生鮮可以說(shuō)是線下商超仍保有競(jìng)爭(zhēng)力的最后一個(gè)品類，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器。

在當(dāng)前實(shí)體商超客流下降、銷售走低的情況下，超市改自營(yíng)熟食為聯(lián)營(yíng)或銷售預(yù)制菜，是在成本和經(jīng)營(yíng)之間做出的無(wú)奈選擇。

但長(zhǎng)期看，熟食仍要以自營(yíng)為主，品牌聯(lián)營(yíng)輔助，才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢(shì)。

來(lái)源|龍商網(wǎng)超市周刊（ID：cacszk）

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超市大范圍關(guān)閉熟食加工間

近期，龍商網(wǎng)超市周刊記者了解到，當(dāng)前全國(guó)范圍內(nèi)很多超市企業(yè)包括華潤(rùn)、永輝、大潤(rùn)發(fā)等行業(yè)巨頭以及部分區(qū)域零售企業(yè)砍掉了原有自營(yíng)的熟食板塊，轉(zhuǎn)為聯(lián)營(yíng)商外包經(jīng)營(yíng)或者加工半成品預(yù)制菜。

據(jù)一位與華潤(rùn)萬(wàn)家有合作的供應(yīng)商透露，華潤(rùn)萬(wàn)家全國(guó)區(qū)域內(nèi)450多家大超的現(xiàn)制現(xiàn)售、熟食鹵味等生鮮操作間，統(tǒng)統(tǒng)放棄自營(yíng)模式，改為銷售預(yù)制菜。同樣，全國(guó)性連鎖超市永輝、大潤(rùn)發(fā)的情況也差不多，門店自營(yíng)的熟食多數(shù)已經(jīng)轉(zhuǎn)讓給承包商經(jīng)營(yíng)或由外面企業(yè)供貨在做，也就是合作企業(yè)配送預(yù)制菜到店，然后簡(jiǎn)單加熱下即可進(jìn)行售賣。

即便在永輝經(jīng)營(yíng)得比較好、相對(duì)更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的川渝地區(qū)，熟食也改變了自營(yíng)模式，代之以更為經(jīng)濟(jì)的聯(lián)營(yíng)模式。

還有很多區(qū)域零售商，比如廣西的一家連鎖超市，最開始生鮮加工區(qū)以門店自營(yíng)為主，經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后銷售不理想、顧客反饋差便引入更有經(jīng)驗(yàn)的聯(lián)營(yíng)商，但也沒能持續(xù)做下去，最終采取預(yù)制菜企業(yè)供貨、門店簡(jiǎn)易加工的方式，以確保這一關(guān)鍵性品類不斷檔、不缺貨。

一直以來(lái)，熟食對(duì)于國(guó)內(nèi)零售企業(yè)來(lái)說(shuō)都屬于比較難啃的骨頭。絕大部分企業(yè)采取“自營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”的方式經(jīng)營(yíng)，自營(yíng)占一定比重。對(duì)當(dāng)前很多超市企業(yè)自營(yíng)難以為繼的現(xiàn)象，結(jié)合多方采訪，龍商網(wǎng)超市周刊認(rèn)為主要有四點(diǎn)原因：一是到店客流下滑；二是熟食運(yùn)營(yíng)成本比較大；三是專業(yè)人員欠缺；四是現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷不到位。

“在當(dāng)前超市客流下降、銷售低迷的情況下，實(shí)際上來(lái)說(shuō)，改自營(yíng)為聯(lián)營(yíng)或售賣預(yù)制菜是迫不得已、沒辦法的事情，長(zhǎng)期來(lái)看超市還是要以自營(yíng)的方式做?！币晃辉谟垒x干了多年生鮮的老兵表示，隨著企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力的提升和市場(chǎng)環(huán)境的改善，熟食還是要以自營(yíng)為主、品牌聯(lián)營(yíng)為輔，由此建立起門店的核心品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

不單熟食，面點(diǎn)、烘焙以及輕食等生鮮加工商品是超市的關(guān)鍵性品類，在企業(yè)資金充裕、運(yùn)營(yíng)成本可控的情況下，即使前期試錯(cuò)成本比較高，也要頂住壓力堅(jiān)持自營(yíng)，只有這樣才能建立起企業(yè)的差異化優(yōu)勢(shì)，真正地同線上電商、線下實(shí)體同行展開競(jìng)爭(zhēng)。

但在企業(yè)直面生存壓力時(shí)，更輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的外包聯(lián)營(yíng)或預(yù)制菜銷售方式也不失為一種可選辦法。最重要的是，這些品類不能缺失。

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自營(yíng)熟食難在哪？

從根本上說(shuō)，到店客流下滑是導(dǎo)致很多超市門店關(guān)閉生鮮操作間的主要原因。一旦銷售降低，包括熟食、面點(diǎn)、面包等在內(nèi)的加工品銷售都會(huì)受到嚴(yán)重影響。

生鮮專家李文斌認(rèn)為，當(dāng)前超市門店客流之所以下滑，有兩方面原因：一方面是受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，人們收入預(yù)期減少，消費(fèi)更趨理性、謹(jǐn)慎；另一方面跟企業(yè)自身發(fā)展有關(guān)，整體門店商品力不強(qiáng)、經(jīng)營(yíng)能力弱，到店的顧客自然會(huì)越來(lái)越少。

另外，傳統(tǒng)大賣場(chǎng)顧客群體日漸老化，現(xiàn)有的商品結(jié)構(gòu)、服務(wù)體驗(yàn)和賣場(chǎng)氛圍難以吸引年輕群體，造成賣場(chǎng)客單價(jià)難以提升。

“老年顧客比較節(jié)儉、時(shí)間也比年輕人多，所以加價(jià)率比較高的品類，不是他們優(yōu)先選擇購(gòu)買的商品，更愿意買回原材料、自己進(jìn)行加工?！痹诩覙犯９ぷ鞫嗄甑年惤鹌秸f(shuō)。

根據(jù)記者近段時(shí)期的集中實(shí)地走訪、觀察，基本可以得出一個(gè)結(jié)論：當(dāng)前，大部分實(shí)體零售門店尤其大賣場(chǎng)的客流量和客單價(jià)都有不同程度的下降，即便高峰期人流也不樂觀。本來(lái)加工部門是“現(xiàn)場(chǎng)感”最突出的板塊，但很明顯超市門店作為“大環(huán)境”，已經(jīng)無(wú)法提供與之匹配的客流支撐。

客流下滑的同時(shí)，熟食加工的運(yùn)營(yíng)成本始終高居不下，雙重壓力疊加下，也就不難理解華潤(rùn)、永輝、大潤(rùn)發(fā)等企業(yè)對(duì)加工板塊做出調(diào)整的舉動(dòng)。與經(jīng)營(yíng)標(biāo)品和基礎(chǔ)生鮮品不同，生鮮加工品投入更大，需要專業(yè)技師，其薪資報(bào)酬比普遍營(yíng)業(yè)員高出不少，這一塊就是一筆不小的支出。還有相關(guān)烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備的采購(gòu)成本和管理不善帶來(lái)的損耗成本，也同樣不容小覷。

華潤(rùn)、永輝、大潤(rùn)發(fā)這類全國(guó)性發(fā)展的零售企業(yè)，它們雖在全國(guó)分布有幾百或上千家店，但單個(gè)?。ㄊ校┻_(dá)到上百家的區(qū)域不多，像永輝也就只有福建、重慶、四川這3個(gè)區(qū)域門店比較多，其它區(qū)域基本上是幾家或幾十家，區(qū)域集中度不高。

“連鎖它一定是要聚焦的，在一個(gè)區(qū)域聚焦，實(shí)現(xiàn)資源共享，通過(guò)邊際效應(yīng)攤薄成本，而像它們這樣天女散花式地在全國(guó)發(fā)展，背后經(jīng)營(yíng)成本尤其是門店加工成本，如人力投入肯定是巨大的。”零售專家、浙江供銷超市原董事長(zhǎng)葉耀庭表示，尤其在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)下行、客流減少的情況下，華潤(rùn)、大潤(rùn)發(fā)等全國(guó)性連鎖零售巨頭面臨的經(jīng)營(yíng)壓力更加大。

另外，熟食銷售起不來(lái)的原因還與商品的口感、賣相密切相關(guān)，而這與技師的專業(yè)水平直接有關(guān)。受限于企業(yè)設(shè)定的毛利、凈利和成本管控等考核指標(biāo)，往往超市聘請(qǐng)的加工師傅專業(yè)水平不會(huì)太高，常存在發(fā)揮不穩(wěn)定的情況，會(huì)造成熟食加工品口感不穩(wěn)定、賣相時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象，不容易激發(fā)起顧客的購(gòu)物欲。

加工品的現(xiàn)制現(xiàn)售要做好還有一點(diǎn)非常重要，就是氛圍的打造，要給消費(fèi)者營(yíng)造出一種人間煙火氣的熱鬧場(chǎng)景，強(qiáng)化賣場(chǎng)的可逛性。

“但由于賣場(chǎng)生意不好，呈現(xiàn)的景象比較慘淡，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)了，賣場(chǎng)氛圍肯定不會(huì)好，缺乏活力、死氣沉沉，這一塊影響也是挺大的?！崩钗谋笳f(shuō)。

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長(zhǎng)期主義：自營(yíng)與品牌聯(lián)營(yíng)相結(jié)合

隨著電商和直播帶貨的發(fā)展，線上對(duì)實(shí)體超市的沖擊越來(lái)越大，業(yè)態(tài)邊界越來(lái)越寬，實(shí)體商超的護(hù)城河越來(lái)越小。生鮮可以說(shuō)是線下商超仍保有競(jìng)爭(zhēng)力的最后一個(gè)品類，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器。另外，相較于基礎(chǔ)生鮮品，經(jīng)過(guò)加工的生鮮品利潤(rùn)更可觀。

所以，生鮮加工品雖然做起來(lái)挑戰(zhàn)巨大，但零售企業(yè)也得盡力去做，不能放棄，而且還要實(shí)現(xiàn)提升。這方面，湖北雅斯就做的非常好。

結(jié)合現(xiàn)階段超市經(jīng)營(yíng)壓力，李文斌認(rèn)為，改自營(yíng)為聯(lián)營(yíng)或銷售預(yù)制菜的方式，短期來(lái)說(shuō)是一種可以接受的方式，起碼能保住熟食商品的經(jīng)營(yíng)，不致核心品類出現(xiàn)缺失，從而流失大批顧客。

“從實(shí)際消費(fèi)來(lái)看，采取預(yù)制菜簡(jiǎn)單加工銷售的方式，消費(fèi)者還是認(rèn)可的?！崩钗谋笈e了一家他正在指導(dǎo)調(diào)整的廣西某連鎖超市的例子，該超市最初是以自營(yíng)方式做熟食，后面效果不好便采取外包，但聯(lián)營(yíng)也沒能做下去，最終撤場(chǎng)?，F(xiàn)在超市與一家專門生產(chǎn)預(yù)制菜的工廠進(jìn)行合作，由預(yù)制菜企業(yè)配送熟食半成品到店，然后門店匹配兩個(gè)營(yíng)銷員，將半成品加熱進(jìn)行銷售，銷售額與此前自營(yíng)差別不大。

他表示，通過(guò)半成品預(yù)制菜加工方式生產(chǎn)出來(lái)的商品口感比較穩(wěn)定、賣相較好，企業(yè)需要操的心也就相對(duì)要少得多，而且毛利比之前自營(yíng)時(shí)還要高一些，能達(dá)到近30個(gè)點(diǎn)?！熬唧w操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單，拿過(guò)來(lái)的半成品已經(jīng)配好了調(diào)料，只要員工加點(diǎn)水，煮或燜個(gè)幾分鐘就可以出鍋上架售賣，對(duì)員工加工手藝沒有要求，口感比自營(yíng)時(shí)穩(wěn)定、賣相也更好?！?/span>

不過(guò)，采取預(yù)制菜加工進(jìn)行熟食經(jīng)營(yíng)也有隱患，如果管理跟不上，保鮮、售賣等方式不到位，產(chǎn)生的損耗也會(huì)比較大。同時(shí)，要加快商品周轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)“勤進(jìn)快銷”，不然商品鮮度會(huì)受到影響，口感會(huì)大打折扣，進(jìn)而影響商品的銷售。

采取聯(lián)營(yíng)或銷售預(yù)制菜的方式屬于短期行為，長(zhǎng)期來(lái)看，隨著組織建設(shè)的完善和管理能力的提升，還是要以“自營(yíng)+品牌聯(lián)營(yíng)”相結(jié)合的形式去做，這樣才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢(shì)，構(gòu)筑起競(jìng)爭(zhēng)的壁壘、企業(yè)的護(hù)城河。

“自營(yíng)是基礎(chǔ)，品牌聯(lián)營(yíng)是輔助。包括熟食在內(nèi)的生鮮加工品，應(yīng)該相當(dāng)大比重是自營(yíng)，只有個(gè)別單品需要引入聯(lián)營(yíng)商，如北京稻香村、遷西板栗等在細(xì)分品類中消費(fèi)者認(rèn)知度非常高的品牌?！绷闶圩稍冑Y深專家梁浩表示，目前做得比較好的零售企業(yè)像雅斯、胖東來(lái)、山姆等，其加工板塊比重是越來(lái)越大，銷售占比也越來(lái)越高，這表明做好自營(yíng)雖然難，但是只要下功夫還是能做好、能出業(yè)績(jī)。

只是背后不單要有比較大的資金、人力投入，還需要企業(yè)有比較強(qiáng)的管理能力以及對(duì)品質(zhì)的追求和堅(jiān)守。

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