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牛肉火鍋、鹵鵝、特色海產(chǎn)…預(yù)制菜風起,讓潮汕美食走得更遠

2024-01-1709:14

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

2023年10月31日,聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)宣布:潮州成功入選“世界美食之都”。這是繼成都、順德、澳門、揚州和淮安之后,中國第六個獲此殊榮的城市。

1月12日-14日,2024世界潮汕菜大會在廣東汕頭召開。這是汕頭首次舉辦世界級潮汕菜展會,亦是潮汕菜發(fā)展史上新的里程碑。

千百年來,潮州與汕頭、揭陽共同構(gòu)成了一片獨特的文化區(qū)域。食不厭精,追求食材的極致鮮味,是潮汕美食的精髓。

當蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜與享譽世界的美食碰撞,潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些特點?潮汕美食如何借助預(yù)制菜走向更廣闊的市場?

前不久,冷食君實地走訪了多家潮汕預(yù)制菜企業(yè)。具體情況怎樣?一起來看看吧!

冷食傳媒 | 劉江南

1

鹵味、水產(chǎn)、筍絲…潮汕預(yù)制菜風起

潮汕三面環(huán)山,南瀕南海,形成了一個相對獨立的區(qū)域。即便在高手林立的廣東美食江湖中,潮汕美食也獨具特色。具體到預(yù)制菜領(lǐng)域,潮汕企業(yè)也充滿本土特色。

潮州市饒平縣是“中國海鮸魚之鄉(xiāng)”。數(shù)據(jù)顯示,2020年全縣海鮸魚產(chǎn)量超7萬噸,占全國產(chǎn)量的71%。從這條魚本身來講,魚鰾具有養(yǎng)血、止血、補腎等功效,知名度最高,占去了總價值的大半,其余部位往往是“白菜價”。

通過預(yù)制菜,讓海鮸魚實現(xiàn)“全身都是寶”就是一種不錯的做法。2021年,饒平萬佳水產(chǎn)有限公司就投建了預(yù)制菜加工車間,立足潮州菜特色,開始海鮸魚預(yù)制菜品研發(fā)和生產(chǎn)?,F(xiàn)在已經(jīng)推出了剁椒魚頭、酸菜魚、麻辣魚粒等多種菜品。

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△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)

揭陽生產(chǎn)竹筍,尤其莆田筍味甜渣少,新嫩脆爽。揭陽聚香園是一家有著十幾年歷史的本土餐企,有多款招牌菜。總經(jīng)理高嘉躍卻發(fā)現(xiàn),不少食客是奔著聚香園的上湯浸筍絲來的。于是,高嘉躍專門建立了加工車間將這款菜品做成了預(yù)制菜,讓消費場景和消費區(qū)域更廣闊。在2023年7月“揭陽預(yù)制菜十大名菜”評選中,這款菜品成功入選。

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△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)

潮汕鹵味,味甲天下,不少潮汕企業(yè)都將鹵味作為當家產(chǎn)品。其中,汕頭熙望食品有限公司就是一家主打本土知名鹵味獅頭鵝的企業(yè)。熙望食品股東李忠敏介紹,公司最先是做社區(qū)餐桌鹵味連鎖“物只鹵鵝”,以潮汕鹵水獅頭鵝為招牌菜,后來發(fā)展為連鎖門店+鹵味食品加工+智慧農(nóng)業(yè)三大板塊。既能滿足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場景需求,也為其他高端連鎖餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)。

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在位于揭陽的廣東粵潮尚食品有限公司新廠車間內(nèi),冷食君也見到了剛做好的潮汕鹵豬耳等產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品鹵好后速凍,消費者或餐飲客戶只需連著包裝放入熱水中加熱即可食用或售賣。

企業(yè)踴躍入局的背后,還有政府的大力支持。以潮州為例,2023年3月,潮州市農(nóng)業(yè)局印發(fā)《潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年規(guī)劃》就提到,要圍繞打造“最好的中華料理”目標,打造潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚軸,打造潮州預(yù)制菜世界美食之都。

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△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)


2

高端、新鮮講究VS大眾、速凍預(yù)制菜

在美食界,潮汕有“美食孤島”之稱。一方面,潮汕美食特色鮮明,是占據(jù)舌尖的頂尖味道;另一方面,也體現(xiàn)了潮汕人在美食上的匠心以及對食材之鮮的極致追求。

以潮汕牛肉火鍋為例,明明牛是外省的,卻只有潮汕人能夠?qū)⒕毞指睢⑿迈r度做到極致。潮汕鹵水更是講究,從各位調(diào)味料的搭配,到選用什么樣的老母雞、什么肥瘦度的豬肉來熬湯,熬煮的火候等等,每個鹵味店都有自己的秘訣。

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△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)

那么,如此精工細作、對食材極致講究的潮汕人如何看待預(yù)制菜,做預(yù)制菜有哪些優(yōu)勢?

一方面,潮汕菜本身就帶有濃厚的預(yù)制菜基因。精工細作、高湯慢火熬煮,與大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕鹵水等,都屬于預(yù)制菜范疇。

聚春園總經(jīng)理高嘉躍介紹:做上湯浸筍絲的要求是很高的。首先要在最短的時間內(nèi)完成筍從采摘到半成品的過程,這樣可以最大程度保留筍的水分和口感。而且只選用最好的那一段筍,一斤筍里面只用3兩左右,然后經(jīng)過清洗、切絲等候,用老母雞、豬大骨、豬瘦肉等熬湯煮筍。餐飲門店現(xiàn)做或家庭自做難度大成本高,預(yù)制就能解決這些問題了。

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△聚春園上湯浸筍絲


其二,食品加工業(yè)基礎(chǔ)扎實,品質(zhì)廣受認可。潮汕人對食材的講究是刻在骨子里的,不會為了降低成本而偷工減料,這也使得潮汕出品廣受認可。從沙茶醬等調(diào)味料到潮汕牛肉丸、鮑魚、花膠、盆菜、花膠雞等,潮汕出品都具有明顯優(yōu)勢。

汕頭年年好食品是一家佛跳墻預(yù)制菜企業(yè)。據(jù)總經(jīng)理鄭曉賓介紹,自家做海產(chǎn)干貨和凍品貿(mào)易已經(jīng)有幾十年了,在佛跳墻的原料方面確實有自己的優(yōu)勢。

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△實拍圖 年年好食品系列


廣東吉祥佬食品科技有限公司就是一家預(yù)制菜新興企業(yè)。董事長張吉祥有著20多年做潮汕餐飲連鎖的經(jīng)驗,作為資深餐飲人+預(yù)制菜企業(yè)老板,他認為,目前預(yù)制菜大單品已經(jīng)有不少,比如梅菜扣肉、酸菜魚等等,但并不是每個企業(yè)都適合去做這些產(chǎn)品。尤其對于潮汕人來講,立足地方特色來做預(yù)制菜,才能長久發(fā)展。

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△實拍圖 吉祥佬食品


3

上規(guī)模、拓渠道

潮汕預(yù)制菜還有多遠的路要走?

在許多大城市,潮汕美食都是米其林榜單上的精致料理,自帶高端光環(huán)。潮州成功入選“世界美食之都”后,也進一步提升了潮汕美食的影響力。不過,美食之都與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是兩個概念。冷食君走訪調(diào)研期間,多位資深從業(yè)者也提到潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于發(fā)展初期,存在不少短板。

首先,自動化程度有待進一步提升。

潮汕美食講究精工細作,加工流程繁瑣,體現(xiàn)到預(yù)制菜生產(chǎn)上,自動化難度就更大。以鹵鵝為例,某工廠技術(shù)負責人就介紹,整個生產(chǎn)過程的標準化都是一點點摸索出來的,沒有先例可循,包括鹵水什么時候該換?!肮S生產(chǎn)的要求和餐飲后廚制作是完全不一樣的”。鹵鵝有整只售賣,更多是按部位賣,人工分割比機器分割效果更好,如果遇到電商平臺爆單等集中上量的時候,壓力是很大的。

其二,規(guī)模型企業(yè)較少,預(yù)制菜整體價位較高。

就目前來講,潮汕預(yù)制菜領(lǐng)域尚處于“大產(chǎn)業(yè) 小企業(yè)”的狀態(tài)。即便是自動化程度最大、接受度最高的大單品潮汕牛肉丸,年銷售額能達到幾個億的企業(yè),也找不出幾個。

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△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)

從產(chǎn)品價格上看,整體是比較高的。潮汕人在吃上舍得下功夫,舍得用好料,產(chǎn)品成本高。在走訪中,冷食君就見到有2000元一只的鹵獅頭鵝、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的筍絲等等。

與眾多資深從業(yè)者在交流時均表示,為了保證品質(zhì),食材等方面的成本是不能削減的,通過做大規(guī)模來降低綜合成本才是長久之計,不過這是一個長期的過程。

其三,產(chǎn)品線、渠道還需進一步豐富。

張吉祥表示,潮汕很多菜品都屬于高端消費,在高端餐飲和追求品質(zhì)生活的家庭中是很有很大需求的。作為企業(yè),還需要進一步努力精準開拓這樣的渠道。

鄭曉賓則是圍繞佛跳墻做了多種消費價位和消費場景的產(chǎn)品開發(fā),其中大盆菜就從幾百元到數(shù)千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花膠焗大蝦等。2024年度三展聯(lián)動


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2024年展會升級跨越,啟航向新!凍立方·冷凍冷藏食品展分別在2024年5月18日-20日廈門國際會展中心2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心兩地辦展,雙城聯(lián)動,兩展并進。全方位、深覆蓋的為企業(yè)帶來優(yōu)質(zhì)的參展體驗!

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