“歲歲豐收樂(lè)無(wú)窮，柔嫩甲魚(yú)美味濃”。甲魚(yú)憑借鮮美的味道，極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，自古以來(lái)就是我國(guó)的一道經(jīng)典美食，據(jù)記載，早在南唐時(shí)候，就有吃甲魚(yú)的記載。

近年來(lái)，隨著預(yù)制菜風(fēng)起，水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜憑借食材更健康、烹飪技術(shù)要求更高迎來(lái)快速發(fā)展期，已經(jīng)孕育出調(diào)味小龍蝦、酸菜魚(yú)、剁椒魚(yú)頭等多個(gè)預(yù)制菜大單品。

那么同為水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜，預(yù)制甲魚(yú)能否成長(zhǎng)為像小龍蝦和酸菜魚(yú)那樣的預(yù)制菜大單品，成為名符其實(shí)的“霸王”？

冷食傳媒 | 呂翠平

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現(xiàn)象：預(yù)制甲魚(yú)成網(wǎng)紅

這是在拼多多上搜索“預(yù)制甲魚(yú)”的結(jié)果。不難看出，預(yù)制甲魚(yú)銷(xiāo)量最大的一家已經(jīng)拼了超22萬(wàn)單甲魚(yú)。

拼單超過(guò)一萬(wàn)單的至少有6家。由此可見(jiàn)甲魚(yú)在拼多多上的火爆程度。就像河南星億食品有限公司李經(jīng)理說(shuō)的那樣：“麻辣小甲魚(yú)在拼多多、淘寶和抖音的量都非常大?！?/span>

在抖音上也能見(jiàn)到多家銷(xiāo)量破萬(wàn)單的預(yù)制甲魚(yú)品牌。

湖南楚肴供應(yīng)鏈有限公司（品牌為肴師傅，以下簡(jiǎn)稱(chēng)肴師傅）就是在電商上售賣(mài)麻辣甲魚(yú)的翹楚。

據(jù)該公司總經(jīng)理邵俊介紹，肴師傅做甲魚(yú)預(yù)制菜多年，早期的時(shí)候，主要針對(duì)餐飲酒店等渠道銷(xiāo)售。近幾年，隨著抖音等新興渠道的興起，開(kāi)始嘗試電商渠道，市場(chǎng)反饋很好?！拔覀兪?021年入駐抖音的，是第一家在抖音上賣(mài)麻辣小甲魚(yú)的。”

他介紹說(shuō)，麻辣小甲魚(yú)在網(wǎng)上真正火起來(lái)是一位博主發(fā)了一個(gè)外國(guó)人吃麻辣小甲魚(yú)的視頻，剛開(kāi)始的時(shí)候，這個(gè)外國(guó)人不敢嘗試，試吃之后，根本停不下來(lái)。這個(gè)視頻的播放量達(dá)到2000多萬(wàn)。由此，麻辣小甲魚(yú)開(kāi)始熱銷(xiāo)。

作為一個(gè)在行業(yè)摸爬滾打了多年的人，邵俊見(jiàn)證了預(yù)制甲魚(yú)從不溫不火到網(wǎng)絡(luò)爆紅的整個(gè)過(guò)程。他介紹說(shuō)，現(xiàn)在網(wǎng)上賣(mài)的甲魚(yú)和大家印象中的甲魚(yú)發(fā)生了很大的變化。

在很多人的印象中，甲魚(yú)是宴席上一道正兒八經(jīng)的菜品，比如，霸王別姬、荊沙甲魚(yú)或者甲魚(yú)火鍋。但是麻辣小甲魚(yú)的休閑屬性則更為明顯。“麻辣小甲魚(yú)從產(chǎn)品定位來(lái)說(shuō)，就像是鴨脖或者雞爪，是家庭餐桌上的一道配菜，也是一個(gè)休閑小零食，銷(xiāo)售場(chǎng)景主要是家庭餐桌，夜市大排檔，以及一些類(lèi)似周黑鴨的熟食店?！鄙劭〗榻B，產(chǎn)品定位的改變讓預(yù)制甲魚(yú)的產(chǎn)品本身發(fā)生了一些變化?！凹佐~(yú)的個(gè)頭更小了，巴掌大小的甲魚(yú)是主流，因?yàn)楦胛叮ǔＲ粋€(gè)兩三兩，一個(gè)人都能吃完，甚至吃完一個(gè)意猶未盡。在口味上以麻辣為主，這也符合休閑食品的口味需求；此外，為便于存儲(chǔ)和運(yùn)輸，除了部分麻辣小甲魚(yú)采用冷凍存儲(chǔ)外，也有部分選用了真空包裝?！?/span>

李經(jīng)理也認(rèn)可這一觀點(diǎn)：“開(kāi)袋即食極大地方便了消費(fèi)者，也讓休閑的屬性更加突出。麻辣口味則更有記憶點(diǎn)，便于消費(fèi)者形成味道記憶。”

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產(chǎn)業(yè)格局：養(yǎng)殖端已經(jīng)形成十大強(qiáng)縣

加工產(chǎn)業(yè)仍處于群雄逐鹿的階段

預(yù)制甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)這幾年預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，尤其是各地政府地積極引導(dǎo)，為其奠定了基礎(chǔ)。

在網(wǎng)上搜索甲魚(yú)預(yù)制菜，就能搜出廣東、安徽、湖北等多地爭(zhēng)相發(fā)展甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)的新聞。

2023年12月10日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)龜鱉行業(yè)分會(huì)在武漢舉行，會(huì)上，確定漢壽縣、京山市、南豐縣、潢川縣、公安縣、監(jiān)利市、懷遠(yuǎn)縣、鼎城區(qū)、臨平區(qū)、余杭區(qū)為“中國(guó)龜鱉產(chǎn)業(yè)十強(qiáng)縣”。

甲魚(yú)養(yǎng)殖正呈現(xiàn)出規(guī)模化的趨勢(shì)。這為預(yù)制甲魚(yú)的生產(chǎn)提供了充足的原料。這種情況也從邵俊口中得到證實(shí)。據(jù)他了解，這幾年，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的加大，甲魚(yú)的價(jià)格一直在下降。

中國(guó)烹飪大師劉駿專(zhuān)注甲魚(yú)特色菜烹飪20余年。他說(shuō)，現(xiàn)在，湖北、湖南、安徽和河南等地都有不少做預(yù)制甲魚(yú)的企業(yè)。“湖南和湖北有二三十家，河南也有十幾家，小的企業(yè)更是不計(jì)其數(shù)?！?/span>

盡管當(dāng)前生產(chǎn)甲魚(yú)預(yù)制菜的企業(yè)不少，但是，在劉駿看來(lái)，預(yù)制甲魚(yú)行業(yè)仍處于群雄爭(zhēng)霸階段?！靶袠I(yè)內(nèi)做的比較大的，有肴師傅、潤(rùn)燊、澳嘉等幾個(gè)，但是，從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，并沒(méi)有全國(guó)性的第一品牌。”

也正是沒(méi)有品牌，且企業(yè)眾多，當(dāng)前，預(yù)制甲魚(yú)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)比較激烈。

“蛋糕就那么大，但是做的企業(yè)越來(lái)越多了?！鄙劭〗榻B，現(xiàn)在市場(chǎng)明顯沒(méi)有前兩年好做。

李經(jīng)理也表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)，“都在打價(jià)格戰(zhàn)?！痹谒磥?lái)，這可能也有平臺(tái)的選擇有關(guān)，當(dāng)前，很多賣(mài)預(yù)制甲魚(yú)都在拼多多、抖音等平臺(tái)上搏殺。從拼多多上可以看到，一只100克左右的甲魚(yú)，售價(jià)僅為4.48元，400克的左右甲魚(yú)，售價(jià)為28元。也有一家標(biāo)榜堅(jiān)決不賣(mài)小甲魚(yú)的企業(yè)，最小克重的為150克左右的，售價(jià)12.75元。

不過(guò)，也有企業(yè)在著力從品質(zhì)上發(fā)力。劉駿就是其中的推動(dòng)者之一。他正在與一家公司合作，籌備甲魚(yú)加工生產(chǎn)液氮鎖鮮技術(shù)的現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線，一旦上市甲魚(yú)的新鮮度將更高，更接近新鮮宰殺的。液氮鎖鮮的甲魚(yú)搭配他研發(fā)的荊沙醬料，消費(fèi)者在家就能品嘗到媲美餐廳的美食。

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探討：預(yù)制甲魚(yú)能否成為真 “霸王”？

在邵俊看來(lái)，盡管前幾年，在預(yù)制菜東風(fēng)和抖音網(wǎng)紅的帶動(dòng)下，預(yù)制甲魚(yú)有了一點(diǎn)起色，但是，和酸菜魚(yú)、小龍蝦等已經(jīng)成熟的預(yù)制菜大單品相比，仍是一個(gè)比較小眾的菜品。“現(xiàn)在吃甲魚(yú)的消費(fèi)群體，整體年齡偏大，年輕群體很少。甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也很適合女性吃，但是，很多女性都被它的外觀嚇著了，不敢下嘴，這讓甲魚(yú)整體的消費(fèi)群體比較小眾?！?/span>

劉駿則從另外一個(gè)角度解釋了甲魚(yú)比較小眾的原因，“甲魚(yú)早期是官府菜，比如孔府菜中的霸王別姬。在國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之前，請(qǐng)吃甲魚(yú)是一件很有面子的事情。盡管現(xiàn)在通過(guò)養(yǎng)殖，甲魚(yú)的價(jià)格降下來(lái)了，但是很多人仍然對(duì)它望而卻步?！?/span>

除了市場(chǎng)端需求有限外，劉駿認(rèn)為，在加工端甲魚(yú)預(yù)制菜也有一定的桎梏。甲魚(yú)因?yàn)樾螤畈灰?guī)則，個(gè)頭大小也不一致，因此，在清洗、宰殺等環(huán)節(jié)只能依靠人工，這也讓甲魚(yú)的加工量比較有限。這也是當(dāng)前做甲魚(yú)的企業(yè)很多，但是，規(guī)模性企業(yè)很少的重要原因。

邵俊也認(rèn)可這一觀點(diǎn)，他介紹說(shuō)，前兩年，麻辣小甲魚(yú)剛火起來(lái)的時(shí)候，也有一些知名大企業(yè)做這個(gè)產(chǎn)品，但是，現(xiàn)在已經(jīng)有不少企業(yè)退出了，因?yàn)樾枰罅康娜斯?，沒(méi)法規(guī)?；a(chǎn)。

他認(rèn)為，甲魚(yú)預(yù)制菜想發(fā)展起來(lái)，還需要餐飲業(yè)來(lái)加把火。他類(lèi)比了小龍蝦產(chǎn)業(yè)，回顧小龍蝦的發(fā)展，不難看出，它最早是從餐飲端火起來(lái)的，以武漢靚靚蝦館、北京簋街等為代表的餐飲業(yè)態(tài)的火爆，讓消費(fèi)者產(chǎn)生了從眾心理，都想嘗嘗。這為冷凍調(diào)味小龍蝦的火爆奠定了基礎(chǔ)。

對(duì)于甲魚(yú)行業(yè)來(lái)說(shuō)，盡管當(dāng)前也有狀元甲、大圣甲等多個(gè)主打甲魚(yú)的餐飲店在經(jīng)營(yíng)，但是，不論是從店面數(shù)量還是從品牌知名度來(lái)說(shuō)，都與小龍蝦有很大的差距。因此，甲魚(yú)預(yù)制菜想成為真正的“霸王”，也需要甲魚(yú)餐飲企業(yè)來(lái)助力。

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