【市場(chǎng)】

小龍蝦暴漲50%仍缺貨，餐飲上演“客找蝦”

小龍蝦在餐飲行業(yè)里流傳著一句話，“四月上市，五六月開吃，七八月最旺，九月后蕭條”。而今年的行情與往年不同，目前正值7、8月份，小龍蝦卻價(jià)格飆升、缺貨嚴(yán)重，這讓眾多餐飲商戶措手不及。

“今年小龍蝦行情簡(jiǎn)直太瘋狂了，短短半個(gè)月時(shí)間，批發(fā)價(jià)格直接飆升超過50%，關(guān)鍵還缺貨。”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在受訪時(shí)表示， “很多小店可以考慮放假了。”

尤其是今年7月初和7月底的兩次大幅漲價(jià)，以湖北洪湖市的小龍蝦為例，7錢的紅殼小龍蝦，在6月18號(hào)批發(fā)價(jià)格一直在每斤19元左右，直到7月12日，漲至24元/斤，到7月31日，硬6錢以上的小龍蝦批發(fā)價(jià)格上漲至35元/斤，累計(jì)漲幅超過80%。

但是面對(duì)近年來“全民吃蝦”的熱情，餐飲企業(yè)對(duì)小龍蝦的購(gòu)買熱情也不曾減少，誰也不想提前“放假”。一位餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者就表示：“如今必勝客都上了小龍蝦披薩，店里不上小龍蝦都覺得不好意思。”

采購(gòu)端價(jià)格暴漲，阻止不了餐飲端的趨之若鶩，這在小龍蝦上游采購(gòu)量上有所體現(xiàn)。一名食材經(jīng)銷商反映，今年小龍蝦的業(yè)務(wù)量大幅提升，其中，中餐連鎖企業(yè)與夜市大排檔仍是主力消化渠道。

某品牌小龍蝦河南區(qū)域經(jīng)銷商也表示，小龍蝦如今是一天一個(gè)價(jià)格，10斤裝的凈蝦每箱漲了近100元，雖然客戶多有抱怨，但是依然爭(zhēng)先恐后的“買買買”。

賈偉是墮落蝦產(chǎn)品河南區(qū)的總代理，從去年到今年，他的總體銷售額翻了一倍。“去年是出去找客戶，今年是客戶來找蝦。”賈偉說，如今已經(jīng)跟宋廚娘、小小河邊魚、谷雨春等多家中餐連鎖達(dá)成合作。

【應(yīng)對(duì)】

終端售價(jià)不敢跟漲，餐企艱難苦撐

據(jù)了解，從今年7月份開始，小龍蝦市場(chǎng)就出現(xiàn)了貨源緊張的情況，有不少一直經(jīng)營(yíng)小龍蝦品類的餐飲人發(fā)出感慨，“這種情況還是多年來第一次遇見” “小店經(jīng)營(yíng)變得愈發(fā)困難” “利潤(rùn)在下滑” “在經(jīng)營(yíng)上有些擔(dān)心”……

但是，“我們的終端售價(jià)沒有變，所以增加的成本只能由我們內(nèi)部消化掉。”大眾點(diǎn)評(píng)鄭州小龍蝦人氣第一的益品戴記品牌創(chuàng)始人李建鋒說，即使他們現(xiàn)在已經(jīng)做到了小龍蝦品類口碑第一，但是面對(duì)價(jià)格上漲仍有壓力。

事實(shí)上，不少餐飲門店都希望通過經(jīng)營(yíng)手段的調(diào)整，度過高成本時(shí)期。

主打海鮮類產(chǎn)品的川道夫海鮮毛血旺選址“寸土寸金”的商圈，十分在意原料價(jià)格。該品牌創(chuàng)始人伍堅(jiān)酬說：“靠天吃飯的水產(chǎn)品今年因?yàn)槟戏奖┯隄q價(jià)不少，小龍蝦也位列其中，下個(gè)月馬上要推出龍蝦鍋新品，壓力山大。”

伍堅(jiān)酬介紹，為了化解成本上漲壓力，川道夫還推出蝦尾與毛血旺組合的雙拼售賣——蝦尾與毛血旺雙拼鍋售價(jià)128元，通過食材的合理搭配調(diào)整整體利潤(rùn)。

另一餐飲品牌創(chuàng)始人坦言，旗下小龍蝦產(chǎn)品因原料漲價(jià)而分量減少是無奈之舉：“今年小龍蝦漲價(jià)不少，售價(jià)不敢漲，小份88元，但是給不到往年那么大的個(gè)頭，也是沒有辦法。”童少爺·又見成都餐飲店的做法如出一轍，也是推出小份小龍蝦產(chǎn)品。

面臨今年小龍蝦采購(gòu)價(jià)暴漲的局面，李建鋒表示，原料價(jià)格上漲不會(huì)影響終端售價(jià)和產(chǎn)品品質(zhì)，但是企業(yè)利潤(rùn)率有所下降，所以要在銷售上調(diào)整模式。

渠道上，益品戴記增加美團(tuán)外賣和企業(yè)公眾號(hào)外賣的銷售力度，在外賣形式上也多種多樣，例如在美團(tuán)外賣推出“單只售賣，6只起定”；產(chǎn)品上，打組合牌，除了小龍蝦，店內(nèi)鹵制品和金湯龍蝦面也是爆品，組合搭配售賣讓利潤(rùn)合理分配。李建鋒表示，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)狀況良好，正在考慮籌備新店。

【出路】

供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵，速凍預(yù)制品將成行業(yè)方向

雖然一些餐飲人對(duì)漲價(jià)抱怨連連，也有些小店面因?yàn)槔麧?rùn)嚴(yán)重縮水、貨源緊張而閉店，但是縱觀餐飲市場(chǎng)，小龍蝦品類中的實(shí)力品牌通過布局產(chǎn)地源頭，實(shí)現(xiàn)逆市擴(kuò)張。

“小龍蝦市場(chǎng)的核心還是在上游供應(yīng)鏈，誰能夠控制供應(yīng)商和餐廳的供貨渠道，誰就能在競(jìng)爭(zhēng)中提前勝出。”餐飲連鎖品牌顧問王冬明公開受訪時(shí)表示，小龍蝦餐飲企業(yè)加速布局產(chǎn)地源頭，一方面能掌握貨源以控制成本，另一方面通過餐飲渠道快速擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng)，給品牌及產(chǎn)品帶來巨大的議價(jià)空間，提升盈利水平。

相較于眾多餐飲終端因原料價(jià)格上漲而慌張，2016年開始面市，如今已經(jīng)在全國(guó)開設(shè)100多家門店的“墮落蝦”，卻顯得尤為輕松。

墮落蝦品牌創(chuàng)始人李林渡分析，去年養(yǎng)殖面積大幅增加但蝦苗投放不足，今年暴雨致出蝦量減少，消費(fèi)需求尤其是電商集中采購(gòu)大幅增長(zhǎng)，這些都是今年小龍蝦價(jià)格猛漲的原因。

李林渡表示，小龍蝦消費(fèi)的季節(jié)性是最大限制，但隨著養(yǎng)殖技術(shù)提高、養(yǎng)殖范圍擴(kuò)大，這個(gè)限制將被逐漸打破。在他看來，只要市場(chǎng)需求旺盛，就不愁沒有產(chǎn)業(yè)資本投入，有了更多的資本投入，供應(yīng)問題也會(huì)迎刃而解；反之，如果因?yàn)樾↓埼r品類爆紅導(dǎo)致上游一哄而上，造成產(chǎn)能過剩，才是行業(yè)需要未雨綢繆的事情。

李林渡認(rèn)為，未來，速凍鎖鮮的深加工小龍蝦才是行業(yè)出路，只有這種方式才能完美再現(xiàn)小龍蝦的鮮嫩肉質(zhì)，打破它的養(yǎng)殖地域與季節(jié)消費(fèi)限制，平抑集中產(chǎn)能與分散需求的矛盾。李林渡之所以于2015年創(chuàng)立墮落蝦品牌，正是看準(zhǔn)了速凍鎖鮮的路子。

如今，墮落蝦100多家門店遍布全國(guó)，且盈利效果良好，今年面對(duì)小龍蝦原料價(jià)格的暴漲，其因?yàn)閭湄洺渥愣鴽]有漲價(jià)，維護(hù)了客戶的利益，受到了加盟商和其他餐飲采購(gòu)商的一致好評(píng)。

久如香品牌市場(chǎng)部總監(jiān)張春云對(duì)速凍鎖鮮也很看好：“小龍蝦市場(chǎng)每年都會(huì)有一些顛覆，當(dāng)傳統(tǒng)龍蝦館堅(jiān)持做鮮活蝦保證品質(zhì)時(shí)，小龍蝦‘斷供’讓經(jīng)營(yíng)者措手不及。而今年火爆的電商小龍蝦，已經(jīng)憑借標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，再通過急凍、冷鏈技術(shù)和淘寶、天貓、京東平臺(tái)，賣到全國(guó)甚至全世界。”

梳理今年以來先后上市的速凍小龍蝦產(chǎn)品，冷凍食品傳媒記者發(fā)現(xiàn)，這真是一個(gè)火熱的領(lǐng)域，安井、惠發(fā)、萊克、信良記、墮落蝦、鮮劍奇蝦、熱辣生活等等一大批速凍小龍蝦品牌不斷涌現(xiàn)，有很多企業(yè)是今年剛剛推出速凍小龍蝦產(chǎn)品，還有幾個(gè)品牌在前兩年已先后介入這一領(lǐng)域。