突破節(jié)日限制，湯圓日常消費怎么做?

速凍米面制品中，湯圓是除水餃之外的最大單品。自1990年三全食品創(chuàng)始人陳澤民研發(fā)出國內(nèi)第一顆速凍湯圓后，湯圓經(jīng)過20多年的發(fā)展，已經(jīng)成了一個巨大成熟的產(chǎn)業(yè)。企業(yè)對它的創(chuàng)新，也在一直持續(xù)著。

1998年，市場上的主流湯圓個重基本在30克左右，然而思念食品大膽將其“瘦身”到10克，并推出小湯圓玉珍珠，這款產(chǎn)品一炮走紅后，由此引發(fā)了一股湯圓“瘦身熱”。此后十幾年間，湯圓創(chuàng)新更多地集中在餡料和外皮上，如水果湯圓、鮮花湯圓、水晶湯圓、彩色湯圓等。

在湯圓的個頭上，還有文章可做嗎?近幾年暢銷的蘇式大湯團，就給出了肯定的答案。劉圣蓉/文

●用手團出來的大湯圓

湯團，其實是湯圓的一種。“不叫湯圓而叫湯團，是因為它個頭比較大，人工手團出來的。”蘇州憶江南食品有限公司(簡稱“憶江南”)總經(jīng)理張二才介紹，“它的個重比較大，通常在50克~60克，最小的也有33克，最大的甚至能達80克以上。”

湯團個大，餡料也多，外皮軟糯且薄，內(nèi)餡超豐富，胖胖的肚子里滿是干貨?？谖渡咸鹣探杂校鸬闹饕侵ヂ?、豆沙、玫瑰、薄荷之類;咸的主要是鮮肉，多用豬肉、蘿卜絲等，近幾年餛飩餡料中常見的薺菜也被用作湯團餡料，頗受消費者歡迎。

與北方只有正月十五吃元宵不同，湯圓之于南方人的重要性，恰似餃子之于北方人。從西南到江南廣大地區(qū)，湯圓或湯團都是歲時變化的標志性食物——大年初一早上要吃，正月十五要吃，冬至仍然要吃，團圓的口彩一年討到頭。

蘇式大湯團是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)美食。每到冬季，蘇南的一些小店就會將其作為應季點心推出，很受消費者喜愛。在上海、蘇州、無錫、常州、鎮(zhèn)江等地也有一些傳統(tǒng)湯團店，有的叫四色湯團店，不過湯團的外皮往往只有白色，口味有蘿卜絲、黑芝麻、豬肉等，主要由中老年人消費，在店內(nèi)吃的人較少，打包回家的比較多。

在常州，名氣最大的湯團店就是園外園。大湯團是該店的“鎮(zhèn)店之寶”，到客幾乎每桌必點，甚至有人專門組團而來，一點點10份，吃完還要求打包外帶。以大湯團為主打美食，園外園在當?shù)亻_了數(shù)家門店，還在上海、蘇州、無錫、張家港、靖江、丹陽等地相繼開有十幾家門店，生意同樣火爆。

●工業(yè)化拓寬銷售渠道，熱銷網(wǎng)絡(luò)平臺

近年來，傳統(tǒng)地方美食工業(yè)化是個熱門話題，比如糍粑、糖糕、燜面等實現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)后，很快就在市場上一炮走紅。那么，有著如此深厚消費基礎(chǔ)的蘇式大湯團，有沒有被企業(yè)看好?這個產(chǎn)品又適合哪種銷售渠道?

曾有媒體報道，由于銷售火爆，手工制作的大湯團遠遠滿足不了客人的需求，2012年左右，江蘇園外園食品有限公司總經(jīng)理陶翠萍決定將這一產(chǎn)品實現(xiàn)商品化、產(chǎn)業(yè)化，并投入生產(chǎn)。2013年11月，園外園湯團首次通過美團網(wǎng)上線銷售，第一天就賣出了100多盒，總計1000多個。如今，園外園的生產(chǎn)基地每天可以生產(chǎn)20萬個湯團。這些湯團除供應門店外，主要滿足滬寧各線上直營店的需求。

由于有飯店消費積累的人氣，園外園湯團產(chǎn)業(yè)化后銷售情況很不錯。憶江南總經(jīng)理張二才就很中肯地評價稱：“園外園采用的美團+專賣店模式很好，因為湯團售價高，所以特殊通路售賣是最合適的。”

那么，其他的生產(chǎn)企業(yè)做這款產(chǎn)品有沒有困難呢?

憶江南食品是較早關(guān)注大湯團的生產(chǎn)企業(yè)之一，張二才表示，做這款產(chǎn)品，自己在渠道摸索上花費的精力比生產(chǎn)更多。

2013年，憶江南就推出了蘇式大湯團，一開始直接與美團網(wǎng)合作，但由于是團購模式，后來因提貨點和單價定價失誤等因素，效果不太理想。2014年，它又考慮從餐飲端發(fā)力，效果也不是很好。“湯團在飯店煮制時間太長，需要15分鐘以上，銷量很難上去。”張二才解釋道。自2015年起，憶江南加強了與商超、網(wǎng)購生鮮平臺、團購、餐飲等渠道的合作，“效果明顯起來了”。

記者在淘寶網(wǎng)上也發(fā)現(xiàn)了多家售賣蘇式大湯團的企業(yè)。如主打傳統(tǒng)上海本地人口味的上海本地阿婆，其產(chǎn)品有薺菜肉餡和棗泥餡，個重75克;無錫孫府食品有限公司的口味比較多，有素食湯團、芝麻湯團、豆沙湯團、花生湯團、薺菜湯團和筍干湯團，個重為50克;常州盧氏聚德園食品有限公司生產(chǎn)的周記誠心堂大湯團，口味有薺菜、蘿卜絲等，個重達70克;常州園外園大湯團的個重也是70克;憶江南食品也在其中，個重為60克。其中有好幾家產(chǎn)品的銷量都很不錯，消費者評價也比較高，由此可見，日益成熟的網(wǎng)絡(luò)平臺對大湯團的銷售確實非常有利。

●技術(shù)難度高，跟風不易

一款產(chǎn)品走紅后，大多會面臨眾多企業(yè)跟風模仿的問題，這在速凍食品行業(yè)是司空見慣的現(xiàn)象。比如前不久一炮走紅的海苔蛋黃卷，某企業(yè)推出才幾個月，市場上就已經(jīng)有同類產(chǎn)品了。那么，已經(jīng)漸漸熱起來的蘇式大湯團，有沒有遭遇這種情況呢?

作為較早關(guān)注這款產(chǎn)品，且摸索了好幾年才有較大收獲的生產(chǎn)企業(yè)負責人，張二才顯得比較放松。他表示，這款產(chǎn)品的技術(shù)難度非常高，若不能很好地掌握生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)過程中的次品率就會非常高，所以不容易仿制。

張二才介紹，現(xiàn)在做大湯團的企業(yè)總體來說還比較少，不過近年已有較多地方企業(yè)在跟進，做得比較好的地區(qū)是常州，有園外園、大三元、福祥等品牌。

與普通規(guī)格的湯圓相比，蘇式大湯團個大餡兒大，對品質(zhì)的要求也比較高，因為皮不好或餡不好，消費者一眼就能看出，更不用說品嘗了。因此在生產(chǎn)方面，要求也比較高。比如原料選料必須高檔，這使得投料成本要遠遠高于普通湯圓;餡含量比較高，在35%以上;需要手工整形。

雖然有許多環(huán)節(jié)可以機械化操作，但手工仍然對蘇式大湯團的品質(zhì)有很大作用，比如拌餡。機器拌餡雖然省力，但在攪拌時不會根據(jù)實際情況調(diào)整攪拌力度、角度、速度，只是一味地擠壓翻揉，對材料的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成了破壞，拌出來的內(nèi)餡被搗成了泥，尤其是薺菜肉餡，稍有不慎便使汁水流失，完全失去口感。因此，雖然手工拌餡費時費力，但要想湯團味道好，層次豐富，肉粒菜粒混合而不融合，還真不能完全用機器代替。

“憶江南的蘇式大湯團，皮薄餡大，外皮顏色雪白，糯而不粘，餡料是按餐飲標準制作的，鮮香爽滑。”說起自家的產(chǎn)品，張二才頗為自豪，“口味也比較多樣，有黑芝麻、紅糖等甜味的，還有豬肉、蘿卜絲、薺菜等咸味的，可以滿足各種消費群體的需求。”

張二才說：“憶江南作為中小企業(yè)，實力有限，在傳統(tǒng)商超的鋪貨力量不足，而蘇式大湯團是一款品質(zhì)非常好的產(chǎn)品，對貨架期要求很高，為了擴大消費者的第一次購買，形成回頭客，我們也加大了促銷力度。”據(jù)了解，2016年，為降低成本下調(diào)價格，憶江南推出簡包裝產(chǎn)品，促銷效果明顯。

不過受限于產(chǎn)能不大，目前憶江南只在蘇州、上海及其他蘇南、蘇北地區(qū)的餐飲、商超、團購和生鮮網(wǎng)站做推廣。但對于市場前景，張二才表示非常看好。