○編/趙瑩瑩

通常情況下，供應(yīng)商與餐廳采購(gòu)是一個(gè)收錢、一個(gè)付錢的買賣關(guān)系，二者的交集聚焦于驗(yàn)貨環(huán)節(jié)。食材不達(dá)標(biāo)時(shí)，采購(gòu)一句“很不好意思，我們不接受”，讓供應(yīng)商的辛苦淪為泡沫，畢竟東西只有賣出去才能收益。那么，如何提高驗(yàn)貨通過率呢?其實(shí)餐廳采購(gòu)也是有一些“潛規(guī)則”的，那就是在保證食材質(zhì)量的前提下節(jié)省成本。所謂“知己知彼，百戰(zhàn)不勝”，下面，不妨通過那些做得好的餐廳來了解它們是如何做采購(gòu)的。

北京宴：只認(rèn)質(zhì)量，不看人情

北京宴的廚房在地下一層，收貨驗(yàn)貨也在負(fù)一層的角落里。但是北京宴有個(gè)規(guī)矩：供貨商和廚師是不見面的，這樣能夠避免出現(xiàn)一些尷尬的情況。

因?yàn)閺N師和供貨商在討論新菜品的時(shí)候也會(huì)見面，其實(shí)都是認(rèn)識(shí)的。廚師驗(yàn)貨的時(shí)候可能會(huì)出現(xiàn)為了不傷對(duì)方面子，就把不太合格的菜品簽收了。

為了避免這樣，北京宴有一個(gè)開放式的收貨區(qū)，驗(yàn)貨的地方是一個(gè)中間地帶，左側(cè)門是廚房，右側(cè)門是供貨商入口。當(dāng)廚師驗(yàn)貨的時(shí)候，供貨商從右側(cè)門出去;供貨商進(jìn)門的時(shí)候，廚師從左側(cè)門回廚房。這樣兩個(gè)人就不用見面了。

北京宴的供貨商每天早上7:30把貨送到餐廳，驗(yàn)貨區(qū)靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐，供貨商會(huì)按照順序?qū)⒉煌氖巢姆诺娇鹄飻[放好。這個(gè)過程廚師不在，只有供貨商過秤、放菜。

當(dāng)供貨商把所有的事情都弄好后，就出去等著驗(yàn)貨。這時(shí)候廚師會(huì)進(jìn)來，庫(kù)房或財(cái)務(wù)的監(jiān)管人員也在場(chǎng)。如果廚師覺得今天的食材沒有問題，能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)收貨、過秤、簽單子;如果覺得有問題就會(huì)說出不收貨的原因。

以上流程結(jié)束后，廚師會(huì)回到廚房，供貨商從旁邊那個(gè)門進(jìn)來。簽收貨物的話，他會(huì)拿著單子回去;如果沒簽收，他就直接把菜拉走，換新的食材。這樣的檢驗(yàn)流程非常人性化，起到了實(shí)際作用。

為保證新鮮每天老板去市場(chǎng)采購(gòu)

北京宴的采購(gòu)方式適合大型餐企并且需求量大的餐館，但是對(duì)于小餐館來說怎么保證采購(gòu)呢?很多餐館老板既是大廚又是老板，那么肯定是自己每天去市場(chǎng)采購(gòu)食材，這樣對(duì)量有保證，質(zhì)量親自把關(guān)也放心。目前來說，大部分小餐館都是如此操作，或者讓親屬負(fù)責(zé)，親力親為。

兩家供應(yīng)商“競(jìng)標(biāo)”

餐飲采購(gòu)對(duì)供應(yīng)商，有時(shí)要用些“小心機(jī)”，在選擇時(shí)會(huì)引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，比如豬肉一個(gè)月的用量能有十多萬(wàn)元，就可以找2個(gè)供應(yīng)商，湘菜部和粵菜部分開下單采購(gòu)排骨，兩家供應(yīng)商都送貨，這次比較哪個(gè)質(zhì)量好，下次就下單全部找這一家，同時(shí)跟另外一家供應(yīng)商“談心”，他為了下次爭(zhēng)取到送貨資格，就會(huì)適當(dāng)?shù)貜膬r(jià)格上給予優(yōu)惠或送質(zhì)量更好的原料。

這樣一來，供應(yīng)商為了不被比下去，都會(huì)卯足了勁送價(jià)廉物美的原料。對(duì)一些表現(xiàn)很好的供應(yīng)商，也應(yīng)該適量給他們點(diǎn)“危機(jī)感”，偶爾找其他供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過一段時(shí)間再合作。

越過供應(yīng)商，原產(chǎn)地直接采購(gòu)

相比供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購(gòu)的方式。供應(yīng)商供貨送貨是比較方便，但是成本也是含在里面的。

如果供應(yīng)量大、需求多的話，可以考慮越過供應(yīng)商采購(gòu)。比如，需要雞或者牛之類的食材，那么就可以直接和養(yǎng)殖場(chǎng)建立關(guān)系。如果是某地的特殊食材，則可以直接與種植的農(nóng)戶建立合作關(guān)系，原產(chǎn)地直接采購(gòu)，簽好合同，只需要派車和人去收回來即可。如果量多，則可以和幾個(gè)餐企一起聯(lián)合采購(gòu)，價(jià)格和流程將會(huì)更加清晰透明。

■延伸閱讀

除了一些采購(gòu)“潛規(guī)則”需要知道外，下面幾個(gè)餐廳采購(gòu)常用的方法供應(yīng)商也可以了解下：

避開周六日采購(gòu)高價(jià)

采購(gòu)海鮮和凍品的批發(fā)市場(chǎng)，去久了就會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)有個(gè)規(guī)律：周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格就貴。而周六日經(jīng)常有宴會(huì)等，有些原料必須要來購(gòu)買。摸清這個(gè)規(guī)律后，餐廳采購(gòu)一般會(huì)固定在周四一次買夠這個(gè)星期用的凍品量，而一些不易保存的，如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

批發(fā)與零售共存

對(duì)于一些可以保存、用量大的原材料，供應(yīng)商可以直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料，而一些用量小的葉菜，餐廳一般采用就近購(gòu)買的原則。

采購(gòu)公開，全員監(jiān)督

采購(gòu)中的貓膩到底有多少?先不說采購(gòu)人員是否拿回扣，供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。

在選定供應(yīng)商之初，與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠(chéng)信協(xié)議》，其中規(guī)定“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場(chǎng)差價(jià)20倍金額作為處罰”。

單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。

采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購(gòu)的便宜，或者今早你路過菜市場(chǎng)問到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。

需要特別說明的是，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格，應(yīng)給予20%的浮動(dòng)范圍，而且還要對(duì)比質(zhì)量?！?/p>