2月13日，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》（簡(jiǎn)稱(chēng)“中央一號(hào)文件”）發(fā)布，其中明確提出，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

繼去年各地大力支持預(yù)制菜發(fā)展之后，中央一號(hào)文件中首次出現(xiàn)培育發(fā)展預(yù)制菜的表述。對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，新的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪兒？如何實(shí)現(xiàn)從“田間地頭”到“消費(fèi)餐桌”的融合？

一起看看行業(yè)人士的解讀。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)大事，具體問(wèn)題具體分析

△蘇州味知香食品有限公司董事長(zhǎng) 夏靖

對(duì)于整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一件大事，是大行業(yè)的事情！

但是具體到每個(gè)地方、每家企業(yè)，因?yàn)榫唧w情況不一樣，很難說(shuō)企業(yè)一定要怎么做，需要結(jié)合自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，具體問(wèn)題具體分析。

是對(duì)已有格局的一次洗牌，合法合規(guī)加油干

△蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司總經(jīng)理 邵海先

預(yù)制菜寫(xiě)入中央一號(hào)文件， 是對(duì)預(yù)制菜行業(yè)已有格局的一次洗牌，就是要把預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行規(guī)范重新梳理，預(yù)制菜企業(yè)更要合法合規(guī)。畢竟餐飲和農(nóng)產(chǎn)品原來(lái)都是很難納稅的行業(yè)，雖然陸續(xù)上市的餐飲企業(yè)在變多，但因?yàn)楫a(chǎn)品是賣(mài)給終端消費(fèi)者，是一日三餐的必需品，所以，開(kāi)票還是很難。

重新對(duì)行業(yè)進(jìn)行規(guī)范，意味著過(guò)去的散亂狀態(tài)要慢慢結(jié)束，國(guó)家對(duì)產(chǎn)品對(duì)渠道的管理更加嚴(yán)格，這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一件非常好的事情，等于農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭生產(chǎn)出來(lái)被直接加工成半成品，或直接加工成熟制品，省去中間很多環(huán)節(jié)，直接變成商品，這種商品的生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)都有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者的食品安全問(wèn)題更有保證了。

對(duì)于有農(nóng)產(chǎn)品種植的地方來(lái)說(shuō)，哪怕只是將最基礎(chǔ)的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)篩選、清洗、簡(jiǎn)易包裝變成凈菜，也會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生增值，而有錢(qián)才可以去支持新的建設(shè)，這是一個(gè)良好的生態(tài)循環(huán)，是取之于民用之于民的工程。

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，借用馬云的話：你要去看這個(gè)事情，不能不看，要去看見(jiàn)，要去看懂，看懂之后，馬上行動(dòng)，不能說(shuō)看看心動(dòng)，心動(dòng)回來(lái)一動(dòng)不動(dòng)，心動(dòng)了馬上行動(dòng)，走規(guī)范化發(fā)展路線。中央一號(hào)文件首提農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)，是要保證人們吃的食品健康，是以人為本的體現(xiàn)，不管過(guò)去企業(yè)怎么做，未來(lái)一定要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范，走規(guī)范化發(fā)展之路。

一號(hào)文件來(lái)了，也給企業(yè)一個(gè)信號(hào)：可以擼起袖子加油干了，同時(shí)也鄭重提醒大家，不要盲目跟風(fēng)，不要人家做什么你就做什么。預(yù)制菜的核心是理解一二三產(chǎn)融合，理解它是工業(yè)化商品，有法律法規(guī)有標(biāo)準(zhǔn)，不能稀里糊涂，不能憑借經(jīng)驗(yàn)蠻干，要憑借不同食材屬性、工藝用心去做。

結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，持續(xù)拓展升級(jí)

△中國(guó)烹飪大師、中國(guó)高級(jí)食品工程師、福建省烹?yún)f(xié)預(yù)制菜委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 張文淵

預(yù)制菜被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，表明預(yù)制菜行業(yè)將走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化發(fā)展的道路，作為創(chuàng)新發(fā)展的新業(yè)態(tài)，預(yù)制菜連接一二三產(chǎn)，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興、百姓增收、鄉(xiāng)村發(fā)展的重要抓手，未來(lái)將有廣闊的發(fā)展空間。

餐飲行業(yè)需要結(jié)合自身發(fā)展優(yōu)勢(shì)切入預(yù)制菜，餐飲業(yè)發(fā)展本身就要有穩(wěn)定的出品、熱情的服務(wù)、干凈的衛(wèi)生、舒適的環(huán)境，中餐菜肴品種繁多、工藝復(fù)雜，這些年制約其工業(yè)化發(fā)展的最大原因就在于難以標(biāo)準(zhǔn)化，但食品科技、冷凍技術(shù)的不斷進(jìn)步對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。

餐飲業(yè)首先需要把門(mén)店經(jīng)營(yíng)好，在發(fā)展穩(wěn)定的基礎(chǔ)上往預(yù)制菜方向靠攏，食品企業(yè)和餐飲是兩個(gè)不同的賽道，以前餐飲企業(yè)中央廚房想要轉(zhuǎn)向預(yù)制菜，中央廚房的優(yōu)勢(shì)就不明顯了，需要升級(jí)成專(zhuān)業(yè)的預(yù)制菜廠房，提升標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，借助餐飲門(mén)店優(yōu)勢(shì)去拓展預(yù)制菜的發(fā)展空間。

堅(jiān)守品質(zhì)，“站”住先機(jī)

△廣州尚好菜食品有限公司創(chuàng)始人 雷英

中央一號(hào)文件提到預(yù)制菜，是從最高層面給予政策確認(rèn)，給整個(gè)產(chǎn)業(yè)打了一劑強(qiáng)心針，結(jié)合國(guó)家振興鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)的政策方向，必將為預(yù)制菜行業(yè)帶來(lái)整體的利好。

一方面，使得企業(yè)更有信心加大投入，搭上這輛由中央指導(dǎo)的增速列車(chē)；另一方面，也可以預(yù)想到這個(gè)賽道還會(huì)有更多的企業(yè)加入，面臨的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加復(fù)雜，不同菜系開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品工業(yè)化水平、產(chǎn)能效率、品控?cái)?shù)字化等方面都會(huì)面對(duì)更多挑戰(zhàn)。

“尚好菜”一直最為重視品質(zhì)安全，隨著行業(yè)再次加熱，越來(lái)越多的企業(yè)加入，行業(yè)的規(guī)范化及產(chǎn)品的安全性會(huì)成為一個(gè)特別重要的問(wèn)題。

在擴(kuò)充產(chǎn)能、規(guī)模、數(shù)量的同時(shí)，一定不能放松品質(zhì)要求，把操作規(guī)范堅(jiān)持住，并且不斷提高自身水準(zhǔn)，才能不只是搶到了先機(jī)，而且在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，最終“站”住先機(jī)。

餐飲售賣(mài)預(yù)制菜可成新方向

△北京快行線冷鏈物流有限公司董事長(zhǎng) 劉培軍

從最早日冷的蝦排、魚(yú)排到安井的叉燒包、奶黃包，從北京的民樂(lè)水餃到灣仔碼頭，一直到現(xiàn)在琳瑯滿(mǎn)目的預(yù)制菜，預(yù)制菜只不過(guò)是把之前的速凍食品與加工食品半成品做一下名次上的歸類(lèi)，統(tǒng)稱(chēng)預(yù)加工食品，不過(guò)加工的深度不一樣。

預(yù)制菜不是中國(guó)發(fā)明的，早在上世紀(jì)六七十年代，日本的大型運(yùn)動(dòng)會(huì)已經(jīng)大量使用預(yù)制菜。之后，日本經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，預(yù)制菜又在日本餐飲界刮起一陣風(fēng)，繼小家電大量面世后，預(yù)制菜在C端快速發(fā)展。預(yù)制菜近幾年之所以在中國(guó)爆發(fā)，也是因?yàn)轭A(yù)制菜不僅僅是一個(gè)產(chǎn)品，更是時(shí)代產(chǎn)物。

預(yù)制菜也是菜，是菜就要講究“色、香、味、形、器”，中餐預(yù)制菜的使用率達(dá)到80%，宴會(huì)餐和連鎖快餐使用率幾乎到100%，這是預(yù)制菜在B端的表現(xiàn)。

大家都吃過(guò)鄉(xiāng)村的流水席，那就是預(yù)制菜應(yīng)用的最典型場(chǎng)景。幾小時(shí)時(shí)間滿(mǎn)足幾百號(hào)人的用餐招待，預(yù)制菜的效率可見(jiàn)一斑。既然盒馬能把餐飲搬到超市，那餐飲為什么不能把超市的精華比如說(shuō)“堆頭”搬進(jìn)來(lái)呢？在餐飲包間和大堂售賣(mài)預(yù)制菜或許是餐飲品牌想進(jìn)預(yù)制菜賽道的一個(gè)選擇方向。

有助一二三產(chǎn)聯(lián)動(dòng)，地方政策落實(shí)和引導(dǎo)很重要

△西華大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任、教授 唐勇

預(yù)制菜被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，說(shuō)明國(guó)家對(duì)其在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興和人民生活幸福指數(shù)提升的關(guān)聯(lián)性上進(jìn)行了認(rèn)可。農(nóng)業(yè)事關(guān)人民福祉，從農(nóng)產(chǎn)品到商品中間有很多環(huán)節(jié)，國(guó)家首提預(yù)制菜，將有效聯(lián)動(dòng)一二三產(chǎn)，讓餐食制售更有保證，食品安全更有保障。

近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快以及餐飲去廚房化趨勢(shì)的流行，出餐快、食品安全系數(shù)高的預(yù)制菜廣受歡迎。

預(yù)制菜一方面可以有效解決農(nóng)產(chǎn)品的量產(chǎn)化對(duì)接，做到從原料端“有收盡收”的精準(zhǔn)計(jì)劃生產(chǎn)，并快速形成有貨架期的產(chǎn)品，從而有效降低農(nóng)產(chǎn)品的腐損率，增產(chǎn)增效；另一方面，還可以將區(qū)域補(bǔ)貼的種養(yǎng)農(nóng)產(chǎn)品就地預(yù)制菜化成為商品，文旅結(jié)合助力鄉(xiāng)村振興，也實(shí)現(xiàn)工業(yè)化產(chǎn)值GDP增收創(chuàng)稅，讓一二三產(chǎn)全鏈條良性運(yùn)行。

中央一號(hào)文件關(guān)注預(yù)制菜，是政府順應(yīng)預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展的表現(xiàn)，但各地政府如何制定政策和引導(dǎo)，并結(jié)合數(shù)字化經(jīng)濟(jì)與資本關(guān)注熱度助力預(yù)制菜發(fā)展，則是一項(xiàng)極具挑戰(zhàn)的系統(tǒng)性工程。

凍立方·2023中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展 

第十六屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)

凍立方·2023中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜展覽會(huì)

三展同期，火爆招商中?。?！

2023年8月8日-10日  鄭州國(guó)際會(huì)展中心

聯(lián)系電話：17737155965