因?yàn)榇躺?、味鮮、方便操作，價(jià)格低廉，巴沙魚在國(guó)內(nèi)供不應(yīng)求，價(jià)格連連上漲。

而最近，中國(guó)最大的巴沙魚銷售運(yùn)營(yíng)商因走私被查，巴沙魚的價(jià)格又開始突飛猛進(jìn)，不少商家叫苦不迭。

巴沙魚半年漲幅30%，商家利潤(rùn)越來(lái)越低

從2017年夏季至今，不少經(jīng)營(yíng)酸菜魚、魚火鍋等的商家都非常頭疼一件事，就是他們的原材料——巴沙魚，貨源不穩(wěn)，價(jià)格連漲。

“最近又漲了10%!”在上海做酸菜魚的秦老板告訴內(nèi)參君，從去年7月份至今，已經(jīng)連漲3次了，合計(jì)漲幅約30%。無(wú)奈之下，他調(diào)整了產(chǎn)品的售價(jià)，但對(duì)客流造成了不小的影響。

據(jù)了解，市場(chǎng)上的巴沙魚根據(jù)包冰量不同有九成貨、八成貨、七成貨之分，九成貨的品質(zhì)最好，價(jià)格最高，目前市場(chǎng)價(jià)在12元/斤左右，低于這個(gè)價(jià)格的品質(zhì)較次。

在安微做酸菜魚的李老板說(shuō)，他家主食材用的就是巴沙魚，最近半年的進(jìn)貨價(jià)每斤漲了2元左右，如今經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)越來(lái)越低了。

和上述兩個(gè)老板的苦惱一樣，在上海做烤魚的張老板也在尋找更穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，他說(shuō)巴沙魚的價(jià)格再漲下去，生意就沒(méi)法做了。

在他的朋友圈里，做水煮魚、酸菜魚、冒菜魚片的不少商家，大家都在談?wù)撨@個(gè)話題。

供不應(yīng)求是主因，未來(lái)或還將上漲

據(jù)內(nèi)參君了解，漲價(jià)原因首先是原產(chǎn)地供應(yīng)量減少。2017年2月，越南巴沙原料魚塘頭價(jià)每公斤漲了20美分，能加工成300-400規(guī)格魚柳的原料更是奇缺。

2017年8月底，巴沙魚漲價(jià)潮波及中國(guó)市場(chǎng)，以越南最大的巴沙魚出口企業(yè)廣州歐肽貢貿(mào)易有限公司(越南永環(huán)在華子公司)為例，目前在國(guó)內(nèi)已經(jīng)漲價(jià)約25-30%。

再加上國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛，尤其是2017年酸菜魚這個(gè)品類大爆發(fā)，進(jìn)入的商家越來(lái)越多，供不應(yīng)求也造成價(jià)格上浮。上述做酸菜魚的老板們也證實(shí)了這一點(diǎn)。

據(jù)內(nèi)參君了解，中國(guó)、美國(guó)和歐盟是越南巴沙魚三大出口市場(chǎng)。而2017年，中國(guó)已經(jīng)超越美國(guó)，成為越南巴沙魚進(jìn)口第一大國(guó)。

可以說(shuō)，近半年來(lái)巴沙魚貨源都比較緊張。而最近一次漲價(jià)(至少10%)，跟2017年12月底，福建安信實(shí)業(yè)有限公司(簡(jiǎn)稱福建安信)走私巴沙魚被查有關(guān)。據(jù)了解，該公司經(jīng)營(yíng)的巴沙魚系列產(chǎn)品在重點(diǎn)區(qū)域市場(chǎng)占有率達(dá)70%以上，全國(guó)市場(chǎng)占有率超過(guò)40%。

“這個(gè)價(jià)格短時(shí)間內(nèi)還會(huì)持續(xù)上漲。”餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的有關(guān)人士告訴內(nèi)參君，目前巴沙魚的邊貿(mào)貨和正關(guān)貨分別50%左右的占比。隨著福建安信事件的影響，海關(guān)加大監(jiān)管力度，貨源緊張或還將持續(xù)一段時(shí)間。

巴沙魚風(fēng)靡全球非偶然，一魚百味，創(chuàng)菜空間大

為什么做魚的商家都熱衷巴沙魚?它到底有什么好處?

不得不說(shuō)，巴沙魚能短時(shí)間內(nèi)風(fēng)靡全球絕非偶然。

巴沙魚是湄公河天然流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類，音譯為“卡巴沙”，意思是“三塊脂肪魚”。它在生長(zhǎng)過(guò)程中，腹腔內(nèi)積累有三塊較大的油脂，約占體重的58%，所以，肉質(zhì)特別鮮美滑嫩，口感豐富。最重要的是，巴沙魚無(wú)肌間小刺，老少皆宜。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，相比日常其他淡水魚，巴沙魚刺少，腥味低、肉厚、好處理，而且價(jià)格低，是酸菜魚、各類魚火鍋、烤魚的不二之選。

“現(xiàn)在好多餐飲都在用這個(gè)原料開發(fā)新菜，麻辣香鍋現(xiàn)在也用上了，中餐館也出了一些清蒸類的。”嗨番茄供應(yīng)鏈總監(jiān)林政說(shuō)，巴沙魚是極具廣泛使用特性的食材，優(yōu)點(diǎn)較多：

? 價(jià)格比較便宜，做出來(lái)的菜品性價(jià)比高;

? 無(wú)骨無(wú)刺，老少皆宜，適用人群廣;

? 進(jìn)口進(jìn)來(lái)的都是魚柳或魚片，加工起來(lái)非常方便，不需要復(fù)雜的加工工藝。

可以說(shuō)，一魚百味，創(chuàng)菜空間非常大，內(nèi)參君在采訪中還了解到，水煮魚片、冒菜魚片等中餐菜品也開始用巴沙魚。

還有很多商家用巴沙魚代替龍利魚，因?yàn)閮煞N魚柳形態(tài)很接近，但巴沙魚的產(chǎn)量更高，價(jià)格更便宜。所以，巴沙魚在中國(guó)越來(lái)越供不應(yīng)求。

| 小結(jié) |

未來(lái)比拼的是誰(shuí)的供應(yīng)鏈更穩(wěn)定

隨著巴沙魚熱度提升，行業(yè)亂象也日益加劇，其中最嚴(yán)重的問(wèn)題就是走私，走私品不但沖擊國(guó)內(nèi)正常市場(chǎng)，擾亂價(jià)格，最重要的是，從小作坊進(jìn)口的走私產(chǎn)品可能存在過(guò)度包冰或過(guò)度泡藥，口感變化，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)缺失。

對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，巴沙魚市場(chǎng)混亂，極度考驗(yàn)其供應(yīng)鏈掌控能力。如果供應(yīng)商貨源不穩(wěn)，價(jià)格頻漲，亦或是以次充好，都會(huì)對(duì)生意造成損害。還有部分商家沒(méi)有穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商資源，花了高價(jià)卻買了低質(zhì)的產(chǎn)品，無(wú)端損失了利潤(rùn)。

而此次巴沙魚暴漲，也讓內(nèi)參君想起了2017年7月小龍蝦爆發(fā)食材危機(jī)，價(jià)格暴漲甚至出現(xiàn)斷供，大部分依賴市場(chǎng)批發(fā)采購(gòu)的商戶當(dāng)時(shí)陷入非常被動(dòng)的局面。

而部分餐企和專注中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈專家信良記合作，不僅保證了穩(wěn)定的貨源和價(jià)格，其產(chǎn)品品質(zhì)也有保障。

據(jù)了解，信良記在越南巴沙魚產(chǎn)地有專門的養(yǎng)殖工廠，掌握著穩(wěn)定、高品質(zhì)的巴沙魚貨源，同時(shí)，因?yàn)槠髽I(yè)規(guī)模大，部署早，目前和非常多知名品牌都有合作。

轉(zhuǎn)自：◎ 餐飲老板內(nèi)參 王艷艷