當前，牛蛙可謂最火的品類之一，從上游的養(yǎng)殖端到加工端再到餐飲消費端都有體現(xiàn)。

有業(yè)內(nèi)人士認為，牛蛙是繼小龍蝦之后，又一個單品過千億的產(chǎn)業(yè)。牛蛙的市場情況到底如何，有哪些行業(yè)問題和痛點，未來前景怎樣？

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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市場：

牛蛙餐飲遍地開花，預制菜產(chǎn)品備受青睞

當前餐飲市場中，人們對美食的熱愛程度日益高漲，尤其是一些特色產(chǎn)品。有著獨特美味口感的牛蛙，正迎合了當下人們對美味的追求，因此牛蛙餐飲遍地開花，中餐、火鍋、小吃、燒烤等業(yè)態(tài)中都能看到它的身影。

數(shù)據(jù)顯示，目前，全國牛蛙餐飲門店近5萬家，包括牛蛙美食主題餐廳和與牛蛙美食相關的餐飲門店，還誕生了蛙來噠、蛙小俠、哥老官、詠蛙等多個全國知名連鎖餐飲品牌。有業(yè)內(nèi)人士預測，未來3—5年以牛蛙品類為主要特色的餐飲店還會高速擴張。

△圖片來源：網(wǎng)絡

由于與其他食材搭配性強，烹飪方式多樣，營養(yǎng)豐富口感優(yōu)異，牛蛙消費持續(xù)火熱，香辣牛蛙、花椒牛蛙、麻辣牛蛙、紫蘇牛蛙、水煮牛蛙、辣鹵牛蛙等不同口味的牛蛙預制菜產(chǎn)品還出現(xiàn)在各大電商平臺上，逐漸滲透到家庭消費端。

消費市場火熱，上游相關企業(yè)也在積極布局。

國聯(lián)(益陽)食品有限公司總經(jīng)理張敏奇在接受媒體采訪時表示，國聯(lián)水產(chǎn)將牛蛙作為大單品來打造。在B端為餐飲企業(yè)提供免漿調(diào)理類產(chǎn)品，降低餐飲后廚的操作難度與成本，提升出餐效率，做好食品安全保障；對于C端，則是做好預制菜產(chǎn)品，讓消費者在家也能吃到美味的蛙產(chǎn)品。

湖北歡歡食品科技有限公司為鍋圈上萬家門店提供牛蛙供應鏈服務外，從去年開始推出牛蛙品牌“蛙聲十里”，公司CEO周金金介紹，當前公司牛蛙產(chǎn)品有預制白條牛蛙、鮮切蛙塊、調(diào)味牛蛙等多款產(chǎn)品，還特別推出金湯紫蘇、香辣饞嘴等各種口味的牛蛙預制菜，BC端同步發(fā)展。

△圖片來源：網(wǎng)絡

看好牛蛙產(chǎn)品的市場前景，新希望旗下成都希望食品有限公司近日也上新了牛蛙產(chǎn)品。

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痛點：

行業(yè)處于初級階段，缺乏規(guī)范和標準

當前，國內(nèi)牛蛙產(chǎn)業(yè)未形成較大規(guī)模化的養(yǎng)殖，牛蛙行業(yè)仍處在發(fā)展初級階段。

先來看一組數(shù)據(jù)，2021年，牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值約800億，其中一產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)約60萬噸產(chǎn)值60億，帶動飼料約45億，共計105億；三產(chǎn)流通約60萬噸產(chǎn)值共65億，餐飲產(chǎn)值600億，共計665億；二產(chǎn)加工業(yè)還不到20億，占比不到3%。

△圖片來源：網(wǎng)絡

周金金介紹，就行業(yè)而言，牛蛙仍處于粗暴、無序的發(fā)展初級階段，行業(yè)規(guī)范與標準化程度較低，低質(zhì)、低價甚至問題產(chǎn)品充斥市場，企業(yè)食品安全責任重大；產(chǎn)業(yè)層面，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)過度集中在廣東和福建，目前湖北、湖南牛蛙養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，促進了牛蛙加工業(yè)的發(fā)展；消費市場方面，當前餐企居主導市場地位，消費市場教育度低，還有很大的發(fā)展空間。

正如周金金所提到的，近年來牛蛙成為消費新風向廣受食客青睞，但藥物殘留超標的“問題牛蛙”也屢屢出現(xiàn)。據(jù)了解，目前國內(nèi)牛蛙產(chǎn)業(yè)主要以中小養(yǎng)殖場為主，而牛蛙養(yǎng)殖大多是高密度養(yǎng)殖，容易產(chǎn)生疾病，養(yǎng)殖戶為提高存活率，常用“恩諾沙星”等抗菌素類的藥物。

為從養(yǎng)殖源頭保障牛蛙安全，國聯(lián)水產(chǎn)做出了諸多努力。早在2018年，國聯(lián)水產(chǎn)就關注到牛蛙預制菜品類，當時公司對這個品類進行了深度調(diào)研，認為有可能成為繼小龍蝦之后的又一個網(wǎng)紅大單品。但是由于當時無法通過風險評估，公司一直在想辦法推進牛蛙合格上游的供應鏈建設。2021年，通過公司產(chǎn)業(yè)振興部和品控部的努力，公司可以保證牛蛙上游養(yǎng)殖產(chǎn)品合格。2022年，公司開始為國內(nèi)大型餐飲供應產(chǎn)品，產(chǎn)品上市后取得了很好的效果。

湖北歡歡食品也從食品安全角度出發(fā)，強調(diào)“無抗”（無抗生素殘留）安全概念，不斷增強自主研發(fā)創(chuàng)新能力，通過與科研院校合作等，推動“無抗”牛蛙的養(yǎng)殖、加工和銷售。

牛蛙現(xiàn)在主要需求仍是以鮮活產(chǎn)品為主，價格受市場供需關系影響較大，而整體需求受季節(jié)和上市時間等因素較大。

△圖片來源：網(wǎng)絡

有來自福建的知情人士介紹，牛蛙5-6月受季節(jié)性影響容易發(fā)病，本來在養(yǎng)殖資源上就有大局限性，造成牛蛙資源缺失，最近又因為環(huán)保事件，牛蛙上游養(yǎng)殖端受較大影響，而市場端需求不斷增加，因此今年牛蛙價格格外高。 

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前瞻：

繼小龍蝦之后，有望成又一個千億水產(chǎn)大單品

目前，全國牛蛙餐飲店超過5萬家，上海、北京、深圳、廣州、蘇州、杭州、武漢、南京等城市超1萬家，牛蛙已形成完備的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，形成一個近1000億元的大牛蛙產(chǎn)業(yè)，帶動上下游近百萬人口就業(yè)，未來產(chǎn)值有望迅速突破3000億元。

國聯(lián)水產(chǎn)也表示，未來五年將重點打造牛蛙、對蝦、小龍蝦和魚類等特色預制菜產(chǎn)品，搶占全球預制菜品牌新高地。

“牛蛙是繼小龍蝦產(chǎn)業(yè)之后，又一個單品過千億的產(chǎn)業(yè)?！敝芙鸾鸱治?，小龍蝦、牛蛙都是高增長性的大品類，公司牛蛙產(chǎn)品在食品安全管控、產(chǎn)品研發(fā)技術及產(chǎn)品極致性價比等方面都具有明顯優(yōu)勢，對未來的市場增長發(fā)展前景很有信心。

△圖片來源：網(wǎng)絡

此外，食品安全政策性要求助推加工業(yè)發(fā)展，以及國內(nèi)外市場需求增多等因素，都會刺激牛蛙產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

“牛蛙從2018年在餐飲市場火起來，這幾年需求量不斷增加，尤其今年疫情放開之后餐飲渠道逐漸恢復，對牛蛙的需求激增?！编嵵萁?jīng)銷商姜先生介紹，他代理了福建一個牛蛙品牌，主要對接河南省外一級批發(fā)市場和省內(nèi)二級批發(fā)市場，牛蛙這段時間行情穩(wěn)中有漲，未來一段時間也是看漲的趨勢。

重慶經(jīng)銷商王女士介紹，他們公司從去年開始代理了一款“嫩滑蛙塊”，市場反饋很好，可用于制作火鍋、干鍋、香辣、麻辣、水煮、爆炒、鐵板燒、油炸、燒烤牛蛙等多種菜品。

“在牛蛙這個品類上，有國聯(lián)、新希望這樣的全國性大企業(yè)強勢布局，相信會有更多企業(yè)看到牛蛙產(chǎn)品的市場潛力?！蹦巢惋嬈放曝撠熑吮硎?，他們幾乎測試了市場上所有的牛蛙產(chǎn)品，認為口感、安全性和性價比都具有優(yōu)勢的品牌，未來才有競爭力。

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