現(xiàn)象：一顆芝麻球的較量

作為速凍米面行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，芝麻球誕生的時間比較早。其中最先以芝麻球打響名氣的是鄭州胖哥食品有限公司（下簡稱“胖哥”），其生產(chǎn)的芝麻球直到現(xiàn)在仍被業(yè)內(nèi)人士稱道。

胖哥之后，業(yè)內(nèi)多家企業(yè)都推出了芝麻球類產(chǎn)品，不過這些后進者中，借芝麻球在行業(yè)內(nèi)聲名大噪的卻是思念食品旗下的鄭州千味央廚食品有限公司（下簡稱“千味央廚”）。

千味央廚自2012年成立后，一直專注餐飲渠道。在芝麻球方面，它有著諸多優(yōu)勢。首先是“母品牌”思念的護航，其次是其自身強大的渠道能力，再者它還根據(jù)餐飲、流通等不同渠道，注冊了千點、興客坊等多個品牌，生產(chǎn)中高低檔次的產(chǎn)品，產(chǎn)品體系很全，因此市場占有率不斷擴大。

胖哥作為最初的芝麻球“老大”也不甘落后，利用公司強勁的研發(fā)能力，進一步豐富了芝麻球產(chǎn)品體系，推出超大芝麻球和芝麻球?qū)殞毜炔煌?guī)格產(chǎn)品，滿足不同渠道和消費群體的個性化需求。尤其是它近兩年的芝麻球?qū)殞毾盗挟a(chǎn)品，從顏色上進行突破，創(chuàng)新推出彩色芝麻球，極具創(chuàng)意。

在2017首屆中國早餐產(chǎn)品標準化高峰論壇上，三全食品透露，將從一個全新的角度即早餐市場來做芝麻球，這無疑給了該產(chǎn)品更多可能和想象空間。

據(jù)冷凍食品傳媒記者了解，將芝麻球與早餐結(jié)合的想法，并非三全的原創(chuàng)。其實，新鄉(xiāng)市東良裕田食品有限公司早就將“芝麻球、糖糕、菜角和春卷”組合，推出了“早餐四件套”，并與鄭州市春光早餐等多個餐飲店建立了合作關系。

芝麻球，作為一個早餐大單品，正在崛起。

本質(zhì)：早餐市場才是企業(yè)角逐高地

表面看各企業(yè)競爭的是芝麻球市場，從深層次剖析，企業(yè)更看重的則是芝麻球所代表的早餐市場。早餐這一曾被忽略的餐飲業(yè)態(tài)，正隨著消費者健康意識的提升，成為一個潛力巨大的市場。

據(jù)英國市場咨詢機構(gòu)英敏特2016年的數(shù)據(jù)報告顯示：目前有超過70%的中國消費者選擇在外購買和食用早餐。英敏特預測，中國早餐食品消費額將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元。由此可見，早餐是一個極具潛力的機會市場。

原北京麥當勞高級副總裁蔡惟遷也指出，早餐的增長速度超過餐飲行業(yè)平均增長速度。他以麥當勞為例進行了說明，“兩年前，在麥當勞整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，早餐只占6%左右，現(xiàn)在已經(jīng)上升到10%，這說明消費市場對于早餐類產(chǎn)品的需求正在增強”。

和以上兩組大數(shù)據(jù)相比，石家莊經(jīng)銷商周慶波的感受更為具體。目前，他與當?shù)氐暮颖贝髮W、河北科技大學等多個高等院校食堂建立有合作關系，負責為其供應面點、粽子、手抓餅等速凍產(chǎn)品。“學校早餐是一個難以想象的大市場。以500人的學校為例，每天早上僅油條就需要50斤左右。這個量相對比較穩(wěn)定，除了寒暑假，幾乎每天都是這樣。”

周慶波介紹，這些學校之前都是跟外面油條攤合作的，小攤販將油條提前炸好，再送給學校。不過學校對路邊攤的食品安全狀況一直很擔心，所以他們想嘗試下速凍油條。“在學校等團餐渠道，安全性是非常重要的。油炸面制品是鋁害的重災區(qū)，學校很擔心從外面采購的油條鋁超標，因此他們一直在考慮用速凍食品代替路邊攤產(chǎn)品。”

▲某早餐店后廚，員工正緊張地忙碌著

團餐渠道之外，路邊早餐店作為距離人們最近的消費場所，銷量也很可觀。暫且不論200萬上海人都在吃的巴比饅頭，就連路邊的普通包子店，每天銷量都很不錯。“我有兩家包子店，包子每天的銷量在3000個左右。”河北廊坊的帥立軍說道。不過他表示，為了包包子，每個店都配備了五六個工人，天不亮大家就起床和面、調(diào)餡、包制。早餐本是個微利行業(yè)，不斷上漲的人工成本，促使他開始尋找速凍包子來緩解壓力。

挑戰(zhàn)：早餐利薄，凍品成本高是限制

早餐市場看起來是塊“肥肉”，但不少業(yè)內(nèi)人士認為，這塊肉并不那么“好吃”。

上海麥金地集團董事長及中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會理事長孔德順認為，利潤低、口味一致性差、供應鏈效率低是早餐行業(yè)最明顯的問題。中式早餐由于操作繁雜、工作時間早且長，不僅增加了管理難度，更增加了人力成本。與此同時，廚師操作的規(guī)范性又直接影響出品率，再加上客單價低，進一步壓縮了利潤空間。他預測早餐微利的現(xiàn)狀仍將繼續(xù)惡化，行業(yè)連5%~8%的平均利潤水平都將難以維持。

孔德順指出，市場對早餐有需求，但早餐產(chǎn)品單價普遍偏低，工業(yè)化產(chǎn)品進價又偏高，因此速凍食品要想走進早餐渠道，生產(chǎn)企業(yè)需轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，做好薄利多銷的準備。

周慶波的親身經(jīng)歷證明了孔德順的觀點。為了滿足學校的油條需求，他找到了一家做速凍油條的企業(yè)，遺憾的是凍品成本要比路邊攤高不少，這使得學校食堂比較猶豫，“學生的消費水平普遍不高，早餐費用一般在3~5元，如果一根油條賣到1元，學生吃2根油條、1個茶葉蛋、1碗粥，大概要花7元，已經(jīng)超出了學生的接受能力”。所以他正在跟油條生產(chǎn)企業(yè)商量，看能不能降低點成本。

作為行業(yè)內(nèi)最先將糖糕工業(yè)化生產(chǎn)，并引導行業(yè)逐漸接受速凍糖糕的企業(yè)，鄭州容大食品有限公司（下簡稱“容大”）在推廣早餐類產(chǎn)品的時候，也遭遇過高價帶來的阻力。“2013年左右我們研發(fā)了速凍糖糕。但與路邊攤比，它的成本偏高，很少有企業(yè)愿意嘗試工業(yè)化生產(chǎn)。早餐利潤很薄，如果成本上升，（企業(yè)）就沒法做了。這跟消費者的認知有關。他們普遍認為，糖糕就是1元一個，早餐店想賣高價格太難了。”容大副總經(jīng)理朵慶恩說。

他認為，近幾年，隨著我國人口紅利的消失，人工成本不斷上升，所以才開始有企業(yè)嘗試工業(yè)化生產(chǎn)。

建議：凍品要做到真正的“方便”

從大的分類來說，速凍食品屬于方便食品，所以在周慶波看來，速凍食品想對接好早餐，還需發(fā)揮自身的方便性，做到真正的“方便”。

周慶波分析，盡管學校對速凍油條有需求，但從目前的實際操作來看，這類產(chǎn)品并不適合學校早餐渠道。“速凍油條復炸后才能食用。對學校食堂而言，首先后廚操作空間本就不大，不可能同時炸很多根油條；其次學生用餐時間比較集中，這就要求速凍油條能快速上桌。如何解決這個問題，是速凍食品企業(yè)要認真考慮的。”

他認為，速凍油條進入學校，與前些年手抓餅進入餐飲渠道存在同樣的問題，“生產(chǎn)企業(yè)設計產(chǎn)品時，沒有考慮終端操作的實際情況，犯了想當然的錯誤”。

此外，口感差異化也是周慶波比較發(fā)愁的一個問題，“我服務的主要是北方消費者，然而市場上面點類產(chǎn)品大多是廣式的，口感普遍發(fā)甜，很多人都吃不慣。尤其是有些肉包子，餡是咸的皮卻是甜的，很多學生抱怨不好吃”。

他建議，做早餐的速凍食品企業(yè)應在充分考慮消費者個性化需求的基礎上，有針對性地研發(fā)產(chǎn)品。

而在朵慶恩看來，速凍食品企業(yè)想要與早餐做好對接，還需考慮我國早餐市場分散，小企業(yè)多連鎖企業(yè)少的實際情況。

蔡惟遷提供的一組數(shù)據(jù)證明了朵慶恩的看法：我國有602萬家餐廳，其中連鎖店在10家以上的有4.5萬家，占比僅為0.75%；美國有62.8萬家餐廳，但是連鎖店在10家以上的卻達到28.9萬家，占比為45.9%。我國餐飲行業(yè)仍處于多且雜的狀態(tài)。

在業(yè)內(nèi)人士看來，這可能也是三全選擇從團膳、早餐進行突破的原因之一。規(guī)模化的早餐店更便于操作，其他的或許要依靠經(jīng)銷商來服務。