9月6日，趣店發(fā)布了2022年第二季度財(cái)報(bào)，公告中提到，在評(píng)估了當(dāng)前的市場(chǎng)狀況后公司決定精簡(jiǎn)趣店預(yù)制菜業(yè)務(wù)，同時(shí)將進(jìn)行裁員、結(jié)束供應(yīng)商合作以及清理庫(kù)存，羅敏浩浩蕩蕩的預(yù)制菜進(jìn)軍之路終于走到了頭。

就在不久之前，趣店曾憑一己之力讓預(yù)制菜成功出圈，消費(fèi)者用極低的價(jià)格就可以體驗(yàn)到預(yù)制菜，但同時(shí)也引發(fā)了諸多行業(yè)爭(zhēng)議和探討。比如羅敏宣稱(chēng)“三天保質(zhì)期”，但里面菜肉的保質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)1年，唯一4天保質(zhì)期的只有蒜末，而且主材、蔬菜、配料、醬包等的儲(chǔ)存溫區(qū)和保質(zhì)期都不一樣。

短保預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)是什么，羅敏為何打出“三天短?！备拍睿慷瘫＿m合什么模式去做，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)又有哪些挑戰(zhàn)？

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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趣店“假短?！北澈蟮南M(fèi)“真需求”

不是嚴(yán)格意義的短保預(yù)制菜，卻宣稱(chēng)“生鮮保質(zhì)期三天”，趣店打擦邊球的目的是什么？趣店solgan是好吃，新鮮，做給家人吃的菜。此前7月18日的趣店預(yù)制菜戰(zhàn)略品牌發(fā)布會(huì)上，趣店創(chuàng)始人羅敏曾公開(kāi)表示，趣店是第一家做保鮮期為3天的預(yù)制菜品牌，羅敏坐鎮(zhèn)趣店直播間時(shí)，直播間也打出了“生鮮保質(zhì)期三天”的標(biāo)語(yǔ)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

不過(guò)，收到產(chǎn)品的消費(fèi)者很快發(fā)現(xiàn)，趣店的預(yù)制菜產(chǎn)品外包裝注明3天保質(zhì)期，打開(kāi)內(nèi)包裝，肉包、菜包、配料、醬料等都有各自不同的保質(zhì)期和儲(chǔ)存溫區(qū)，尤其主材肉、魚(yú)片等標(biāo)注的是12個(gè)月保質(zhì)期。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，趣店宣稱(chēng)自己是第一家布局短保預(yù)制菜的品牌也被行業(yè)人士詬病。

事實(shí)上，趣店之所以打出短保擦邊球，主要還是因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期是衡量產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo)，短保在消費(fèi)者心目中代表新鮮。

根據(jù)艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜；27.5%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月以?xún)?nèi)的預(yù)制菜；24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜；9.4%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期半年以?xún)?nèi)的預(yù)制菜；1.6%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期1年內(nèi)的預(yù)制菜；而偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者占比最低，僅為1.3%。

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盒馬此前也做過(guò)調(diào)研，其中55%的受訪者對(duì)預(yù)制菜最大的顧慮是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”，為此盒馬通過(guò)不同溫層做預(yù)制菜商品來(lái)滿足客戶需求，其中就包括短保預(yù)制菜。

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新鮮+好吃

短保預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)明顯

當(dāng)前，保質(zhì)期1年的冷凍預(yù)制菜仍是市場(chǎng)主流，但也有越來(lái)越多企業(yè)、零售商都在布局短保預(yù)制菜，在盒馬、叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)買(mǎi)菜、錢(qián)大媽等平臺(tái)的app或小程序上都能看到各式各樣的短保預(yù)制菜，生產(chǎn)層面也有農(nóng)耕記、宅樂(lè)送、農(nóng)錦源等重磅布局。

那么，短保預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)是啥？

作為一家給盒馬、錢(qián)大媽、樸樸、沃爾瑪?shù)裙?yīng)短保預(yù)制菜的企業(yè)，深圳市農(nóng)耕記餐飲有限公司創(chuàng)始人馮國(guó)華頗具發(fā)言權(quán)?！皬墓诺浇?，中國(guó)人對(duì)食物的要求都是要吃新鮮的，新鮮（短保）就代表更健康、口味更好。”

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他認(rèn)為，預(yù)制菜應(yīng)該讓生活更美好，解放人們的雙手，提高生活品質(zhì)和幸福指數(shù)，應(yīng)該是消費(fèi)升級(jí)，而不是消費(fèi)降級(jí)；趣店所謂的“短保預(yù)制菜”經(jīng)過(guò)冷凍--化凍--冷藏---化凍等過(guò)程后，很容易滋生細(xì)菌，給消費(fèi)者不好的體驗(yàn)；另外低價(jià)也對(duì)應(yīng)層次較差的產(chǎn)品，對(duì)行業(yè)損傷很大。

河南預(yù)制菜品牌“宅樂(lè)送”提出了“短保預(yù)制菜領(lǐng)先品牌”的定位，菜品保質(zhì)期為4-7天不等，也是為了把更新鮮、更美味、更健康、更衛(wèi)生的東西送到消費(fèi)者家中。

△圖片來(lái)源：宅樂(lè)送小程序

煙臺(tái)寶信食品技術(shù)有限公司總經(jīng)理姜軍從事出口日本冷凍調(diào)理食品加工行業(yè)20多年，作為國(guó)內(nèi)最早從事標(biāo)準(zhǔn)化加工的專(zhuān)業(yè)從業(yè)者，他介紹，短保預(yù)制菜其實(shí)就是冷鮮品，現(xiàn)代食品技術(shù)對(duì)冷鮮品的還原度遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于冷凍品。

抖音垂直預(yù)制菜KOC知識(shí)博主、C端預(yù)制菜運(yùn)營(yíng)操盤(pán)手司馬向南非?？春枚瘫ｎA(yù)制菜。他認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展就是兩個(gè)方向：極致新鮮（短保），極致方便（即熱一步出餐）。

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短保預(yù)制菜面臨三大難：

渠道、技術(shù)、最后一公里

短保預(yù)制菜新鮮、口感好，被認(rèn)為是未來(lái)趨勢(shì)，優(yōu)勢(shì)非常明顯，但正因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期只有3-7天，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

馮國(guó)華分析，短保預(yù)制菜對(duì)企業(yè)的挑戰(zhàn)主要有三方面：保鮮技術(shù)、銷(xiāo)售渠道和冷鏈物流。

技術(shù)層面：冷鮮產(chǎn)品最怕變質(zhì)變味，現(xiàn)在使用廣泛的液氮保鮮技術(shù)成本較高。如果短保產(chǎn)品的保質(zhì)期能再延長(zhǎng)1-2天保質(zhì)期，對(duì)品類(lèi)發(fā)展意義重大。

銷(xiāo)售渠道：農(nóng)耕記短保預(yù)制菜是4天保質(zhì)期，工廠從生產(chǎn)到運(yùn)輸?shù)娇蛻魝}(cāng)庫(kù)需要1-2天，銷(xiāo)售時(shí)間只有2-3天，如果沒(méi)有售出就是損耗。

冷鏈物流：主要是最后一公里，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后放汽車(chē)后備箱或者快遞員送到家門(mén)口，但人沒(méi)能及時(shí)回家導(dǎo)致冷鏈斷鏈，產(chǎn)品都可能變質(zhì)。

馮國(guó)華總結(jié)，短保預(yù)制菜不適合跨區(qū)域跨省份銷(xiāo)售，運(yùn)輸成本太高，只適合單個(gè)城市，線上線下結(jié)合的售賣(mài)方法。目前，農(nóng)耕記在深圳有60＋餐飲門(mén)店和100多個(gè)外賣(mài)點(diǎn)，自有品牌短保預(yù)制菜“菜和鮮”未來(lái)將采用線上線下結(jié)合的方法售賣(mài)，線下借助實(shí)體門(mén)店和投放自動(dòng)售賣(mài)柜，其中線下實(shí)體門(mén)店規(guī)劃自建，集短保預(yù)制菜和生鮮銷(xiāo)售于一體。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

在他看來(lái)，單純預(yù)制菜的銷(xiāo)售模式還支撐不了一個(gè)門(mén)店。預(yù)制菜的定位還是為餐桌增加一兩道菜，不可能短時(shí)間內(nèi)全部占領(lǐng)百姓餐桌，而且賣(mài)新鮮菜的企業(yè)也在發(fā)力產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)。農(nóng)耕記會(huì)瞄準(zhǔn)即烹和即熱預(yù)制菜，深耕深圳本土的短保預(yù)制菜市場(chǎng)。

姜軍介紹，短保預(yù)制菜其實(shí)就是鮮食到家模式，對(duì)企業(yè)的加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售和全程冷鏈最后一公里都提出較高要求。

首先，短保預(yù)制菜必須有中央廚房，而且對(duì)中央廚房的生產(chǎn)、衛(wèi)生等各方面管控嚴(yán)格，定位短保本身就增加了管控成本和潛在風(fēng)險(xiǎn)，如生產(chǎn)過(guò)程中的溫度控制、細(xì)菌要求等。

其次，短保預(yù)制菜在同城或一定區(qū)域內(nèi)配送問(wèn)題不大，全國(guó)性目前還不行。從生產(chǎn)到到達(dá)消費(fèi)者手中的時(shí)效性是3-7天，除非在家門(mén)口布局有線下門(mén)店或自提點(diǎn)，而且要有冷柜。否則不管是順豐還是跑腿，在最后一公里都存有幾個(gè)問(wèn)題：冰化了、溫度高了，退單怎么算，消費(fèi)者到家之前這段時(shí)間怎么辦，在夏天40度高溫情況下很容易變質(zhì)。

最后是消費(fèi)者觀念問(wèn)題?，F(xiàn)在人們對(duì)食物的認(rèn)知觀念是保質(zhì)期前一段時(shí)間已經(jīng)不想吃了，一些短保品牌也在教育“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期為最佳食用期，即便是保質(zhì)期最后1天，消費(fèi)者也可放心食用”，如何改變觀念也是個(gè)問(wèn)題。