近日，在一對(duì)新人的婚宴上，新郎發(fā)現(xiàn)花費(fèi)近六千元的宴請(qǐng)?zhí)撞停叱啥际穷A(yù)制菜，成本僅一千余元，這讓他非常郁悶。

對(duì)該事件，網(wǎng)友看法各異，有人覺得如此昂貴的宴席卻大量使用預(yù)制菜，酒店不厚道；也有人認(rèn)為酒店婚宴的重點(diǎn)不是吃，而是氛圍和儀式感。

在記者的采訪中，有業(yè)內(nèi)人士表示，目前酒店使用預(yù)制菜的情況其實(shí)并不少見，在行業(yè)內(nèi)已是公開的秘密。

而目前，不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場，酒店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐等，依然是重點(diǎn)目標(biāo)場景。

1

16道菜有7成是預(yù)制

據(jù)6月5日潮新聞報(bào)道，一場熱鬧的婚禮過后，家住杭州富陽大源鎮(zhèn)的新郎鄭亮怎么也高興不起來。

起因是來參加婚禮的發(fā)小，作為從事六七年的餐飲人士，告訴鄭亮：“都是預(yù)制菜，還不如回農(nóng)村辦，新鮮又實(shí)惠?！背毙侣?dòng)浾吡私獾?，新郎鄭亮為了給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特地從市區(qū)選擇了一家知名酒店中5988元的宴會(huì)套餐；據(jù)了解，這也是該酒店最貴的一檔。據(jù)鄭亮的發(fā)小向記者透露，鄭亮的宴會(huì)套餐中有7成都是預(yù)制的，進(jìn)價(jià)很便宜，還表示因?yàn)轭A(yù)制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會(huì)用得越來越多，也讓人對(duì)酒席越來越?jīng)]有期待。

“我們后來算了一下，除了幾樣海鮮和時(shí)蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預(yù)制菜，蒸一蒸，擺個(gè)盤就能上桌，性價(jià)比的確不夠高，成本價(jià)也就不到1200元”鄭亮向記者出示了菜單。

知名酒店5988元菜單 受訪者供圖。

這則新聞在網(wǎng)上發(fā)布后就引發(fā)了關(guān)注，有網(wǎng)友表示，現(xiàn)在不只是婚宴，餐廳、外賣商家也越來越喜歡使用預(yù)制菜；

有人覺得預(yù)制菜味道和價(jià)格不匹配是常態(tài)；當(dāng)然也有人覺得婚宴就是圖個(gè)熱鬧，并不在意吃喝，完備的服務(wù)讓客戶沒有后顧之憂，儀式感和氛圍感都不是免費(fèi)的，光算菜品成本有些不合理。

2

“一棒子打死”預(yù)制菜背后

有一個(gè)不可忽視的“信息差”

預(yù)制菜現(xiàn)在發(fā)展勢頭很猛，的確是因?yàn)橛蟹奖?、快捷、口感穩(wěn)定、價(jià)格便宜等優(yōu)勢，帶給很多廚房“小白”更為豐富，高效的消費(fèi)體驗(yàn)，也正好站上了居家消費(fèi)崛起的風(fēng)口。但因?yàn)槟壳斑€存在部分亂象和問題，也被很多消費(fèi)者“一棒子打死”。

這其中，有一個(gè)不可忽視的“信息差”。預(yù)制菜主打的是居家，便捷。而對(duì)于消費(fèi)者來講，高級(jí)酒店提供的，明顯應(yīng)該是更為高檔的餐飲服務(wù)，這不僅僅包括場地、環(huán)境、人工等外部因素，菜品本身也應(yīng)該具有相應(yīng)的檔次，大家花了更多的錢，當(dāng)然希望吃到的菜食材更新鮮，設(shè)計(jì)更獨(dú)特，烹飪水平更高。

花了高價(jià)錢卻沒有感受到“鍋氣”，而且預(yù)制菜的成本往往低一些，容易讓人產(chǎn)生一種“被宰”的感覺。

圖源網(wǎng)絡(luò)。

所以，對(duì)預(yù)制菜，人們并非不能接受，而是餐飲企業(yè)大量使用預(yù)制菜時(shí)，并沒有明確告知消費(fèi)者，不少人認(rèn)為這侵犯了他們的知情權(quán)和選擇權(quán)。

可見，對(duì)于預(yù)制菜在餐飲業(yè)的使用需要一個(gè)明確的說法，既要滿足消費(fèi)者的知情權(quán)，又要確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、價(jià)格合理，如此，才能為預(yù)制菜行業(yè)的有序、可持續(xù)發(fā)展贏得更多空間和共識(shí)。

但需要承認(rèn)的是，不管多少人不喜歡，預(yù)制菜在未來各種各樣的就餐場景里，恐怕都會(huì)大行其道。

而要在餐廳盈利和消費(fèi)者滿意之間取得一個(gè)平衡，其實(shí)也并不困難，只要餐廳能標(biāo)注出來哪些菜是預(yù)制菜，哪些是大廚炒菜，提供差異化服務(wù)，吃不吃、花多少錢吃，讓消費(fèi)者自主選擇。

3

規(guī)模為王、酒店菜成利潤牛

預(yù)制菜消費(fèi)市場仍以To B為主

雖然此次新聞引發(fā)熱議，但是有一點(diǎn)很重要：我們需要區(qū)別食品與餐飲的生意屬性，而生意的本質(zhì)是提升效率！

食品生意賣產(chǎn)品，而餐飲更多則是賣服務(wù)，兩者距離消費(fèi)者遠(yuǎn)近不同，人的因素影響程度不同。而通常人的因素會(huì)放大商業(yè)系統(tǒng)的不穩(wěn)定性。

在傳統(tǒng)中餐餐廳里，廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因?yàn)椴惋嬆軡M足人更高層次的需求；但在標(biāo)準(zhǔn)化的食品生產(chǎn)中，人的因素被盡可能地抹去，生意的可規(guī)模性、可集中度和需求穩(wěn)定性更高。

隨著技術(shù)和需求的升級(jí)，餐飲和食品相向而行，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物，預(yù)制菜在保證口味條件下，最大程度提高工業(yè)化和擴(kuò)張性，在某種程度上實(shí)現(xiàn)效率最優(yōu)。

我們平時(shí)接觸到的酒店菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工，對(duì)品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對(duì)更高，目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè)，如福建的綠進(jìn)、亞明等，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等，除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢也紛紛進(jìn)入。

酒店菜多用于宴席市場等，假設(shè)滲透率在15-20%左右（略高于行業(yè)），預(yù)計(jì)酒店菜規(guī)模約有250億，其中速凍酒店菜肴規(guī)模約在50億以上。

此次新聞中成本價(jià)不足1200的宴席菜肴，最終價(jià)格賣近6000元，引發(fā)消費(fèi)者爭議，但不可否認(rèn)的是，B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場，酒店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐等，依然是重點(diǎn)目標(biāo)場景。

因?yàn)?，從商業(yè)屬性上看，預(yù)制菜屬于類餐飲狀態(tài)，規(guī)模性是關(guān)鍵。

圖源網(wǎng)絡(luò)。

2022年開年以來，預(yù)制菜概念火熱出圈，C端隨著家庭小型化和疫情催化也逐漸放量。

據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)預(yù)制菜B端、C端的銷售占比為8：2，B端市場銷售規(guī)模仍然遙遙。不少專家學(xué)者認(rèn)為，雖然隨著時(shí)間的推移，后續(xù)C端市場有望加快增長，但預(yù)計(jì)相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)我國預(yù)制菜消費(fèi)市場仍會(huì)以B端為主。

也可以說，多重因素共同驅(qū)動(dòng)B端預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展：

1）房租以及人力成本的不斷提升，催生了餐飲端降本提效的需求。

2）餐飲連鎖化率提升，連鎖餐飲對(duì)于食品安全、減少門店人員操作，保持口味一致性以及供應(yīng)鏈穩(wěn)定有較強(qiáng)訴求。

3）外賣等餐飲模式興起，時(shí)效性推動(dòng)預(yù)制半成品食材需求。

4）團(tuán)餐業(yè)態(tài)快速發(fā)展，高采購量、高時(shí)效性等特點(diǎn)驅(qū)動(dòng)預(yù)制半成品食材滲透率的提升。

5）鄉(xiāng)廚市場發(fā)展催生對(duì)酒店菜等預(yù)制菜需求等。

目前，相較于不少企業(yè)的C端預(yù)制菜，很多龍頭企業(yè)也更看好B端預(yù)制菜市場，并大力布局。

從2022年財(cái)報(bào)透露的信息來看，速凍食品企業(yè)集體發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，并視之為第二增長曲線。餐飲端成為速凍食品市場新藍(lán)海，大型速凍食品企業(yè)逐漸將業(yè)務(wù)重心向B端轉(zhuǎn)移，市場競爭加劇。

從競爭格局看，安井食品于2018年底調(diào)整了經(jīng)營策略，提出“餐飲流通渠道為主、商超電商渠道為輔”的渠道策略組合模式，并推出副品牌“凍品先生”，切入餐飲渠道；三全食品推出“三全綠標(biāo)”產(chǎn)品，圍繞餐飲市場進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)，未來在餐飲渠道進(jìn)一步下沉，并對(duì)預(yù)制菜業(yè)務(wù)進(jìn)行嘗試性安排。

2022年，巴比食品團(tuán)餐業(yè)務(wù)收入增長54.47%至3.32億元，南京智能制造重心一期項(xiàng)目啟動(dòng)，輻射江蘇、安徽、湖北等地團(tuán)餐業(yè)務(wù)。五芳齋也在開發(fā)團(tuán)購和大客戶渠道，瞄準(zhǔn)大型連鎖餐飲、中大型企業(yè)團(tuán)購等領(lǐng)域；主攻B端速凍供應(yīng)鏈的千味央廚表示，公司客戶有預(yù)制菜的廣泛需求，有利于形成新的收入和利潤增長點(diǎn)，主要圍繞B端餐飲業(yè)務(wù)用市場、宴席市場進(jìn)行定制化開發(fā)。

千味央廚企業(yè)官網(wǎng)截圖。

前不久，紫燕食品在上海總部召開2022年度股東大會(huì)，有現(xiàn)場股東關(guān)心預(yù)制菜領(lǐng)域的三年規(guī)劃，原董事長鐘懷軍表示，紫燕現(xiàn)有的所有產(chǎn)品都可稱為預(yù)制菜，公司在C端也在嘗試，但未來預(yù)制菜的主攻方向仍在B端。

結(jié)語：

“在吃的法則里，風(fēng)味重于一切?！边@句來自《舌尖上的中國》的臺(tái)詞道出了中國人對(duì)食物口味的追求。

凍立方·2023中國（鄭州）冷凍冷藏食品展 

第十六屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)

凍立方·2023中國（鄭州）預(yù)制菜展覽會(huì)

三展同期，火爆招商中！??！

2023年8月8日-10日  鄭州國際會(huì)展中心