扣肉，是一道用豬肉制成的中國(guó)經(jīng)典宴席菜肴。扣肉的“扣”，是指當(dāng)肉蒸熟或燉至熟透后，倒蓋在碗或盤中的過程。它類屬粵菜、湘菜、豫菜，消費(fèi)區(qū)域很廣，其中以梅菜扣肉最為著名。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

隨著預(yù)制菜賽道升溫，這款經(jīng)典宴席菜也引來多方關(guān)注。既有原本深耕扣肉預(yù)制菜的地方企業(yè)，也有像雙匯這樣的巨頭，以及安井食品等速凍食品企業(yè)。此外，除了餐飲端，扣肉在線上平臺(tái)也表現(xiàn)搶眼。

從B端到C端，這款產(chǎn)品能成雙渠道爆品王嗎？

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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南北通吃，眾企發(fā)力，扣肉爭(zhēng)稱“王”

近幾年來，隨著餐飲連鎖化率的不斷提升，以及生活節(jié)奏的加快，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品質(zhì)穩(wěn)定、方便快捷的預(yù)制菜成了熱門，進(jìn)而涌現(xiàn)出不少爆品，比如酸菜黑魚片，就有一大批水產(chǎn)養(yǎng)殖加工企業(yè)、火鍋料企業(yè)、速凍面米企業(yè)以及專門的預(yù)制菜企業(yè)等涉足。

中國(guó)飲食習(xí)慣的多元化，也造就了菜品的多樣化。隨著預(yù)制菜大熱，扣肉這款經(jīng)典菜肴引發(fā)了不少企業(yè)的興趣。

在湖南，主打扣肉預(yù)制菜的企業(yè)就有數(shù)家。比如，湘菜預(yù)制菜龍頭企業(yè)——湖南湘典食品有限公司（以下以其品牌“聰廚”為簡(jiǎn)稱），其“梅菜扣肉”一個(gè)細(xì)分單品年銷售額就破億元。據(jù)知情人士透露，“聰廚”扣肉系列產(chǎn)品年銷售額已經(jīng)近3億元；另一家預(yù)制菜大佬——湖南佳宴食品有限公司，推出“王欄樹”紅燒梅菜虎皮扣肉等產(chǎn)品；還有湖南宇成食品有限公司，聚焦扣肉單品，打出“許大師扣肉王”的旗號(hào)，力爭(zhēng)開創(chuàng)中國(guó)扣肉行業(yè)新標(biāo)桿。

不只是湖南，其他區(qū)域也有不少深耕扣肉產(chǎn)品的企業(yè)。比如，四川王家渡食品有限公司、蘇州好得睞食品科技有限責(zé)任公司、山東菏澤義道食品有限公司、安徽五優(yōu)食品有限責(zé)任公司等。

此外，雙匯發(fā)展也推出梅菜扣肉產(chǎn)品。其公司董秘在5月11日答投資者問中介紹：梅菜扣肉目前已經(jīng)在北京、上海、廣州、深圳等地推廣，其他區(qū)域會(huì)陸續(xù)推廣。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

今年4月，速凍食品龍頭安井食品2020年年報(bào)中，關(guān)于速凍菜肴新品推廣計(jì)劃也明確提到，擬推出酥肉、梅菜扣肉、佛跳墻、扇子骨、酸菜魚等家喻戶曉的預(yù)制菜肴產(chǎn)品。

扣肉這款傳統(tǒng)的菜肴，正在成為預(yù)制菜熱門單品。

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宴席、團(tuán)餐、快餐、電商…多渠道發(fā)力

安井食品2020年年報(bào)中提到：國(guó)內(nèi)4萬億的餐飲大市場(chǎng)面臨著后廚人工成本增加、物業(yè)租金提高等因素制約，急需成品和半成品菜肴制品以節(jié)約成本、穩(wěn)定品質(zhì)和提升效率。梅菜扣肉，正是安井食品擬定的潛力預(yù)制菜品之一。

湖南某企業(yè)銷售經(jīng)理?xiàng)钕壬榻B：“扣肉主要做宴席菜，紅白事和年節(jié)聚餐都少不了。但是現(xiàn)在人工貴，做起來麻煩費(fèi)時(shí)間。別說是餐館，就連農(nóng)家辦宴席也喜歡用半成品，既方便又節(jié)約成本。在煲仔飯這樣的中式快餐店，梅菜扣肉菜肴包的用量也很大?！?br/>

不只是餐飲，在消費(fèi)者端，扣肉預(yù)制菜的表現(xiàn)也很亮眼。尤其是自去年疫情發(fā)生以來，家庭消費(fèi)預(yù)制菜快速增長(zhǎng)。在天貓、淘寶、京東、拼多多、美菜等電商平臺(tái)，以及美團(tuán)優(yōu)選等眾多社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，扣肉也是最常見的預(yù)制菜品之一。

據(jù)2021年3月聰廚天貓渠道銷售統(tǒng)計(jì)，“聰廚梅菜扣肉”累計(jì)銷量150萬+盒。去年9月，還聯(lián)手湘菜泰斗王墨泉從口味、原料等方面為聰廚梅菜扣肉代言。

△圖片來源：聰廚天貓旗艦店

宇成食品的“許大師”扣肉，曾在興盛優(yōu)選平臺(tái)創(chuàng)下日銷15萬份的業(yè)績(jī)。今年3月24日，一碗重約2400斤、直徑2.4米的“許大師扣肉”獲得基尼斯紀(jì)錄“最大的扣肉”稱號(hào)。

“今年我主攻預(yù)制菜?！绷x烏凍品大商朱旭峰介紹，目前主要做黑魚片、糖醋排骨等預(yù)制原材料類產(chǎn)品，賣得都不錯(cuò)，有個(gè)別單品已經(jīng)做到銷售額過千萬元。他將扣肉劃分為預(yù)制半成品，雖然現(xiàn)在尚未納入自己的產(chǎn)品線，但也明確表示扣肉預(yù)制菜的市場(chǎng)情況“很不錯(cuò)”。

平頂山經(jīng)銷商柳先生是某扣肉品牌的代理商。他表示，現(xiàn)在這個(gè)產(chǎn)品很豐富，高端的、經(jīng)典的、主打性價(jià)比的都有，能夠滿足客戶的多種需求。

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B端快速成長(zhǎng)，C端剛剛起步

5月13日，海欣食品、惠發(fā)食品、味知香食品等多家上市公司都收到投資者關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)提問。海欣食品、惠發(fā)食品均表示企業(yè)有預(yù)制菜業(yè)務(wù)。那么，在預(yù)制菜大熱的市場(chǎng)環(huán)境下，扣肉這款傳統(tǒng)宴席菜有沒有機(jī)會(huì)成為C端市場(chǎng)的招牌菜，從而真正放量成為“扣肉王”？

△寶塔扣肉。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

為做好原料把控，早在2019年6月，聰廚就與雙匯發(fā)展簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，發(fā)力中國(guó)酒店預(yù)制菜食材安全。

為了將扣肉打造成爆品，宇成食品不僅聚焦品牌“許大師扣肉王”，在產(chǎn)品多樣性方面也下了不少功夫，推出梅菜扣肉、虎皮扣肉、鄉(xiāng)里扣肉、扣肉王等多款細(xì)分單品。

湖南平江胖子香食品廠是一家專業(yè)生產(chǎn)扣肉的企業(yè)，董事長(zhǎng)羅萬秋當(dāng)廚師時(shí)的拿手絕活就是梅菜扣肉。將這一產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)后，他也打造出自己的扣肉產(chǎn)品矩陣，包括梅菜扣肉、蓮子扣肉、虎皮扣肉等。此外，針對(duì)市場(chǎng)上高中低檔需求，產(chǎn)品又做了進(jìn)一步細(xì)分。

類屬粵菜、湘菜和豫菜，扣肉確實(shí)具有明顯的普適性優(yōu)勢(shì)。飲食文化的多樣性和消費(fèi)場(chǎng)景的豐富性，也為扣肉細(xì)分單品提供了基礎(chǔ)。雖然前景看好，但這個(gè)品類的發(fā)展也面臨不少問題。

一位資深從業(yè)者分析認(rèn)為：一方面，黑魚片這樣的爆品，誰有養(yǎng)殖、采購(gòu)方面的原料優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)把控能力就比較強(qiáng)，但是扣肉的主要原料是豬肉，許多食品都要用到，一般的個(gè)體廠家很難具備原料優(yōu)勢(shì)，目前無論大中小企業(yè)想主導(dǎo)市場(chǎng)很難；另一方面，就目前來講，扣肉企業(yè)雖然不少，但真正做出品牌的卻寥寥無幾，在消費(fèi)者端缺乏品牌，在餐飲端也存在品質(zhì)良莠不齊等問題。

此外，從B端向C端發(fā)展，目前尚處于初期探索階段。產(chǎn)品形態(tài)、包裝、規(guī)格、加熱的便利性等均比較粗獷，很少有企業(yè)針對(duì)一人食、多人食以及不同消費(fèi)場(chǎng)景等，做更加精細(xì)化的設(shè)計(jì)與推廣。