說(shuō)起牛排，相信大部分人首先想到的就是西餐店中配紅酒各式五分、七分熟牛排?？勺罱纹鹆艘魂囷L(fēng)潮：把薄厚適中的牛排丟進(jìn)紅油鍋中，將牛排與火鍋結(jié)合。吃火鍋、涮牛排，聽(tīng)起來(lái)就格外過(guò)癮。

由火鍋文化最醇厚的川渝地區(qū)發(fā)源而來(lái)的火鍋牛排，兼具兩大IP，討好的是年輕消費(fèi)者的眼睛和味蕾。問(wèn)世三年以來(lái)，持續(xù)爆發(fā)著強(qiáng)勁潛力。對(duì)于這款“新貴產(chǎn)品”的前世今生，冷凍食品傳媒記者對(duì)行業(yè)人士進(jìn)行了深入走訪。

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火鍋牛排：中火鍋、西牛排碰撞的火花

火鍋是餐飲第一品類(lèi)，四川人不僅愛(ài)吃火鍋，還特別喜歡牛肉這種食材。而吃慣了單調(diào)的牛羊肉片，無(wú)論是消費(fèi)者還是餐飲端，都期待著奪眼球爭(zhēng)味蕾的新產(chǎn)品出現(xiàn)，在一些行業(yè)人士看來(lái)，火鍋牛排算是近年的“黑馬”。

四川餐飲食材知名品牌鮮之味的創(chuàng)始人張敬凱，是火鍋牛排的締造者之一，有深厚西餐廚師從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，長(zhǎng)期奮戰(zhàn)在火鍋食材產(chǎn)品研發(fā)一線，并一直致力于新式食材的研發(fā)推廣。

“首先，我看中火鍋這個(gè)大市場(chǎng)，火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2014年3167億元增長(zhǎng)至2017年4362億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8.3%，預(yù)計(jì)在2020年收入將增加至5843億元。市場(chǎng)大、機(jī)會(huì)多，牛肉又是核心食材之一，兩者結(jié)合肯定會(huì)大有可為。”張敬凱表示，再考慮到餐飲消費(fèi)時(shí)尚化、西式化的趨勢(shì)，他就朝火鍋牛排這個(gè)方向使勁。

經(jīng)過(guò)大量的實(shí)踐，張敬凱結(jié)合中西餐特點(diǎn)，最終將鮮之味火鍋牛排固定在了適用于川味麻辣紅鍋的黑胡椒口味，蘸碟上則適用于豆瓣辣醬、香辣醬或香油碟等，以成都為“種子市場(chǎng)”向外輻射發(fā)展。

“經(jīng)過(guò)三年的發(fā)展，火鍋牛排開(kāi)始大幅起量，后勢(shì)我相當(dāng)看好。”據(jù)張敬凱介紹，鮮之味火鍋牛排已占據(jù)成都70%~80%的市場(chǎng)份額，并隨著各地展會(huì)繼續(xù)急速擴(kuò)張。

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產(chǎn)品對(duì)、渠道廣，多廠家跟進(jìn)

同樣生產(chǎn)火鍋牛排的四川犁羊食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“犁羊食品”)銷(xiāo)售經(jīng)理闕超表示，火鍋牛排有些類(lèi)似于川渝地區(qū)一直銷(xiāo)量很好的嫩牛肉。但同樣為牛肉深加工產(chǎn)品，火鍋牛排與四川老產(chǎn)品嫩牛肉、麻辣牛肉卻頗有不同。據(jù)悉，火鍋牛排基本選用牛板腱，更像薄點(diǎn)的牛扒，而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黃瓜條，產(chǎn)品形狀上也不太相同。

“看起來(lái)就是把部位肉切成片腌制，但背后的學(xué)問(wèn)大著呢，不同廠家之間差異化就是在于產(chǎn)品味型，沒(méi)有配方則配不出對(duì)方的味道。”闕超介紹道。

事實(shí)確實(shí)如此，冷凍食品傳媒記者品嘗過(guò)三種不同廠家生產(chǎn)的火鍋牛排，口味包含黑胡椒、麻辣、中辣，味道和口感各有不同。但有個(gè)現(xiàn)象值得玩味，就是每個(gè)廠家只推出一種口味的火鍋牛排。

除了味型，制作工藝也被認(rèn)為是核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。張敬凱介紹，為了還原出牛肉本真味道，他們生產(chǎn)此款產(chǎn)品不用滾揉機(jī)，基本依靠人工操作，稍修整后就進(jìn)入腌制環(huán)節(jié)，并不對(duì)筋做過(guò)多處理：“我們有核心技術(shù)，處理后筋吃起來(lái)并不費(fèi)力，還非常入味。”

據(jù)了解，經(jīng)過(guò)調(diào)理腌制后，火鍋牛排在紅油鍋中燙個(gè)八秒左右就可以入口，所以又有“八秒牛肉”之稱(chēng)，“但其實(shí)涮個(gè)一兩分鐘也是沒(méi)問(wèn)題的，口感依然滑嫩，根本不會(huì)發(fā)柴。”闕超說(shuō)。

在今年巧樂(lè)廚第二屆火鍋燒烤爆品食材節(jié)上，進(jìn)行了一場(chǎng)規(guī)模不大的火鍋牛排試吃活動(dòng)，有兩家四川火鍋牛排生產(chǎn)廠家參加。闕超也忙著招呼各地前來(lái)試吃的經(jīng)銷(xiāo)商：“口感超級(jí)棒，渠道非常廣，火鍋店、串串店、中餐店都可以走，你放心拿貨就行。”

闕超表示，火鍋牛排輻射的渠道很廣，可操作空間大，川味火鍋、清湯火鍋可以拿來(lái)涮;經(jīng)過(guò)廚師改刀后，還可以包著青菜串上簽進(jìn)入串串店;涮烤本就一體，進(jìn)入燒烤店自不用說(shuō);解凍后可搭配洋蔥、杏鮑菇、香菇等做成小炒或水煮肉片，進(jìn)入中餐店也毫不遜色。渠道幾乎囊括了餐飲圈半壁，產(chǎn)品何愁沒(méi)有銷(xiāo)量。在試吃現(xiàn)場(chǎng)，餐飲終端以及食材經(jīng)銷(xiāo)商咨詢者眾多。

產(chǎn)品對(duì)、渠道廣，火鍋牛排生產(chǎn)廠家近兩年增速顯著。鄭州聯(lián)邦豫盛食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“聯(lián)邦豫盛”)總經(jīng)理馬文華在接受采訪時(shí)表示：“據(jù)我所知，這款產(chǎn)品問(wèn)世大約三年左右，目前生產(chǎn)的廠家不僅限于四川，還有重慶的恒都和上海的聯(lián)豪。”

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銷(xiāo)售前景好，產(chǎn)品創(chuàng)新緊跟步伐

闕超表示，今年犁羊食品四川省外拓展速度非?？?，銷(xiāo)售前景大好。而據(jù)張敬凱介紹，鮮之味2017年銷(xiāo)售額有6000多萬(wàn)，今年全年以火鍋牛排為首的全線產(chǎn)品銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將在2.8~3億元之間。

有了渠道和市場(chǎng)的保障，接下來(lái)就是產(chǎn)品創(chuàng)新的問(wèn)題。近年，牛羊肉制品消費(fèi)量連年上升，但在產(chǎn)品創(chuàng)新上卻難有突破，如何在原料食材上玩出新花樣，創(chuàng)造新賣(mài)點(diǎn)，是很多業(yè)內(nèi)人士尤為關(guān)注的問(wèn)題。

“五花八門(mén)的食材品類(lèi)非常多，但想在牛羊肉上做出耳目一新的東西并不容易，可是再難也要堅(jiān)持做。”這個(gè)研發(fā)、銷(xiāo)售一肩挑的當(dāng)家人張敬凱，長(zhǎng)期對(duì)餐飲新趨勢(shì)、新品牌、新品類(lèi)保持時(shí)刻關(guān)注，對(duì)流行趨勢(shì)把握精準(zhǔn)，這也是他能夠抓住機(jī)遇的關(guān)鍵所在。

他認(rèn)為，目前主體消費(fèi)人群為80、90和00后，這部分群體對(duì)西方、流行、創(chuàng)新、個(gè)性的飲食文化接受程度更好，在產(chǎn)品研發(fā)上，建議廣大同行不妨多側(cè)重下年輕化、時(shí)尚化傾向，并從中走出自己的差異化路線。

除了火鍋牛排以外，鮮之味還推出了牛舌面，摒棄了常規(guī)片狀形態(tài)，將高端牛肉以面條狀呈現(xiàn)給食客，在各大展會(huì)上非常吸引眼球，也成為了公司主力產(chǎn)品之一。

據(jù)悉，鮮之味還將推出另外兩個(gè)新產(chǎn)品——芝士蝦滑、香草牛排。“要時(shí)刻保持對(duì)外界事物的新奇和對(duì)產(chǎn)品的初心，才能做出真正的創(chuàng)新。”張敬凱說(shuō)。

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