湘菜作為我國(guó)八大菜系之一，憑借香辣的口味記憶識(shí)別、下飯菜的定位，以及人人都能吃得起的超高性價(jià)比，成為最受大眾歡迎的菜系之一。

近年來(lái)，隨著新消費(fèi)的興起，湘菜也在與時(shí)俱進(jìn)，表現(xiàn)在餐飲業(yè)態(tài)上，以費(fèi)大廚辣椒炒肉、蘭湘子湘菜小炒、炊煙小炒黃牛肉等為代表的新湘菜品牌呈現(xiàn)快速發(fā)展。

在湘菜作為一種餐飲業(yè)態(tài)席卷全國(guó)的時(shí)候，同樣源自湖南的湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)卻沒(méi)能像湘菜餐飲業(yè)那樣“香遍全國(guó)”。

那么，湘菜餐飲業(yè)態(tài)的快速發(fā)展能否拉動(dòng)湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展？又給湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了哪些啟示？

冷食傳媒 | 呂翠平

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湘菜館全國(guó)遍地開(kāi)花

“中午吃啥??？”

“不知道，嘴里沒(méi)味！要不咱們?nèi)コ岳苯烦慈獍?！?/span>

“行啊，下飯又實(shí)惠！”

這一幕你身邊是不是也出現(xiàn)過(guò)？這就是湘菜最常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)景。

正是這種剛需的強(qiáng)消費(fèi)場(chǎng)景，讓湘菜館作為一種餐飲業(yè)態(tài)生命力旺盛。

據(jù)媒體報(bào)道，疫情三年，湘菜是為數(shù)不多的處于正增長(zhǎng)的正餐品類，同時(shí)也是新開(kāi)門(mén)店數(shù)最多的地方菜系。

數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到了2,264億元，同比增長(zhǎng)33.6%。截至2023年9月，全國(guó)湘菜門(mén)店數(shù)約11.8萬(wàn)家。

另?yè)?jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門(mén)店數(shù)最多的菜系，占正餐門(mén)店總數(shù)的18.5%；其次才是川菜，門(mén)店數(shù)占比為17.5%。

數(shù)據(jù)的背后，是全國(guó)各地新湘菜品牌的紛紛崛起。

據(jù)了解，近年來(lái)，以費(fèi)大廚辣椒炒肉為代表的新湘菜館聲名鵲起。費(fèi)大廚更是在采訪中表示，“一年賣出100萬(wàn)份，年銷售額破億元?！苯刂?023年底，費(fèi)大廚辣椒炒肉堅(jiān)持只做直營(yíng)，店面數(shù)量超過(guò)90家，覆蓋長(zhǎng)沙、深圳、上海、北京、蘇州、廣州等地區(qū)。

費(fèi)大廚之外，蘭湘子、炊煙小炒肉等多個(gè)品牌，也正在全國(guó)快速拓店中。

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現(xiàn)做VS預(yù)制，餐廳后廚成兩者角逐的戰(zhàn)場(chǎng)

不難看出，湘菜連鎖化的趨勢(shì)正在加強(qiáng)。而餐飲連鎖化趨勢(shì)的加強(qiáng)，對(duì)餐飲供應(yīng)鏈必然提出更高的要求，表現(xiàn)在菜品上，就是對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度的要求將明顯提升。在業(yè)內(nèi)看來(lái)，這正是預(yù)制菜半成品的機(jī)會(huì)。

那么，事實(shí)是否如此呢？

答案是否定的。當(dāng)前，眾多的新湘菜品牌中，大多采用的仍是現(xiàn)場(chǎng)炒制的模式，僅有部分品牌表示，選用的有預(yù)制菜類產(chǎn)品。

圖源|網(wǎng)絡(luò)

以費(fèi)大廚為例。費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧本身是廚師出身。他在接受媒體采訪時(shí)表示，堅(jiān)持專業(yè)大廚現(xiàn)炒，聚焦大單品、改變后廚的組織管理方式。

具體來(lái)說(shuō)，在費(fèi)大廚的后廚，一個(gè)廚師配一個(gè)鍋，且只負(fù)責(zé)三道菜，從食材洗切、炒制到出品，都由廚師本人負(fù)責(zé)。大廚還可以升級(jí)，因?yàn)殄伿怯行蛱?hào)的，辣椒炒肉是最高級(jí)的1號(hào)鍋，廚師可以升級(jí)從5號(hào)鍋升級(jí)到1號(hào)鍋，然后再升到總廚。菜越重要，大廚待遇就越高。費(fèi)良慧同時(shí)表示，短期內(nèi)都不考慮研發(fā)預(yù)制菜品。

費(fèi)大廚房的模式總結(jié)起來(lái)一句話：通過(guò)廚師的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。

與之相對(duì)的是通過(guò)預(yù)制菜品的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化。同為湘菜品牌的老湘親就屬此類。

圖源|網(wǎng)絡(luò)

老湘親的創(chuàng)始人是湖南婁底的肖曉寧，他自18歲出道，創(chuàng)業(yè)至今一直從事餐飲事業(yè)，曾經(jīng)獲得“湘菜大師、中國(guó)烹飪大師”等多項(xiàng)榮譽(yù)。盡管同樣出身廚房行業(yè)，但是，老湘親湘菜館部分菜品選用預(yù)制菜。

據(jù)媒體報(bào)道，在SM城市廣場(chǎng)的老湘親湘菜館后廚，廚師小李把經(jīng)過(guò)中央廚房制作好的梅菜扣肉放進(jìn)蒸箱里加工，大概10分鐘后，陣陣香味從蒸箱中飄出，服務(wù)員很快為客人上菜。

“制作梅菜扣肉，要經(jīng)過(guò)煮、炸、改刀、調(diào)味、蒸等步驟，工序復(fù)雜，如果現(xiàn)場(chǎng)制作，至少需要3個(gè)小時(shí)。”老湘親門(mén)店相關(guān)負(fù)責(zé)人彭春云告訴媒體，他們針對(duì)部分需要較長(zhǎng)時(shí)間加工的菜品通過(guò)中央廚房統(tǒng)一加工處理，在保證菜品穩(wěn)定性的同時(shí)，節(jié)約制作時(shí)間。

不過(guò)，彭春云也表示，僅有部分菜品選用的是預(yù)制菜，90%以上的菜品還是需要廚師親手烹制。

除了老湘親外，多家湘菜館也都部分選用了預(yù)制菜。

而據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

一方面是部分餐廳在堅(jiān)持現(xiàn)炒，另一方面是部分餐廳選用預(yù)制菜品，兩者正在搶奪餐廳后廚的話語(yǔ)權(quán)。

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湘菜預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)明顯

盡管當(dāng)前，部分湘菜館仍在堅(jiān)持現(xiàn)炒，但是，預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)無(wú)疑是非常明顯的。湘菜預(yù)制菜更是如此。

首先，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)雄厚。

湖南是我國(guó)較早嘗試預(yù)制菜生產(chǎn)的區(qū)域之一。

湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳勝男關(guān)注湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)多年，他介紹，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史可以追溯到上世紀(jì)90年代。1993年，湖南巧佳宴食品有限公司創(chuàng)始人王欄樹(shù)在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一個(gè)鹵菜攤，主賣鹵肥腸等產(chǎn)品，后來(lái)，隨著王欄樹(shù)鹵菜店名氣越來(lái)越大，很多餐飲酒店也開(kāi)始來(lái)此定制。這拉開(kāi)了湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的序幕。王欄樹(shù)也因此被稱為湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者。

圖源|網(wǎng)絡(luò) 湖南巧佳宴食品董事長(zhǎng)&創(chuàng)始人 王欄樹(shù)

關(guān)注湘菜預(yù)制菜的人都知道，湖南預(yù)制菜企業(yè)的老板，大多都是廚師出身，比如彭記坊、王欄樹(shù)、許大師等。他們?cè)趶牟惋嫶髲N轉(zhuǎn)型為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的過(guò)程中，有三個(gè)獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：對(duì)于產(chǎn)品調(diào)味更為專業(yè)；對(duì)于客戶需求更為了解，研發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品更能滿足餐飲客戶的需求。比如，許大師僅僅扣肉一個(gè)單品年銷售額突破2億元；彭記坊的香芋排骨等單品也銷售額破億元。這都是產(chǎn)品適銷對(duì)路的結(jié)果。此外，廚師出身的他們，很注重門(mén)派傳承，在產(chǎn)品銷售的過(guò)程中，師派傳承也起到了很大的作用。

這些都讓湘菜預(yù)制菜具有自己獨(dú)特的記憶點(diǎn)和賣點(diǎn)。尤其是對(duì)于湘菜館來(lái)說(shuō)，具有不可替代之處。

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取代現(xiàn)做，湘菜預(yù)制菜還需跨過(guò)這些坎

近日，菜菜跟隨中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)走訪調(diào)研了湖南的多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)湖南在產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯的同時(shí)，也存在一些問(wèn)題，想取代現(xiàn)做，它還需要解決以下問(wèn)題。

首先是，口感。

湘菜最吸引人的就是現(xiàn)炒帶來(lái)的鍋氣和口感。預(yù)制菜盡管提升了出餐速度，減少了人工使用，但是，不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜與現(xiàn)炒的口感還有一定的差距。當(dāng)然，這不僅僅是湘菜預(yù)制菜存在的問(wèn)題，而是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)都需要努力的方向。

其次，提升品牌知名度，做大企業(yè)規(guī)模，讓預(yù)制菜品牌和湘菜餐廳互相背書(shū)。

當(dāng)前，湖南生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)有大大小小上千家，年產(chǎn)值超300億元，但是存在“大產(chǎn)業(yè) 小企業(yè)”的現(xiàn)狀。行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上的企業(yè)僅有300多家。即使是頭部品牌，年銷售額也僅有五六億元。

同時(shí)，湖南預(yù)制菜企業(yè)的銷售渠道具有明顯的區(qū)域性，主要集中在湖南和深圳等地，尚沒(méi)有一家全國(guó)性的知名品牌。

再加上，湖南預(yù)制菜銷售渠道以B端為主，在C端的知名度很低，而消費(fèi)者又對(duì)預(yù)制菜行業(yè)缺乏了解，在心理上抵制預(yù)制菜，所以，很多餐飲店“談?lì)A(yù)制菜色變”，即使使用了部分預(yù)制菜品，也不敢讓消費(fèi)者知道。

反觀其他的凍品行業(yè)。比如，三全、華英、安井與海底撈的合作。因?yàn)槿?、安井、華英的知名度比較高，消費(fèi)者平時(shí)自己在家也會(huì)買它們的產(chǎn)品，所以在海底撈知道自己吃的是三全的茴香小油條、安井的火鍋丸子、華英的鴨血，就不認(rèn)為存在問(wèn)題。這就是供應(yīng)商品牌與餐飲品牌互相背書(shū)，協(xié)同發(fā)展很好的案例。

湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也應(yīng)該向這些企業(yè)學(xué)習(xí)，做大企業(yè)規(guī)模、提升品牌知名度，爭(zhēng)取早日和餐飲企業(yè)互為背書(shū)，協(xié)同發(fā)展。

第三、差異化的產(chǎn)品。

在菜菜走訪的企業(yè)中，盡管各企業(yè)成立時(shí)間不同、所在地區(qū)不同，但是在產(chǎn)品上，大多都有外婆菜、扣肉等產(chǎn)品。

比如，王欄樹(shù)的豆豉扣肉、新聰廚的梅菜扣肉、許大師的梅菜扣肉，盡管每個(gè)企業(yè)主打的口味不同，但是基本都有扣肉類產(chǎn)品。

許大師的口號(hào)是“吃好扣肉，選許大師”，而新聰廚的口號(hào)則是“好扣肉，聰廚造”，不難看出，當(dāng)?shù)睾芏嗥髽I(yè)都把扣肉作為公司的主打產(chǎn)品。這也造成了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的情況。

不過(guò)，當(dāng)?shù)卣坪跻惨庾R(shí)到了這種情況，提出了“一地一品”的戰(zhàn)略，通過(guò)發(fā)掘各地特色食材，引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展差異化競(jìng)爭(zhēng)。

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