻受到大家喜歡的點(diǎn)。而蛋撻作為一個(gè)經(jīng)典單品流行到現(xiàn)在,在維持大眾對蛋撻的基本印象上,也出現(xiàn)了不少在撻皮、內(nèi)餡和造型上的再創(chuàng)造,來增加這一單品的吸引力。

蛋撻餡料豐富

有段時(shí)間奶茶的趨勢,就是料越來越多,從“奶茶”變“奶粥”。而蛋撻也有這樣的變化趨勢。在烤好的蛋撻上堆放各種餡料,包括不限于各種水果塊、黑糖珍珠、棉花糖、麻薯等,一些受歡迎的小料都開始出現(xiàn)在蛋撻上,達(dá)到雙重甚至三重味道的沖擊,來刺激消費(fèi)者。

肯德基最早推出過紫薯、黃桃果粒蛋撻,后續(xù)也相繼推出過抹茶蛋撻、榴蓮蛋撻等。最近為了慶祝蛋撻上市20周年,同時(shí)推出超大蛋撻和柯基PP造型棉花糖蛋撻,來吸引消費(fèi)者。

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△肯德基在2020年推出的芋泥棉花糖蛋撻。圖片from 肯德基。

突出酥皮口感

對蛋撻的追求依然是外酥里嫩,除了對內(nèi)餡進(jìn)行豐富外,撻皮也開始有變化。近年來很流行的法式太陽花蛋撻,從表面就看得出一層層非常清晰的撻皮,口感上既有以往的酥脆掉渣型,也有偏硬脆感的。

在開頭提到的幾家這幾年創(chuàng)立的蛋撻品牌,在蛋撻名字上還會(huì)特別強(qiáng)調(diào)「XX可頌蛋撻」??身炞鳛榇蠹艺J(rèn)知里較為有價(jià)值感的烘焙單品,強(qiáng)調(diào)「可頌」也同時(shí)提升了蛋撻的品質(zhì)感。這些變化也把蛋撻的價(jià)格整體提高,比如上海目前的蛋撻單個(gè)的均價(jià)基本在12元以上。

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△清晰可見的蛋撻撻皮 圖片 from CIB

改變形狀增新意

2021年在新中式烘焙的火熱下,不少主打新中式烘焙的品牌相繼推出了盤撻。變高變深的造型和曲奇餅干+蛋撻的雙重口感讓盤撻受到歡迎。瀘溪河在2021年推出四款盤撻,撻皮也有對應(yīng)的味道。比如一款蜜桃抹茶味盤撻,撻皮綠色,吃起來是抹茶混合桃子的味道,內(nèi)餡加入了腌制的桃肉,來展示這款盤撻的風(fēng)味。

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△圖片 from 瀘溪河官方微博

蛋撻可以“變高”,那么也可以“拉長”。最近上海一些面包店開始推出方形蛋撻,大小起碼是一般蛋撻的四倍,餡料也更加澎湃,從「量」上就足夠取悅消費(fèi)者。風(fēng)味上,有g(shù)luglu家的提拉米蘇、巧克力味道、drunk baker的米麻薯系列,看截面會(huì)爆漿能拉絲,視覺效果加滿!

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△上海gluglu的方形蛋撻

寫在最后:近幾年的烘焙趨勢之一便是對經(jīng)典單品的創(chuàng)新。而線下門店和冷凍烘焙工廠,通過蛋撻這一具有廣泛國民認(rèn)知度的超級大單品,不斷回應(yīng)消費(fèi)者的需求,對蛋撻做出改良和創(chuàng)新。

接下來蛋撻還會(huì)發(fā)生哪些變化,持續(xù)引發(fā)消費(fèi)者注意,值得期待~



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