近兩年，作為增幅最快的餐飲品類，小龍蝦受到了產(chǎn)業(yè)上下游的熱捧，它是當之無愧的單品之王、顏值之王，也是外賣和投資之王。

　　每年7月份是小龍蝦的產(chǎn)銷旺季，啤酒、擼串和小龍蝦的盛夏狂歡，讓相關(guān)餐飲企業(yè)忙的不亦樂乎。但是今年，小龍蝦采購價的暴漲、斷供、缺貨，讓他們高興不起來了。

　　更為尷尬的是，雖然成本價格上漲，餐飲終端卻因消費者的敏感而不敢貿(mào)然跟漲。小龍蝦這個爆紅品類的供應(yīng)鏈短板凸顯，餐飲企業(yè)如何破局？張晨/文

　　【市場】小龍蝦暴漲50%仍缺貨，餐飲上演“客找蝦”

　　小龍蝦在餐飲行業(yè)里流傳著一句話，“四月上市，五六月開吃，七八月最旺，九月后蕭條”。而今年的行情與往年不同，目前正值7、8月份，小龍蝦卻價格飆升、缺貨嚴重，這讓眾多餐飲商戶措手不及。

　　“今年小龍蝦行情簡直太瘋狂了，短短半個月時間，批發(fā)價格直接飆升超過50%，關(guān)鍵還缺貨。”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在受訪時表示， “很多小店可以考慮放假了。”

　　但是面對近年來“全民吃蝦”的熱情，餐飲企業(yè)對小龍蝦的購買熱情也不曾減少，誰也不想提前“放假”。一位餐飲企業(yè)經(jīng)營者就表示：“如今必勝客都上了小龍蝦披薩，店里不上小龍蝦都覺得不好意思。”

　　采購端價格暴漲，阻止不了餐飲端的趨之若鶩，這在小龍蝦上游采購量上有所體現(xiàn)。一名食材經(jīng)銷商反映，今年小龍蝦的業(yè)務(wù)量大幅提升，其中，中餐連鎖企業(yè)與夜市大排檔仍是主力消化渠道。

　　良之隆美食速遞站河南區(qū)經(jīng)理天朝紅以河南為例介紹說，其公司從去年開始在河南經(jīng)銷小龍蝦，今年業(yè)務(wù)量成倍增長。

　　湖北某品牌小龍蝦河南區(qū)域經(jīng)銷商也表示，小龍蝦如今是一天一個價格，10斤裝的凈蝦每箱漲了近100元，雖然客戶多有抱怨，但是依然爭先恐后的“買買買”。

　　賈偉是墮落蝦產(chǎn)品河南區(qū)的總代理，從去年到今年，他的總體銷售額翻了一倍。“去年是出去找客戶，今年是客戶來找蝦。”賈偉說，如今已經(jīng)跟宋廚娘、小小河邊魚、谷雨春等多家中餐連鎖達成合作。

　　【應(yīng)對】終端售價不敢跟漲，餐企另行消化壓力

　　據(jù)了解，從今年7月份開始，小龍蝦市場就出現(xiàn)了貨源緊張的情況，有不少一直經(jīng)營小龍蝦品類的餐飲人發(fā)出感慨，“這種情況還是多年來第一次遇見” “小店經(jīng)營變得愈發(fā)困難” “利潤在下滑” “在經(jīng)營上有些擔心”……

　　但是，“我們的終端售價沒有變，所以增加的成本只能由我們內(nèi)部消化掉。”大眾點評鄭州小龍蝦人氣第一的益品戴記品牌創(chuàng)始人李建鋒說，即使他們現(xiàn)在已經(jīng)做到了小龍蝦品類口碑第一，但是面對價格上漲仍有壓力。

　　事實上，不少餐飲門店都希望通過經(jīng)營手段的調(diào)整，度過高成本時期。

　　主打海鮮類產(chǎn)品的川道夫海鮮毛血旺選址“寸土寸金”的商圈，十分在意原料價格。該品牌創(chuàng)始人伍堅酬說：“靠天吃飯的水產(chǎn)品今年因為南方暴雨漲價不少，小龍蝦也位列其中，下個月馬上要推出龍蝦鍋新品，亞歷山大。”

　　伍堅酬介紹，為了化解成本上漲壓力，川道夫還推出蝦尾與毛血旺組合的雙拼售賣——蝦尾與毛血旺雙拼鍋售價128元，通過食材的合理搭配調(diào)整整體利潤。

　　另一餐飲品牌創(chuàng)始人坦言，旗下小龍蝦產(chǎn)品因原料漲價而分量減少是無奈之舉：“今年小龍蝦漲價不少，售價不敢漲，小份88元，但是給不到往年那么大的個頭，也是沒有辦法。”童少爺·又見成都餐飲店的做法如出一轍，也是推出小份小龍蝦產(chǎn)品。

　　面臨今年小龍蝦采購價暴漲的局面，李建鋒表示，原料價格上漲不會影響終端售價和產(chǎn)品品質(zhì)，但是企業(yè)利潤率有所下降，所以要在銷售上調(diào)整模式。

　　渠道上，益品戴記增加美團外賣和企業(yè)公眾號外賣的銷售力度，在外賣形式上也多種多樣，例如在美團外賣推出“單只售賣，6只起定”；產(chǎn)品上，打組合牌，除了小龍蝦，店內(nèi)鹵制品和金湯龍蝦面也是爆品，組合搭配售賣讓利潤合理分配。李建鋒表示，現(xiàn)在經(jīng)營狀況良好，正在考慮籌備新店。

　　【分析】解決小龍蝦“過冬難”，核心在上游供應(yīng)鏈

　　雖然一些餐飲人對漲價抱怨連連，也有些小店面因為利潤嚴重縮水、貨源緊張而閉店，但是縱觀餐飲市場，小龍蝦品類中的實力品牌通過布局產(chǎn)地源頭，實現(xiàn)逆市擴張。

　　2015年，鄭州市場已有久如香、靚靚蝦館等小龍蝦品牌，李建鋒以金湯小龍蝦為切入點，創(chuàng)立了益品戴記品牌，除了在配料上加入中草藥使小龍蝦好吃而不上火，他還提出吃完龍蝦可以涮菜，解決了小龍蝦“過冬難”的問題。

　　李建鋒稱，堅持做活蝦受供應(yīng)鏈影響很大，如今也要到產(chǎn)地去“搶蝦”。高品質(zhì)的活蝦現(xiàn)炒，加上準確的定位，讓益品戴記首戰(zhàn)告捷。2017年，益品戴記鄭州東區(qū)新店營業(yè)，規(guī)模500平方米，日入5萬元，排隊吃龍蝦的人絡(luò)繹不絕。

　　久如香也是鄭州小龍蝦市場的知名品牌。2012年，賈旭跟兩個朋友合伙開設(shè)久如香小龍蝦店，為了不受淡旺季的限制，賈旭定下了久如香的戰(zhàn)略“一年四季賣小龍蝦”，并從海南的養(yǎng)殖場拿到常年穩(wěn)定的貨源。同時，久如香發(fā)展了在知名小龍蝦產(chǎn)地潛江的合作伙伴——萊克集團。

　　2015年，久如香在鄭州發(fā)展到6家店，營業(yè)額達到3000萬元。在2017年7月26日，久如香第9家店在大上海城開業(yè)，開業(yè)當天就出現(xiàn)了排隊吃蝦的場面。

　　“小龍蝦市場的核心還是在上游供應(yīng)鏈，誰能夠控制供應(yīng)商和餐廳的供貨渠道，誰就能在競爭中提前勝出。”餐飲連鎖品牌顧問王冬明公開受訪時表示，小龍蝦餐飲企業(yè)加速布局產(chǎn)地源頭，一方面能掌握貨源以控制成本，另一方面通過餐飲渠道快速擴張形成規(guī)模效應(yīng)，給品牌及產(chǎn)品帶來巨大的議價空間，提升盈利水平。

　　【未來】凍品鎖鮮預(yù)制或是行業(yè)出路

　　相較于眾多餐飲終端因原料價格上漲而慌張，2016年開始面市，如今已經(jīng)在全國開設(shè)100多家門店的“墮落蝦”，卻顯得尤為輕松。

　　墮落蝦品牌創(chuàng)始人李林渡分析，去年養(yǎng)殖面積大幅增加但蝦苗投放不足，今年暴雨致出蝦量減少，消費需求尤其是電商集中采購大幅增長，這些都是今年小龍蝦價格猛漲的原因。

　　李林渡表示，小龍蝦消費的季節(jié)性是最大限制，但隨著養(yǎng)殖技術(shù)提高、養(yǎng)殖范圍擴大，這個限制將被逐漸打破。在他看來，只要市場需求旺盛，就不愁沒有產(chǎn)業(yè)資本投入，有了更多的資本投入，供應(yīng)問題也會迎刃而解；反之，如果因為小龍蝦品類爆紅導(dǎo)致上游一哄而上，造成產(chǎn)能過剩，才是行業(yè)需要未雨綢繆的事情。

　　李林渡認為，未來，速凍鎖鮮的深加工小龍蝦才是行業(yè)出路，只有這種方式才能完美再現(xiàn)小龍蝦的鮮嫩肉質(zhì)，打破它的養(yǎng)殖地域與季節(jié)消費限制，平抑集中產(chǎn)能與分散需求的矛盾。李林渡之所以于2015年創(chuàng)立墮落蝦品牌，正是看準了速凍鎖鮮的路子。

　　據(jù)介紹，墮落蝦采用“速凍鎖鮮”技術(shù)生產(chǎn)出預(yù)制小龍蝦，5分鐘加熱即可還原鮮美口感，操作簡單，不用廚師，很好解決了“冬季無蝦”的問題。

　　從去年開始，墮落蝦開始建實體店并開放加盟，采取“冷鏈供應(yīng)+社區(qū)外賣店”模式，不但不收加盟費，還提供全運營支持，讓美味小龍蝦可以深入覆蓋到全國各省市縣鄉(xiāng)。

　　如今，墮落蝦100多家門店遍布全國，且盈利效果良好，今年面對小龍蝦原料價格的暴漲，其因為備貨充足而沒有漲價，維護了客戶的利益，受到了加盟商和其他餐飲采購商的一致好評。

　　久如香品牌市場部總監(jiān)張春云對速凍鎖鮮也很看好：“小龍蝦市場每年都會有一些顛覆，當傳統(tǒng)龍蝦館堅持做鮮活蝦保證品質(zhì)時，小龍蝦‘斷供’讓經(jīng)營者措手不及。而今年火爆的電商小龍蝦，已經(jīng)憑借標準化技術(shù)，再通過急凍、冷鏈技術(shù)和淘寶、天貓、京東平臺，賣到全國甚至全世界。”

　　這在它的合作伙伴萊克集團那里得到印證。2016年，萊克集團做冷凍清水蝦，沒有盈利還有些微虧。2017年，它開始轉(zhuǎn)型做冷凍口味蝦即香辣小龍蝦，發(fā)力電商板塊，很多時候忙到車間都加工不出來。 

《中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》