文/ 海鮮指南(seafood-guide)沈基文

在COVID-19大流行的當(dāng)下，毫無(wú)疑問(wèn)，疫情改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣。3R食品、快捷的消費(fèi)模式、高效的產(chǎn)能，正在將中國(guó)水產(chǎn)行業(yè)往前追趕著。盡管水產(chǎn)品是全球最優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，但是中國(guó)的水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)仍處在發(fā)展階段，也是在這樣的時(shí)刻，馬瑞奧(Marel)將源自歐洲的工業(yè)基因和理念帶來(lái)了中國(guó)。

說(shuō)起馬瑞奧，中國(guó)水產(chǎn)業(yè)尤其是三文魚(yú)和白肉魚(yú)類加工企業(yè)都不陌生。馬瑞奧是總部位于冰島的全球性肉制品高端加工設(shè)備制造企業(yè)，也是全球領(lǐng)先的肉類、魚(yú)類、禽類加工設(shè)備、系統(tǒng)、方案的供應(yīng)商，其設(shè)備和解決方案涵蓋紅肉、家禽和水產(chǎn)等行業(yè)，應(yīng)用覆蓋從屠宰到加工到零售終端產(chǎn)品生產(chǎn)，并使用先進(jìn)的數(shù)字化技術(shù)確保生產(chǎn)流程效率可視及從源頭到貨架的可追溯性，37年的發(fā)展使馬瑞奧成為了諸多全球知名動(dòng)物蛋白和植物基蛋白制品生產(chǎn)加工企業(yè)的重要合作伙伴。

馬瑞奧中國(guó)區(qū)總經(jīng)理呂勇在接受海鮮指南采訪時(shí)表示，“受疫情影響，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈在發(fā)生變革，疫情更是加速了這一進(jìn)程。餐飲零售化、零售餐飲化、生鮮零售布局加工等新零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)模糊了零售和餐飲行業(yè)的邊界;3R產(chǎn)品的流行，食品生產(chǎn)加工企業(yè)也在往上下游延伸，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈正在整合，市場(chǎng)要求企業(yè)做出更快的反應(yīng)速度，企業(yè)越來(lái)越依賴大數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)生產(chǎn)做出規(guī)劃和調(diào)整?！?/span>

一場(chǎng)浩浩蕩蕩的產(chǎn)業(yè)變革來(lái)了。疫情加速了中國(guó)水產(chǎn)業(yè)的洗牌，也迎來(lái)了中國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)歷史上機(jī)會(huì)最多的發(fā)展時(shí)期。

呂勇，馬瑞奧中國(guó)區(qū)總經(jīng)理。呂勇在食品行業(yè)從業(yè)已近20年，2019年加入馬瑞奧。對(duì)食品產(chǎn)業(yè)充滿熱情和好奇心，對(duì)食品如何能夠通過(guò)科技和工業(yè)的手段不斷地進(jìn)行發(fā)展和創(chuàng)新保持著高度的興趣

疫情加速數(shù)字技術(shù)、大數(shù)據(jù)和人工智能在食品行業(yè)的發(fā)展

總部位于冰島的馬瑞奧是全球性肉制品高端加工設(shè)備制造企業(yè)。2019年10月，馬瑞奧收購(gòu)了冰島另一家水產(chǎn)加工設(shè)備供應(yīng)商Curio公司 50%股份，Curio在自動(dòng)去頭、開(kāi)片和去皮，尤其是鱈魚(yú)等白肉魚(yú)的解決方案與馬瑞奧現(xiàn)有的魚(yú)類加工解決方案組合高度互補(bǔ)，使得馬瑞奧在全球魚(yú)類加工行業(yè)全方案提供商的定位更近一步。

目前，馬瑞奧的水產(chǎn)業(yè)務(wù)涉及三文魚(yú)(養(yǎng)殖/野生鮭魚(yú)、鱒魚(yú))和白肉魚(yú)(鱈魚(yú)、羅非魚(yú)、金槍魚(yú)、鱸魚(yú)、鰤?mèng)~、黑魚(yú)、四大淡水魚(yú)等)兩大類。圍繞這些魚(yú)種，馬瑞奧通過(guò)不斷創(chuàng)新，追求高度發(fā)達(dá)的自動(dòng)化已經(jīng)完善了從初加工到精加工和增值加工，以及到后端的貼標(biāo)包裝線的整套解決方案。

三文魚(yú)生產(chǎn)線是馬瑞奧在中國(guó)市場(chǎng)不得不提的重要部分。呂勇提到，未來(lái)30年全球人口將從70億增長(zhǎng)到100億，而全球食品需求會(huì)增加50%。在這個(gè)前提下，我們是否有足夠的食品供給?未來(lái)的解決方案在哪里?“一方面，中國(guó)的三文魚(yú)市場(chǎng)潛力巨大，從海關(guān)進(jìn)口數(shù)字可以看出，從2013年到2019年的7年間，中國(guó)三文魚(yú)進(jìn)口量年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到13%，預(yù)計(jì)在未來(lái)的5年里，三文魚(yú)進(jìn)口量將有7%以上的復(fù)合年增長(zhǎng)?！?/span>

“此外，2020年之前，中國(guó)是世界上發(fā)展最快的三文魚(yú)市場(chǎng)，但是，自從今年疫情發(fā)生以來(lái)，市場(chǎng)面臨一系列的變化和挑戰(zhàn)，比如消費(fèi)者信心下降、產(chǎn)生非理性恐慌，進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫更加嚴(yán)格、清關(guān)放行等待時(shí)間長(zhǎng)，使企業(yè)成本提高、生產(chǎn)供應(yīng)安排難度加大。與之伴隨而來(lái)的，是水產(chǎn)品消費(fèi)傾向和銷售模式發(fā)生的巨大變化，例如冷凍、半成品、即食、即熱、方便包裝等海鮮產(chǎn)品消費(fèi)增長(zhǎng)，電商渠道、新零售快速發(fā)展取代傳統(tǒng)渠道，行業(yè)上下游加速整合?！?/span>

中國(guó)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)及潛力，因此，馬瑞奧將中國(guó)作為一個(gè)獨(dú)立的大區(qū)，開(kāi)啟了全球本土化的進(jìn)程?！拔覀儗ⅠR瑞奧先進(jìn)的技術(shù)引進(jìn)中國(guó)，按照中國(guó)式思維服務(wù)客戶，與客戶共同成長(zhǎng)。從全球市場(chǎng)來(lái)看，諸如Mowi, Leroy, Australis, Primex,Camachaca等知名的三文魚(yú)企業(yè)都是我們的戰(zhàn)略合作伙伴，當(dāng)然還有咱們國(guó)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)合作伙伴諸如盒成、荷裕、龐仕、東園等?！?/span>

“疫情發(fā)生后，我們確實(shí)看到行業(yè)和客戶發(fā)生了很多變化，可以說(shuō)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈正在發(fā)生變革，疫情更是加速了這一進(jìn)程。我們看到餐飲零售化、零售餐飲化、生鮮零售布局加工等新零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)模糊了零售和餐飲行業(yè)的邊界。我們看到3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)產(chǎn)品的流行，食品生產(chǎn)加工企業(yè)也在往上下游延伸，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈正在整合，市場(chǎng)要求企業(yè)做出更快的反應(yīng)速度，企業(yè)越來(lái)越依賴大數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)生產(chǎn)做出規(guī)劃和調(diào)整。我們高度關(guān)注這些變化，也正在相應(yīng)地調(diào)整資源配置，確保把資源配置到最能夠滿足客戶需求的地方。與此同時(shí)，我們也在不斷引入新技術(shù)以及開(kāi)發(fā)技術(shù)的新應(yīng)用，最大程度幫助客戶開(kāi)發(fā)新品，抓住市場(chǎng)變革的時(shí)機(jī)，促進(jìn)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)?！?/span>

呂勇認(rèn)為，中國(guó)生鮮和零售市場(chǎng)近年來(lái)發(fā)展火爆，離不開(kāi)數(shù)字化的功勞。正是因?yàn)橛辛藬?shù)字化平臺(tái)、有了數(shù)據(jù)，經(jīng)營(yíng)者才能對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者的變化實(shí)時(shí)洞察，才能迅速對(duì)產(chǎn)品、包裝、渠道、庫(kù)存以及供應(yīng)鏈等進(jìn)行及時(shí)優(yōu)化?！斑@不但要求渠道具備相應(yīng)的能力，也同樣要求供應(yīng)鏈上游的供應(yīng)商能夠及時(shí)地根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)產(chǎn)品等做出及時(shí)調(diào)整。未來(lái)諸如此類的產(chǎn)業(yè)鏈融合一定會(huì)繼續(xù)深化，對(duì)生產(chǎn)者的數(shù)字化要求也一定會(huì)越來(lái)越高?！?/span>

“疫情對(duì)水產(chǎn)行業(yè)甚至是食品行業(yè)帶來(lái)了很大的影響，對(duì)行業(yè)中的所有企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。我們觀察到，水產(chǎn)行業(yè)內(nèi)的很多優(yōu)秀企業(yè)依靠先進(jìn)可靠的設(shè)備、全面準(zhǔn)確的軟件、以及標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全體系，在食品安全管理方面已經(jīng)形成了強(qiáng)大的能力。這些企業(yè)通過(guò)各種設(shè)備手段，或者軟性的管理，即使是放在全球背景下，都可以說(shuō)已經(jīng)達(dá)到比較高的水平了。疫情以來(lái)，尤其是在一些輿情出現(xiàn)后，許多從業(yè)者更是在生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用和數(shù)字化管理方面積極謀劃，快馬加鞭，緊跟時(shí)代步伐，不斷取得新的進(jìn)步和提升?！?/span>

“后疫情時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知空前提高，對(duì)所購(gòu)買的食品來(lái)源、加工過(guò)程非常敏感，同時(shí)，新零售渠道對(duì)入場(chǎng)食品的數(shù)據(jù)可追溯性也提出了更高的要求。在零售渠道里，我們?cè)絹?lái)越多地看到消費(fèi)者用手機(jī)掃描商品包裝上的二維碼，查看產(chǎn)品的原產(chǎn)地、生產(chǎn)過(guò)程、配方和供應(yīng)商等信息。未來(lái)是數(shù)字技術(shù)、大數(shù)據(jù)和人工智能的時(shí)代，疫情的爆發(fā)更是加速了這一趨勢(shì)在食品行業(yè)的發(fā)展?！?/span>

水產(chǎn)品加工不同于家禽、肉類，但延伸產(chǎn)業(yè)上下游、研發(fā)產(chǎn)品、開(kāi)發(fā)品牌、布局渠道值得水產(chǎn)行業(yè)借鑒

水產(chǎn)品作為全球最優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，在世界范圍內(nèi)包括中國(guó)都有很好的消費(fèi)市場(chǎng)，深受消費(fèi)者青睞。但是相比較家禽和肉類加工，中國(guó)的水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)仍處在發(fā)展階段，呂勇告訴海鮮指南：“每個(gè)國(guó)家和地區(qū)都有自身的特點(diǎn)，相對(duì)歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、勞動(dòng)力成本、技術(shù)水平和產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)等因素，中國(guó)的水產(chǎn)企業(yè)在自動(dòng)化設(shè)備應(yīng)用上起步相對(duì)較晚，目前正在經(jīng)歷從傳統(tǒng)勞動(dòng)力密集型加工方式向利用自動(dòng)化設(shè)備減少人工、提升產(chǎn)品價(jià)值的加工方式轉(zhuǎn)型。這一過(guò)程需要時(shí)間、投入和更多的行業(yè)企業(yè)共同努力，也需要不斷以創(chuàng)新的方式充分利用先進(jìn)科技和設(shè)備，從而幫助行業(yè)實(shí)現(xiàn)快速的升級(jí)和突破?！?/span>

“對(duì)比其它兩個(gè)行業(yè)，水產(chǎn)無(wú)疑更加復(fù)雜。首先，水產(chǎn)是一個(gè)涵蓋面非常廣的產(chǎn)品類別，我們通常理解的有魚(yú)、蝦、貝類和甲殼類等水產(chǎn)品，單單說(shuō)魚(yú)類產(chǎn)品，又包含諸如三文魚(yú)、羅非魚(yú)、鱈魚(yú)、金槍魚(yú)、四大淡水魚(yú)等品類。反觀家禽和肉行業(yè)，品種相對(duì)集中。因此，家禽和肉類相對(duì)而言更容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、大規(guī)模生產(chǎn)，而水產(chǎn)品尤其是魚(yú)產(chǎn)品，因?yàn)槠渥陨淼奶攸c(diǎn)，有些環(huán)節(jié)是不能用機(jī)器來(lái)完全替代的。”

“其次，水產(chǎn)行業(yè)和家禽以及紅肉行業(yè)所處的發(fā)展階段不同。家禽和紅肉行業(yè)已經(jīng)相對(duì)很成熟，對(duì)自動(dòng)化、先進(jìn)的加工設(shè)備以及數(shù)字化技術(shù)的運(yùn)用都很熟悉。而水產(chǎn)行業(yè)還處在自動(dòng)化程度相對(duì)比較初級(jí)的階段。當(dāng)然，在一些特定的領(lǐng)域，如三文魚(yú)加工，已經(jīng)加快啟動(dòng)了自動(dòng)化進(jìn)程，其他魚(yú)類行業(yè)也正在進(jìn)行局部的優(yōu)化和自動(dòng)化升級(jí)，并朝著全線的自動(dòng)化方向發(fā)展。我們相信這是一條必由之路，并且隨著水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模和質(zhì)量的不斷提升，這一進(jìn)程將繼續(xù)提速。”

呂勇分享稱，紅肉和家禽行業(yè)近年來(lái)不斷在向產(chǎn)業(yè)鏈的上下游進(jìn)行延伸，越來(lái)越多的企業(yè)已經(jīng)不滿足于初級(jí)加工，也在往上游的育種，以及下游的精、深加工方面發(fā)展，甚至積極開(kāi)發(fā)品牌、布局渠道，同時(shí)通過(guò)對(duì)科技手段和數(shù)字化工具的應(yīng)用，建立提升了有效的食品安全體系，新產(chǎn)品研發(fā)體系，以及市場(chǎng)和產(chǎn)品的應(yīng)變能力?！昂芏嗥髽I(yè)正是因?yàn)轭愃频呐e措，提升了產(chǎn)品和品牌的價(jià)值，也加強(qiáng)了企業(yè)在面臨市場(chǎng)行情波動(dòng)以及重大外部不確定因素時(shí)抗御風(fēng)險(xiǎn)的能力。我們相信，在相近產(chǎn)業(yè)發(fā)生的事情，無(wú)疑可以對(duì)水產(chǎn)行業(yè)提供積極的借鑒意義。”

在今年中國(guó)第三屆三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，呂勇在演講最后轉(zhuǎn)述了管理學(xué)大師彼得·德魯克的一句話引起了現(xiàn)場(chǎng)參會(huì)嘉賓的共識(shí)——“預(yù)測(cè)未來(lái)的最好方式是創(chuàng)造它”。

呂勇在2020中國(guó)第三屆三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上

對(duì)于這句話，呂勇的理解是：我們的未來(lái)一定會(huì)面臨許多不確定因素，這似乎是擺在我們面前唯一確定的事情。對(duì)于三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)而言，面臨的不確定性似乎更加紛繁復(fù)雜，然而機(jī)會(huì)也是非常清晰和客觀的。

“從過(guò)去相近行業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，結(jié)合未來(lái)中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及市場(chǎng)環(huán)境的變化，三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)在未來(lái)的發(fā)展一定會(huì)經(jīng)歷自動(dòng)化、集中化、產(chǎn)業(yè)鏈上下游整合發(fā)展的階段;另一方面，三文魚(yú)行業(yè)自身也會(huì)受外部因素的驅(qū)動(dòng)影響，比如消費(fèi)者偏好的變化、市場(chǎng)的變化都會(huì)催生新的消費(fèi)方式，這要求我們要快速、準(zhǔn)確地捕捉新趨勢(shì)的動(dòng)向，對(duì)市場(chǎng)、產(chǎn)品和渠道等進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷，并通過(guò)創(chuàng)新的方式對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行有效的引導(dǎo)。我們認(rèn)為中國(guó)市場(chǎng)對(duì)三文魚(yú)產(chǎn)品的需求將在數(shù)量不斷增加的同時(shí)，可以通過(guò)創(chuàng)新的加工方式，通過(guò)創(chuàng)新的產(chǎn)品、方案、模式等產(chǎn)品形式等方面的不斷創(chuàng)新和變革，積極贏得主動(dòng)?！?/span>