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2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯“一站式解決餐飲店在市場調(diào)研評(píng)估、產(chǎn)品研發(fā)、人員培訓(xùn)等方面的所有問題。系統(tǒng)服務(wù)商最大的特點(diǎn)是幫客戶做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的盈利模式——按照約定的步驟,怎么回本,多長時(shí)間回本,日產(chǎn)值達(dá)到多少時(shí)可以盈利。”蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司創(chuàng)始人邵海先告訴記者,原料、設(shè)備、生產(chǎn)、人工、物流等因素,甚至終端店里餐盒中菜品色澤的搭配,都會(huì)對(duì)利潤值產(chǎn)生影響,這就需要做好每一個(gè)環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理。
邵海先是一個(gè)經(jīng)歷豐富的人。他做過廚師,在肉類加工廠工作過,還做過凈菜加工,對(duì)肉類、蔬菜類的加工及保鮮技術(shù)感觸很深。轉(zhuǎn)型做了餐飲設(shè)備供應(yīng)商后,他更愿意定位自己是“中餐工業(yè)化的系統(tǒng)服務(wù)商”。劉圣蓉/文
人物名片:
邵海先,江蘇省餐飲協(xié)會(huì)團(tuán)膳配送韓惡意專委會(huì)執(zhí)行秘書長,中飯協(xié)中餐食品工業(yè)化知道委員會(huì)聯(lián)合發(fā)起人、中飯協(xié)團(tuán)膳專委會(huì)副秘書長。其所創(chuàng)建的蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司是一家集項(xiàng)目咨詢、市場評(píng)估調(diào)研、產(chǎn)品工業(yè)方案、車間流程布局、產(chǎn)能工藝規(guī)劃、物流配送設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝調(diào)試、售后管理于一身的中餐食品工業(yè)設(shè)計(jì)綜合性服務(wù)企業(yè)。
中餐工業(yè)化已有很大規(guī)模
餐飲的根源是原始純手工,隨著社會(huì)發(fā)展,逐漸采用設(shè)備,實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,然后再慢慢產(chǎn)業(yè)化,再到系統(tǒng)的智能運(yùn)營。如今,根據(jù)餐飲國際化發(fā)展趨勢,結(jié)合當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)需求,餐飲要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一量化,因而餐飲人不斷研發(fā)所需的新工藝,而根據(jù)工藝就到了工業(yè)化時(shí)代。
“其實(shí)有了航空餐,中餐就工業(yè)化了?,F(xiàn)在的高鐵、超市等都有工業(yè)化中餐產(chǎn)品,它是能流通銷售的商品。比如正大這樣的大型企業(yè),現(xiàn)在投資了幾十億,其實(shí)做的就是中餐的工業(yè)化。”邵海先說,中餐工業(yè)化在不知不覺中已經(jīng)大規(guī)模開始了。
邵海先介紹,對(duì)于復(fù)雜的主料、副料、配料、調(diào)料等,要分步驟進(jìn)行規(guī)范,在此過程中,中央廚房的加工過程起到了重要作用。不過中餐工業(yè)化的方向是進(jìn)一步發(fā)展,而不是把它停留在央廚模式。
“關(guān)鍵是國家對(duì)央廚的審核標(biāo)準(zhǔn)不包括工業(yè)化的這一項(xiàng),而是把餐飲食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范放到了工廠。你的工廠要是生產(chǎn)多種餐飲食品,就可以作為集約化、工業(yè)化生產(chǎn)中餐的工廠。”邵海先說。
那么,這樣的工廠是中央廚房嗎?邵海先果斷否定了。
“對(duì)中餐食品的發(fā)展來講,中央廚房已經(jīng)是過去式了。央廚是做食品的,不只做直接吃的食物,更兼具了物流配送功能。”他舉例,比如在生產(chǎn)環(huán)境方面,中央廚房只負(fù)責(zé)做菜品,不需要包裝,至于怎樣控制、殺滅細(xì)菌等技術(shù)動(dòng)作,則根本沒有條件做。
而且生產(chǎn)需要生產(chǎn)許可證,須從政府相關(guān)部門拿到行政審批。“嚴(yán)格來講,不賦予中央廚房SC證,只有食品生產(chǎn)型企業(yè)才可以做SC。”邵海先說。
保鮮和滅菌方法過于簡單粗暴
邵海先的公司2007年成立于昆山,最初是做團(tuán)餐行業(yè)的綜合服務(wù)商。“繼廣東東莞之后,中國團(tuán)膳的第二個(gè)發(fā)源地就是昆山,上個(gè)世紀(jì)九十年代,一年就有15個(gè)億的產(chǎn)值了。”當(dāng)時(shí)幾乎所有團(tuán)膳相關(guān)的服務(wù),邵海先都能提供,包括人力資源、員工培訓(xùn)、勞動(dòng)防護(hù)用品、廚師用具等。
正是在做團(tuán)膳的這段時(shí)間內(nèi),他發(fā)現(xiàn)了工業(yè)化中餐產(chǎn)品存在很多弊病,尤其是保鮮和滅菌工序所用方法過于“簡單粗暴”,導(dǎo)致產(chǎn)品的賣相和口感都很差,營養(yǎng)流失也相當(dāng)嚴(yán)重。
“比如,物理滅菌的普遍做法是,只把東西做熟,包裝,再用121℃的熱力殺菌40分鐘。”邵海先說,“什么概念?產(chǎn)品本身是熟的,經(jīng)過這個(gè)流程后就過于熟化了。鹵制的雞爪雞腿,放嘴里一吮,皮和肉就掉下來了,甚至骨頭都酥掉了,這就是工藝錯(cuò)誤。東西已經(jīng)熟化了,再拿出來晾涼、冷凍,最后經(jīng)過加熱送到消費(fèi)者面前,口感和營養(yǎng)肯定沒有了。”
節(jié)約成本利器:TPM管理
此外,邵海先還從中餐工業(yè)化的產(chǎn)業(yè)鏈流程中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新問題,就是許多環(huán)節(jié)都存在成本浪費(fèi)的情況。“比如肉類分割、冷凍、冷鏈運(yùn)輸?shù)?,一個(gè)環(huán)節(jié)能耗不合理,就可能會(huì)引發(fā)整個(gè)流程的成本浪費(fèi)。”
經(jīng)進(jìn)一步探究邵海先發(fā)現(xiàn),有一項(xiàng)技術(shù)可以達(dá)到成本節(jié)約的目的,即為客戶建立以TPM為核心的設(shè)備管理體系。所謂TPM管理,也就是“全員生產(chǎn)維修”,上個(gè)世紀(jì)70年代源于日本,是一種全員參與的生產(chǎn)維修方式,其主要特點(diǎn)在于“生產(chǎn)維修”和“全員參與”,可使設(shè)備性能達(dá)到最優(yōu)。
“餐飲工業(yè)化需要一整套設(shè)備,這些設(shè)備也需要做好‘團(tuán)隊(duì)建設(shè)’,才能發(fā)揮出最佳性能。”邵海先說。
邵海先對(duì)TPM管理做了形象描述:“我們會(huì)從產(chǎn)能、能效、能耗等方面,對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)管理。第一,不會(huì)因?yàn)槟呐_(tái)機(jī)器壞了,對(duì)生產(chǎn)造成損失;第二,把工廠所有設(shè)備的最大功能發(fā)揮出來。一批設(shè)備就是一個(gè)團(tuán)隊(duì),各有各的功能,把它們所有的優(yōu)點(diǎn)整合起來,通過這種TPM管理,就可以提升整個(gè)工廠的OEE(全局設(shè)備效率)值。”
在他服務(wù)的客戶中,香河正大和貴陽老干媽是比較典型的例子。
老干媽主做辣椒醬,每天有幾十噸甚至上百噸的蔥姜蒜需要處理、保鮮。和諧康作為老干媽的服務(wù)商,不僅為其選配了性能最佳的切割等設(shè)備,還對(duì)其炒醬工藝做了升級(jí)。
原來,老干媽炒醬使用的都是鑄鐵炒鍋,鑄鐵材料能讓醬保留傳統(tǒng)風(fēng)味,但是目前國內(nèi)的自動(dòng)化炒鍋基本都是不銹鋼的。邵海先帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),終于用鑄鐵鍋體完成了自動(dòng)化炒醬動(dòng)作,從而有效提高了炒醬的效率。“老干媽現(xiàn)在一年40多個(gè)億的產(chǎn)值,每天要做多少醬?你只要給它在一兩個(gè)環(huán)節(jié)上節(jié)省點(diǎn),效果就很可觀。”
至于香河正大,邵海先為其提供的則是鴨產(chǎn)品的技術(shù)設(shè)備和銷售建議。彼時(shí)的情況是,周邊一些小企業(yè)做的注水鴨價(jià)格低廉,品牌企業(yè)香河正大的白條鴨在市場上并沒有優(yōu)勢,怎么破?
邵海先建議香河正大將鴨切分成塊,以市場價(jià)賣。但分割太簡單了別人也能做,于是他接著建議做調(diào)理品,即整只鴨子做成適于烤鴨或醬鴨的半成品,餐飲店拿到后直接就可以用。
專業(yè)的鴨類切割、鹽水注射、滾揉等設(shè)備,加上品牌企業(yè)的質(zhì)量優(yōu)勢,香河正大的鴨產(chǎn)品逐漸打開了市場。
“作為供應(yīng)商,如果你只提供一個(gè)包子,客戶會(huì)覺得不方便。”邵海先說,“我們不是‘搬磚頭加價(jià)’賣產(chǎn)品,而是打通了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈,給用戶節(jié)約了成本。”
盈利策略:精細(xì)化管理
做個(gè)別環(huán)節(jié)的改進(jìn)和設(shè)備的系統(tǒng)管理,對(duì)餐飲工業(yè)化工廠而言,確實(shí)成效顯著。那么,餐飲連鎖的節(jié)能提效,具體如何做?
邵海先給出的策略是精細(xì)化管理,無論是整體的建設(shè)規(guī)劃,還是切菜這樣的小環(huán)節(jié),都要做到精細(xì)準(zhǔn)確。
“要建一個(gè)快餐配送工廠,首先得有意向客戶;其次要考慮建造成什么樣子,別人參觀時(shí)才會(huì)選擇從你這里下單。這些都要做系統(tǒng)規(guī)劃。”邵海先說,“還要設(shè)計(jì)餐標(biāo),如多少錢一份,里面的葷素菜湯等每天如何合理調(diào)配。”
“比如,一個(gè)月的營業(yè)額是200萬,抓5個(gè)點(diǎn)的利潤,那么就把剩余的190萬合理分配到各個(gè)環(huán)節(jié),包括平均每周分配多少,哪周有加班,每餐就餐人數(shù)多少,每餐餐標(biāo)多少,再加上配送、設(shè)備、房租、人員工資等成本,就形成了一個(gè)很簡單的盈利計(jì)算方式。”邵海先補(bǔ)充說。
怎樣將餐品的成本節(jié)省做到極致?邵海先舉了一個(gè)例子,比如大白菜,每天需要準(zhǔn)確計(jì)算選購數(shù)量,如果不知道,就只能估一個(gè)概數(shù)。而且剁的時(shí)候也要講究方法,菜根要切到最小,充分利用。“很多做大鍋菜的師傅廚藝都不好,喜歡用味精,味精吃多了不利于健康,而且價(jià)格比較貴。”
與餐飲行業(yè)打交道多年,邵海先還總結(jié)出了一些經(jīng)驗(yàn)性的干貨,可分享給客戶。比如分餐,通常情況下,裝餐盒一個(gè)人一分鐘大概裝4盒,但按照邵海先提供的標(biāo)準(zhǔn)化方法,一分鐘能裝8盒。
什么樣的標(biāo)準(zhǔn)化方法?餐盒里的葷素菜、湯、主食等,裝的位置不一樣,根據(jù)每一餐提供的不同菜品,需要從色澤的角度設(shè)計(jì)出最適合的裝盤位置;盛不同類型的食品,也需要匹配最合適的工具。“如果綜合成本能節(jié)約10%,換句話說,利潤就能到20%。”
邵海先說,正是借力于和諧康在餐飲投資領(lǐng)域廣泛、深入的布局,在實(shí)際發(fā)展中,其對(duì)于餐飲工業(yè)的判斷才并非紙上談兵,對(duì)市場的檢驗(yàn)也不是孤立地來源于單一的客戶調(diào)研或財(cái)務(wù)報(bào)表,而是覆蓋了客戶的供應(yīng)商、采購商乃至競爭對(duì)手,“實(shí)現(xiàn)對(duì)客戶360°的調(diào)研考察,才能做好真正的精細(xì)化管理”。
30000+
三萬家凍品經(jīng)銷商5000+
五千家凍品上下游企業(yè)10億+
交易額10億