靈感來自龍游發(fā)糕

據(jù)河南黃國糧業(yè)股份有限公司（簡稱“黃國糧業(yè)”）研發(fā)總監(jiān)張紅燕介紹，米面結(jié)合概念最早是由黃國糧業(yè)提出的，在此之前，黃國糧業(yè)已經(jīng)在這個領(lǐng)域探索了三年多。

“這個概念的靈感源于浙江的龍游發(fā)糕。我們研究這個產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的龍游發(fā)糕是由大米粉做成的，后來，發(fā)糕逐漸從一個地方特色小吃變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品，它的原料也隨之有了一定的變化——原來僅用大米粉，現(xiàn)在則是以大米粉為主，輔以一定量的面粉。而改良后的口感，也更符合現(xiàn)代消費者的需求。這讓我們靈機一動，為什么不能把面粉和大米粉結(jié)合在一起研發(fā)新產(chǎn)品呢？”張紅燕這樣講述米面結(jié)合背后的故事。

鑒于國內(nèi)沒有成熟的經(jīng)驗可以借鑒，有了這個創(chuàng)意后，黃國糧業(yè)的研發(fā)團隊曾專門到速凍食品產(chǎn)業(yè)更為發(fā)達的日本“取經(jīng)”。在當?shù)厮麄儼l(fā)現(xiàn)，不少食品都是將米和面兩種原料結(jié)合在一起研發(fā)出來的，產(chǎn)品口感好，消費者的認可度也很高。這堅定了黃國糧業(yè)利用米面結(jié)合理念研發(fā)新品的決心。

黃國糧業(yè)方面表示，我國速凍米面行業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，競爭漸趨激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化問題嚴重，湯圓水餃等傳統(tǒng)品類仍在市場上占據(jù)著絕對優(yōu)勢，如何突破傳統(tǒng)思維，不斷推出具有市場競爭力的新產(chǎn)品，是速凍米面生產(chǎn)企業(yè)都在思考的問題。

而米面結(jié)合概念的出現(xiàn)，無疑給行業(yè)提供了一個新的研發(fā)思路。

將推動速凍食品品類進一步豐富

作為一個全新的產(chǎn)品研發(fā)方向，米面結(jié)合有什么樣的優(yōu)勢呢？鄭州思念食品有限公司技術(shù)部經(jīng)理呂寶紅認為，米面結(jié)合這一概念值得關(guān)注，它給速凍食品行業(yè)提供了更多的可能性，對于速凍食品品類的進一步豐富，具有積極意義。

她從技術(shù)層面分析，面粉和糯米粉一般都是作為皮料使用，它們的理化指標有很多不一樣的地方，面粉的口感較松軟，而糯米粉則更加軟糯。從原料搭配的角度來說，在面粉里加入一定量的糯米粉，可以使產(chǎn)品口感更加細膩，增加一定的米香味；往糯米粉中添加一定量的面粉，則可以給產(chǎn)品提供足夠的骨架支撐，增強可塑性。此外，用兩種物料混搭而成的產(chǎn)品，營養(yǎng)成分也更加豐富。

在張紅燕看來，米面結(jié)合的理念并不局限于面粉和糯米粉之間，也可以是玉米面粉等雜糧面粉與糯米粉相結(jié)合，所得產(chǎn)品的多樣性與獨特風味，是單一原料產(chǎn)品無法比擬的。更重要的是，該理念還解決了對面粉過敏的消費者不能吃面制品的難題。

“我們調(diào)研過，我國有相當一部分人是對面粉過敏的，這就意味著，所有的面制品他們都不能吃。以面包為例，普通面包使用的都是面粉，面粉過敏人群不能食用。我們嘗試著做了幾款以糯米粉為主原料的面包，跟傳統(tǒng)面包的口感很不一樣，但也非常棒。這就給面粉過敏人士提供了更多可選擇的美食，因為大米是世界上最不易過敏的食物。”張紅燕說。

部分產(chǎn)品已上市，休閑小吃首受益

米面結(jié)合概念被首次提出后，黃國糧業(yè)已利用其研發(fā)了一些新產(chǎn)品。

油條就是很受行業(yè)關(guān)注的新品之一。據(jù)張紅燕介紹，和僅使用面粉做成的傳統(tǒng)油條相比，采用米面結(jié)合理念研發(fā)的新型油條，保留了外層的脆爽口感，內(nèi)層更加軟糯彈牙，口感極好。一些企業(yè)已經(jīng)對這一產(chǎn)品表示出濃厚的興趣，很快將有企業(yè)上馬。

此外，黃國糧業(yè)還與廣東一家企業(yè)聯(lián)合研發(fā)了一款蒸蛋糕，口感松軟，既有面香也有米香，很快將推向市場。

除了上述即將上市的新品外，在業(yè)內(nèi)人士看來，近年來，業(yè)內(nèi)多款爆紅的產(chǎn)品都是米面兩種原料結(jié)合的產(chǎn)物。據(jù)呂寶紅介紹，早餐桌上的新寵——糖糕，就是米面結(jié)合的范例。

而四川龍旺食品有限公司（簡稱“龍旺”）在市場上大賣的開花饅頭也是米面結(jié)合的結(jié)晶。在龍旺生產(chǎn)總監(jiān)郭志軍看來，米面結(jié)合除了改善產(chǎn)品的口感外，更重要的是改變了產(chǎn)品的屬性。

“比如饅頭主要是當主食供應的，但加入糯米粉的開花饅頭就更傾向于休閑點心，銷售渠道側(cè)重于餐飲酒店等。”郭志軍說，與傳統(tǒng)饅頭相比，開花饅頭的口感更加軟糯香甜，龍旺的開花饅頭已經(jīng)做了兩三年，市場接受度非常高。

郭志軍的這種論斷，從張紅燕和呂寶紅那里也得到了證實。

張紅燕表示，湯圓水餃等傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，沒有嘗試米面結(jié)合的必要，米面結(jié)合的主要應用對象是休閑小吃產(chǎn)品。“地方特色小吃工業(yè)化，是當前速凍食品行業(yè)的發(fā)展趨勢之一。在此過程中，傳統(tǒng)的制作方式會發(fā)生改變，就有可能用到米面結(jié)合理念。”她還說，米面結(jié)合理念的另一個應用領(lǐng)域，可能是在烘焙行業(yè)，黃國糧業(yè)正在積極進行這方面的嘗試。

“我們還提出了一個聯(lián)合研發(fā)的理念，而米面結(jié)合產(chǎn)品就是我們與其他企業(yè)一道研發(fā)的一個嘗試。”張紅燕說，由于米面結(jié)合是一個全新的領(lǐng)域，黃國糧業(yè)算是行業(yè)內(nèi)第一個探索者。為了便于食品生產(chǎn)廠家透徹理解米面結(jié)合理念，黃國糧業(yè)已成功研發(fā)多款產(chǎn)品，廠家有需要的話，可直接提供全套技術(shù)支持。

《冷凍食品》雜志

記者：呂翠平