1月6日下午，一場新穎獨(dú)特的技術(shù)研討會(huì)在牛人俱樂部華中區(qū)會(huì)議廳中進(jìn)行著。大廳的中央擺著一臺盛滿了黃色微凍液的原理速凍機(jī)，經(jīng)過短短2個(gè)小時(shí)，被微凍液360°包圍的一個(gè)5斤裝羊肉卷便被凍實(shí)了，而在一般風(fēng)冷速凍條件下，這個(gè)時(shí)間在7~12個(gè)小時(shí)之間。不僅如此，經(jīng)過解凍后，羊肉卷竟然不產(chǎn)生一點(diǎn)血水，色澤也呈現(xiàn)出鮮紅色。“絕對可以與鮮肉媲美，效率和效果都很吸引人。”在場的業(yè)內(nèi)人士紛紛贊嘆道。

這就是目前尚屬小眾的微凍技術(shù)。

背景丨傳統(tǒng)冷凍工藝的弊端

把這個(gè)技術(shù)帶到鄭州牛羊肉圈兒的人，是福建九龍微凍技術(shù)有限公司董事長范榮生，在研討會(huì)現(xiàn)場，他為大家詳細(xì)介紹了這到底是一款怎樣的冷凍技術(shù)。

“傳統(tǒng)冷凍工藝靠的是空氣傳導(dǎo)，但空氣熱阻很大，這就導(dǎo)致產(chǎn)品凍結(jié)不均衡，且容易形成冰晶。”范榮生說，“冰晶形成，細(xì)胞就會(huì)凍裂掉，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失，吃起來口感也會(huì)變差，和生鮮果蔬、肉類不能同日而語。”

范榮生口中的細(xì)胞“凍裂掉”，其實(shí)指的是在傳統(tǒng)凍結(jié)方式中，因?yàn)閭鲗?dǎo)過慢，所以在-4℃~-1℃的溫度下超過了40分鐘，冰晶也就由此形成，這時(shí)候，被凍物體細(xì)胞外和細(xì)胞內(nèi)液體的密度發(fā)生了變化，壓力也開始不均衡，再加上冰渣的邊緣比較尖利，細(xì)胞壁在雙重作用下很快會(huì)被刺破。

由此，細(xì)胞內(nèi)液體流失，其中的全價(jià)營養(yǎng)也隨之流失。因?yàn)榧?xì)胞都已經(jīng)“死去”，所以解凍后的食物，人們吃起來和生鮮食品有很大差別。

“以空氣為介質(zhì)進(jìn)行冷凍，這些問題都是不可避免的。因?yàn)榧?xì)胞壁破裂，所以在解凍凍肉時(shí)，會(huì)產(chǎn)生很多血水，顏色也差強(qiáng)人意。”范榮生說。

創(chuàng)新丨以液體為介質(zhì)的微凍技術(shù)

如果不以空氣為介質(zhì)，換成其他介質(zhì)會(huì)怎樣?

受動(dòng)物的休眠行為所啟發(fā)，韓永苗研究員經(jīng)過20余年的潛心研究，發(fā)明了低溫快速微凍技術(shù)。此技術(shù)簡單來說，就是采用高科技生物技術(shù)，結(jié)合低溫、超低溫技術(shù)和新發(fā)明的成分天然的微凍液，用創(chuàng)新性凍結(jié)曲線，對食物進(jìn)行直接凍結(jié)保鮮。

“微凍液都是從純天然物質(zhì)中提取的，是可食用級別，這項(xiàng)技術(shù)可以說使我國的食品保鮮領(lǐng)域達(dá)到了國際領(lǐng)先水平。”韓永苗所在的上海大玉科技有限公司市場總監(jiān)楊志誠介紹道。據(jù)悉，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)經(jīng)過了上海市疾病預(yù)防控制中心檢測《奉疾防2002檢字第00724號》衛(wèi)生學(xué)報(bào)告，符合食品衛(wèi)生要求;并通過了美國FDA注冊認(rèn)證。

范榮生介紹，與風(fēng)冷相比，微凍液液凍不會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，全部鎖住營養(yǎng)，且不會(huì)形成冰晶。這種微凍液看起來像油，在-30℃情況下仍舊是液態(tài)，其密度是空氣的1300倍，導(dǎo)熱系數(shù)hc=4卡/(米·小時(shí)·攝氏度)，傳導(dǎo)速度極快。

“在-4℃~-1℃的溫度下，凍結(jié)時(shí)間遠(yuǎn)不到40分鐘，直接降到-5℃以下，就不給冰晶形成的機(jī)會(huì)。此外，這種冷凍方式使被凍食物細(xì)胞內(nèi)外液體的濃度保持了一致，不會(huì)使細(xì)胞壁破裂，能夠完美鎖住食物的新鮮度和口感。”范榮生如此向大家介紹其工作原理。

據(jù)了解，微凍液中還添加了一種黃酮酚類物質(zhì)，該物質(zhì)可以很好地對抗細(xì)菌侵?jǐn)_，讓食物不變質(zhì)。

優(yōu)勢丨既能保鮮，又不增成本

在會(huì)議現(xiàn)場，范榮生拿起一個(gè)5斤重的羊肉卷進(jìn)行實(shí)測，在短短2個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi)，羊肉卷就完成了凍結(jié)。會(huì)議現(xiàn)場的某業(yè)內(nèi)人士表示，常態(tài)冷凍下，這種羊肉卷一般都需要7~12個(gè)小時(shí)才能凍結(jié)完畢。

不但時(shí)間上有了大幅縮短，在食品色澤上也有較大區(qū)別。鄭州雨軒清真食品有限公司董事長王峰評價(jià)說：“微凍技術(shù)凍出來的羊肉卷呈現(xiàn)淺粉色，緩化后呈鮮紅色，一點(diǎn)血水都沒有，在色澤上幾乎和鮮肉沒什么區(qū)別。此外，這種羊肉卷常態(tài)冷凍后，都會(huì)出現(xiàn)‘霜點(diǎn)’，微凍后的羊肉卷卻一個(gè)‘霜點(diǎn)’都沒有。在我看來，這就是以后的趨勢，我們必須予以關(guān)注。”

據(jù)范榮生介紹，微凍技術(shù)還會(huì)使肉類告別排酸歷史，由于快速低溫微凍技術(shù)可以使肉類中的乳酸轉(zhuǎn)化成多糖，所以肉類加工過程中的排酸工藝完全可被省去，節(jié)省了加工成本和時(shí)間。另外，有了這項(xiàng)技術(shù)，中心溫度也會(huì)成為過去式，因?yàn)閮鼋Y(jié)是完全均衡的。

新穎的技術(shù)吸引了很多與會(huì)人員的關(guān)注。針對大家都比較關(guān)心的成本問題，范榮生表示，微凍技術(shù)可以使從業(yè)者告別凍庫，只需要保存庫甚至冷藏車就行。與大型冷庫高昂的基礎(chǔ)建設(shè)成本相比，微凍技術(shù)投入較小。

“在電費(fèi)上比風(fēng)冷要節(jié)省40%~60%，優(yōu)勢顯著，只是微凍液在實(shí)際操作過程中肯定會(huì)產(chǎn)生一定的損耗。所以總體來看，微凍和常態(tài)冷凍的成本相差無幾。”范榮生說，“但凍出來的食品品質(zhì)是完全不同的，前者達(dá)到了生鮮級品質(zhì)，我自己工廠用此技術(shù)冷凍的黃花魚，在終端渠道走的是鮮黃花魚的收購價(jià)。”

據(jù)了解，目前在冷凍食品行業(yè)，微凍技術(shù)尚屬小眾技術(shù)。在華南、華東地區(qū)，此技術(shù)已被應(yīng)用于水產(chǎn)、果蔬和肉類等保鮮領(lǐng)域。楊志誠表示，微凍技術(shù)在甲殼綱、全條魚、貝類、金槍魚、大黃魚等海鮮水產(chǎn)品以及牛羊肉單凍方面，有著無可挑剔的優(yōu)勢。

與會(huì)人員表示，技術(shù)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)永遠(yuǎn)是第一位的，很看好這項(xiàng)技術(shù)的實(shí)際運(yùn)用。“就看誰是第一個(gè)吃螃蟹的人。走在技術(shù)的前沿，才能帶動(dòng)企業(yè)的強(qiáng)勢拓展。”河南伊蘭肉業(yè)有限公司董事長李磊表示，如果進(jìn)行順暢，公司正在籌建的新工廠會(huì)引進(jìn)此項(xiàng)技術(shù)。

○文/本刊記者 李俊 編/梅換藝

《冷凍食品》雜志